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1、食用色素的主要分类
食用色素的分类主要分为天然色素和合成色素两大类。在天然色素中，根据来源的不同，可以大致分为以下十二类： 动物来源色素：包括胭脂虫红、紫胶红、鱼鳞箔、苏木藻色素、虾壳色素、龙虾红色素、蟹壳色素、藻蓝色素、念珠藻蓝色色素、紫菜色素等。
食用色素有天然色素、人工合成色素、食用焦糖色素。天然色素：天然色素是从天然植物中提取出来的，具有营养丰富、着色力强、稳定性好等优点。常见的天然色素有叶绿素、胡萝卜素、花青素、姜黄素等。这些色素在食品加工中广泛应用，如绿色蔬菜、水果、果汁等。
食用色素主要分为两大类：人工合成着色剂和天然着色剂。人工合成着色剂根据化学结构，可分为偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等。而天然着色剂则根据来源，分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。此外，根据溶解性，着色剂可以分为脂溶性和水溶性两种。
食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。天然色素多由天然呈色的植物制取。这些呈色的植物组分，皮、壳、叶、渣等往往以此作综合利用。也有由动物制取的，如紫胶色素（胭脂虫色素），还有由微生物制取的，如红曲色素。
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