谨防各类食用油对身体的危害

目前，市场上的植物油琳琅满目，电视上也出现了食用油的广告。据新闻报道，江苏一家食用油生产企业利用发霉的大豆生产数百吨豆油，引起消费者恐慌。当地质监部门介入调查后，共查获霉变、碳化大豆1.3万吨。截至突击检查时，该公司已利用变质大豆生产大豆原油800余吨。这些植物油如果进入流通链，会给人们带来什么危害？植物油变质后还能继续食用吗？

目前，市场上的植物油种类繁多，电视上的食用油广告不遗余力地追问：什么样的油才是健康、营养价值高的？消费者应该如何判断油品的质量？

这是发生在新疆的一起食用油中毒事件。52岁家庭主妇卜玉芳（化名）因食用变质食用油中毒身亡。这引起了人们对变质石油危害的高度关注。

据卜玉芳的主治医生甄永军介绍，当时卜玉芳家里的葵花籽油放置时间较长，已经变得浑浊，并散发出异味，但卜玉芳仍然用它来做饭。一家五口一起吃饭，步玉芳吃得最多。饭后约一个小时，她出现恶心、呕吐等症状，逐渐出现头晕、胸闷、呼吸困难。家人赶紧将她送往医院。半个小时后，步玉芳突然失去了反应，呼吸也变得微弱，直至心脏停止跳动。最终她因抢救无效而死亡。

另外4人食用变质油后也出现恶心、呕吐、头晕、乏力等症状。不过卜玉芳的两个儿子身体很好，吃的也很少，所以并没有大病。经抢救治疗，四人均处于危险之中。

甄永军分析，这是因为葵花籽油变质后产生了一些醛类，而卜玉芳的体质比较虚弱，导致她呼吸衰竭，最终导致死亡。

为了了解变质植物油的危害性，3月30日下午，记者来到南京财经大学，咨询了食品科学与工程学院食品安全教研室主任袁健。袁健分析道，“植物油如果开封后放置时间较长，经过长时间的氧化就会变质，在光、热和细菌的作用下，油中的甘油三酯分解成甘油和脂肪酸。可进一步氧化成过氧化物、酮、醛等产生的各种物质的混合物，产生“哈哈”的气味，形成的有毒物质会刺激胃肠道，还会对神经系统和肝脏造成损害”。因此，专家提醒，食用油一定要密封避光保存，变质的油千万不要食用。

此外，袁健表示，即使是没有变质的食用油，如果烹调方法不当也可能对人体产生危害。例如，许多家庭主妇喜欢将油烧至沸腾甚至冒烟后再将菜肴放入锅中。其实，这是错误的，因为油在高温下会产生一些聚合物，如二聚或聚合脂肪酸，食用后会导致生长停滞、肝脏肿大等疾病。

江苏省人民医院营养科主任李群补充说，“天然存在的脂肪酸分子具有顺式结构，油经过高温后，脂肪酸分子的分子结构发生变化，顺式结构变成反式脂肪酸，对心脑血管疾病危害极大。”此外，油烟中含有一种名为苯并芘的致癌物质，长期吸入可诱发肺组织癌。

目前市场上的一些油是由转基因大豆制成的。这对人体有害吗？很多人对此心存疑问。袁健说，“国外的实验表明，转基因食品会影响老鼠的生殖功能，但目前没有证据表明它们对人体有害。”

大豆提炼的油会对人体造成哪些危害？国家大豆工程技术研究中心副主任蒋连舟告诉记者，“大豆发霉后会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素在食用油加工或烹饪过程中不会分解。这种剧毒物质会增加人类和动物患癌症的风险，甚至直接导致死亡。”

南京市质量技术监督局产品质量监督检验所林所长表示，黄曲霉毒素是迄今为止发现的最强致癌物质，可引起肝癌、胃癌、肠癌等疾病。它还能引起人体中毒反应，主要损害肝脏，导致肝炎、肝硬化、肝坏死等，严重时导致死亡。

