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1、哪些蔬菜在烹饪中可以代替粮食作为主食？
蔬菜可供给人体大量的维生素和无机盐，特别是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙和铁的主要来源。这些物质是人体预防疾病的中流砥柱，那么如此重要的蔬菜可代替粮食来作主食吗?不可以。
因为维持人类机体平衡的三大基础物质是蛋白质、脂肪和糖类。蔬菜类含蛋白质较低，除豆荚类蔬菜含蛋白质稍多以外，其他蔬菜含蛋白质均极少；蔬菜中含有脂肪量也极少；只有薯芋类蔬菜如马铃薯含有一定量的糖和蛋白质，但仍然比不上粮食，只可提供人体一定的热能。可见蔬菜类含生命必需的三大基础物质较少，不能作为热能的主要来源。蔬菜中的粗纤维在营养学上虽属于多糖类，但人体的消化系统对它无可奈何，不能作为糖被消化、吸收和利用，只能促进胃肠正常蠕动，近年来发现它对人类预防肠癌有一定作用。倘若我们长期以蔬菜为主食，人体只有分解自身糖类、脂肪来供给身体需要的能量，更严重者把蛋白质转化为热能，出现了负氮平衡，表现为婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻、肌肉萎缩。
蔬菜中的维生素和无机盐的确对人体有利，只是缺乏维持生命活动的基础物质，所以先哲们有言在先，“五谷为养，五菜为充”，告诉了大家蔬菜的地位，不能取代粮食作为主食。
蔬菜是烹饪中一大类重要的原料，是人类膳食所必不可少的重要组成部分。蔬菜是由许多不同的化学物质组成，这些物质大多是人体所需要的营养物质。蔬菜中的化学成分主要有水分、矿物质、碳水化合物、有机酸、维生素、色素、挥发油和含氮物质等。
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