北京地坛医院肿瘤科主任陈景龙认为，黄曲霉毒素致癌的分子机制主要集中在癌基因的激活和抑癌基因的失活上。肝脏组织有一种与癌症相关的基因，称为ras癌基因，以及P21癌基因和P53抑癌基因。黄曲霉毒素进入人体后，诱导肝组织中ras癌基因突变，进而引起P21癌基因表达增加，显着增加肝癌的发病率。黄曲霉毒素还会引起P53基因突变。突变的P53基因会失去其抑癌活性并获得癌基因特性，导致肿瘤的形成。

“不过，并不是说就不能有黄曲霉毒素，有些没有发霉的食品也含有一些黄曲霉毒素。我们检测的时候，一般都有一个标准。以粮食为例，每公斤粮食中黄曲霉毒素的含量不能超过“10微克，如果超过这个值，最好不要再吃了。”林主任说。

庆幸的是，这批江苏发霉大豆精炼的油没有流入市场，没有对消费者的健康安全造成危害。

变质的油会严重危害人体，甚至导致死亡。那么人们应该吃什么样的油呢？

总之，一定要吃新鲜、安全的油。在人们的日常生活中，每个人每天都需要吃油。一方面，这是提高菜肴风味的需要，更重要的是保证人体营养平衡、维持生命机能的需要。目前，市场上有各种各样的油。如何判断它们的营养价值和健康指数？

袁健介绍，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。动物油含有较多的饱和脂肪酸，而植物油则主要含有不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸过多会危害心脑血管疾病，使胆固醇升高，容易导致高血压、高血脂等。

植物油含有较多的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，但不同植物油的成分也不同。为了通过吃油来获取人体必需的脂肪酸，有必要了解不同植物油中各种脂肪酸和其他营养成分的含量。袁健拿出一张油脂成分分析表。表格上可以清楚地看到各种油脂所含的脂肪酸含量。通过数据分析，花生油中含有80%以上的不饱和脂肪酸。大豆油含有较多的亚油酸。就食用品质而言，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

李群补充道，“橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，其中油酸含量较多。”地中海地区心脑血管疾病的发病率很低，因为人们经常食用有益的橄榄油。相应地，葵花籽油主要由多不饱和脂肪酸组成。多不饱和脂肪酸还可以降低胆固醇，保护心脑血管疾病。但如果摄入过多，就会导致肥胖，血液中的甘油三酯含量也会增加。

然而，并非所有植物油都以不饱和脂肪酸为主。棕榈油和椰子油等例外主要是饱和脂肪酸。西餐中的油炸食品中经常使用棕榈油，还有年轻人喜欢吃的西式快餐中，很多也是用棕榈油制成的。李群建议消费者少吃西式快餐。

近两年，一种优质油突然崛起并登陆南京市场，那就是皇家米油，其实就是罂粟籽油。据说这种油的营养价值极高，而且价格也非常昂贵。遗憾的是，很多人只能停留在概念上，并没有机会品尝到它的美味。在一家罂粟籽油销售柜台，营业员吴女士拿出两包罂粟籽油给记者看。一种是一盒，里面有两个玻璃瓶，每瓶500克。两瓶售价800元。另一盒装有两个瓷瓶，售价1180元。

据吴女士介绍，罂粟籽油含有多种营养成分，烹饪时只需添加少量即可。罂粟籽油含有10多种不饱和脂肪酸，包括人体必需但自身不能合成的亚油酸、亚麻酸等。“这种油有软化血管的作用，现在很多人患有高血压、高血脂等，都希望身体健康，所以，虽然价格比较贵，但我们的产品卖得很好。”

中国粮油学会油脂分会工作人员周立峰告诉记者，罂粟籽油的营养成分与普通食用油没有太大区别，但由于这种油太稀有，所以是非常昂贵的。对于很多人关心的另一个问题，罂粟籽油食用后是否会成瘾，周立峰解释说，这种油是从罂粟籽中提取的，几乎不含吗啡等成瘾成分，即使长期食用，也几乎不含吗啡等成瘾成分。它也不会让人上瘾。据了解，油脂分会的十余位专家参与了罂粟籽油的药理鉴定。结论是，罂粟籽油必须重达数百公斤或以上，才含有能使人上瘾的物质。因此，其毒副作用基本可以忽略。

通过分析可以看出，每种油的成分和脂肪酸比例都不同。从健康角度来说，应注意营养摄入的平衡。袁健建议，饮食中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的最佳比例为1:1:1，这样就需要食用几种不同类型的油。袁健笑着告诉记者，“我家里经常换不同的食用油。”他建议，为了达到营养价值均衡，家里可以多买一些油，或者可以经常更换其他种类的油。

如今，市场上出现了各种混合油。所谓调和油，袁健简单概括道，“其实就是几种油按照一定的比例混合而成。”对于饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸，有的食用油厂家可以严格按照卫生标准配制，但有的厂家为了运行效率，简单地将大量低成本的油掺入高成本的油中，消费者从外观。这是不可能的。

油被食用后，并不是直接被人体吸收，而是经历了一个水解和再聚合的过程。油首先进入胃。此时其状态主要是甘油三酯，不能直接被细胞吸收。甘油三酯在胃液的搅拌下首先分解，然后通过十二指肠，胆汁与食物团充分搅拌，将脂肪乳化成细小的乳糜颗粒。这时这些乳糜体就可以被人体内的胰脂肪酶和肠脂肪酶分解，分解成二酰甘油、单甘油酯，最后分解成甘油和脂肪酸。

甘油和脂肪酸进入细胞后，重新合成甘油三酯。

脂肪的主要功能是维持体温和储存能量，各种脂肪酸都有其特定的功能。

袁健说，如果长期不吃油，可能会出现生长迟缓、皮肤损伤（皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经、视力等各种疾病。此外，缺油还会影响心血管疾病、炎症和肿瘤。它还影响许多其他方面。尤其是必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸，如果缺乏，就会对人体生殖造成危害。李群说，“亚油酸进入人体后，可以衍生为花生四烯酸，进而转化为前列腺素。”

随着人们生活水平的提高，很多家庭在做饭时并不注重用油的多少。他们认为放的油越多，食物就越好。有些家庭主妇认为“油多了就不会变质”。事实上，这是一个错误。看法。据记者粗略了解，南京不少居民做饭时家里放的油过多。对此，解放军总医院营养科主任薛长勇给出了这样的建议：食用油添加过多，会增加每天的总能量摄入量，久而久之会导致肥胖和各种慢性疾病。

李群也同意这个说法，“长期吃太多油，很容易导致动脉粥样硬化。”对于动脉粥样硬化的发生过程，李群介绍，有12种学说，包括血小板凝固学说、血流动力学学说等。脂质渗透理论等。

正常人每天应该吃多少油？薛长勇说，“我们主张，无论脂肪高低，一般成年人每天摄入25-30克就足够了，没必要摄入过量。”

除了这些正常的食用油之外，还有一类让人深恶痛绝的不正常油，那就是地沟油或地沟油。一些不法商家为了牟取暴利，将剩菜剩饭或地沟里的油回收，提取泔水油，再次卖给小餐馆。袁健援引油脂行业协会的一份数据称，“我国每年可提炼地沟油300万吨左右，其中有多少流入餐馆？好像没有人统计过。”

地沟油会对人体造成哪些危害？袁建分析道，“地沟油的精炼过程比较粗糙，非常不卫生，里面含有细菌、真菌等有害微生物，很容易引发各种疾病。经过反复高温，地沟油会被氧化，引发油中的脂肪酸分子发生聚合，反复加热后会产生大量的脂肪酸聚合物，对人体有害。

南京市质量技术监督局产品质量监督检验所林所长补充说，地沟油受到污染后，会发生酸败、氧化、分解等一系列化学变化。其酸价、过氧化值都会超标，产生的物质对油品有害。对人体的毒性作用有多种。“比如，对消化系统的伤害会导致恶心、腹泻，对中枢神经系统的伤害会导致头痛、头晕等。地沟油还含有大量的甲苯丙醛，极有可能致癌。”

李群分析道，“食用者食用地沟油后，一般不会立即出现患病或中毒反应，它对身体的危害是一个长期、慢性的变化过程，也正是因此才出现。”可恶。”

消费者有没有办法从外观上辨别地沟油呢？林主任觉得这个很难，“地沟油也可以做得很清，看上去和普通油没什么区别，如果闻起来又酸又臭，可能是出了问题，建议不要买””。