选择酱油和醋的几个原则

酱油和醋是人们生活中不可缺少的调味品，但市场上的酱油和醋品牌繁多，让人眼花缭乱。确实，20年前，酱油和醋没有多少选择，但现在却变得越来越难选择。一家店有几十个品种，一个品牌有不同的产品系列。我不是酿酒专家，所以只能从消费者的角度简单谈谈我的购买原则。酱油的主要原料是大豆和面粉，醋的主要原料是谷物和麸皮，在发酵过程中维生素B含量也会增加。因此，酱油、醋在提供咸味、酸味的同时，还可以为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养物质。

关键是只有真正的酿造产品才有这些好处。那些化学水解的产品，或者与盐、醋、颜料等混合的产品，不具备这些好处。

一般来说，通过酿造工艺生产出来的酱油或醋，包装上都会写有“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样，以防你不知道。如果你购买知名品牌、纯酿产品，质量通常不会让人失望。

如果看了标签后没有写出这些字样，那不言而喻，它绝对不是纯酿造的产品。可能使用了化学水解过程，或者只是简单地混合。化学水解法生产酱油速度快、成本低，但品质差、营养价值低，可能含有微量有毒物质“氯丙醇”。

醋制品中有白醋，又分为酿造制品和配制制品。酿造白醋是用酒精发酵制成的醋。其颜色为淡黄色，有轻微香气。配制白醋是由醋精、水、盐、糖、香精等配制而成，颜色纯白，味道不自然。

酿造产品中，也有不同的等级。如果追求生活品质，可以考虑购买标有“精选”或“优质”的特级或一级产品，通常口感和风味更丰富。

如果你仔细看标签，你会发现酱油产品上都标有“氨基酸氮”，这是酱油鲜味的指标。一般来说，氨基酸态氮越高，产品的鲜味越强。例如，如果有两种产品，一种氨基酸氮含量为0.4%，另一种为0.8%，那么后者肯定更美味。

目前，不少酱油产品添加味精和核苷酸增味剂，这是鸡精中的两种基本成分。由于味精是氨基酸，所以本产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有叫增鲜酱油的产品，鲜味更浓，几滴就够了。——一定要记住，用完后就不需要再添加味精和鸡精了。

食醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是纯酿造的醋，这也意味着醋的品质更好。酱油的味道咸而醇厚，而醋的味道酸而温和，通常是因为其中含有少量的糖，起到了调和味道的作用。

酱油和醋也根据人们的需要分为不同的类别。例如，酱油可分为老抽和生抽。老抽颜色较重，着色力较强，因此一般添加较多的焦糖色素；生抽的颜色稍浅，着色力较浅，因此产品中通常较少添加或不添加。焦糖色素。醋可分为陈醋、香醋、熏醋、果醋等。陈醋风味最浓，酸味浓，味鲜；香醋口感柔和，略带甜味；烟醋有浓郁的烟熏味，果醋有水果的甜香。

一般来说，生抽适合炒菜或沾菜，而老抽则常用于炖菜、红烧菜。还有一些产品是两用的，可以两种方式使用。凉菜可使用香醋，以醋为主的菜肴可使用陈醋，一些西餐和爽口的凉菜可使用果醋。也有一些品牌考虑了消费者的需求，在食醋中配制了饺子醋、凉拌醋等，添加了蒜汁、姜汁、糖等配料，味道宜人，使用起来也更方便。

除了保鲜剂外，按照行业惯例，酱油、醋中还会添加防腐剂。这是因为，现在的酱油、醋虽然味道越来越好，但由于盐和酸度不足，无法充分抑制霉菌和细菌。酱油、醋等产品不能放在冰箱里使用，也不能立即食用。开封后，如果在室温下放置一两个月，微生物很容易繁殖。

很多年前，盛放散装酱油、散装醋的大桶表面常有一层白色薄膜，俗称“魭”，这是微生物繁殖造成的。当酱油放入瓶中时，往往会长出这样的一层。今天的消费者非常挑剔。谁会买这种长膜酱油醋呢？因此，必须要求防腐剂来帮忙，通常是山梨酸钾、苯甲酸钠或脱氢乙酸钠。

添加防腐剂是为了保证消费者的健康，在国家允许的添加量下不会造成危害。有些产品声称完全不含防腐剂，这可能并不令人放心。一种可能是该产品添加了过多的盐，食用过多的盐会损害消费者的健康；如果味道不太咸，不添加任何添加剂，那么安全性就无法保证。

1、高血压、冠心病、糖尿病患者应像控制盐一样控制酱油。因为它同时含有氯化钠、味精和苯甲酸钠，所以它是钠的密集来源。

2、痛风患者要注意，酱油中含有来自大豆的嘌呤，而且很多产品还专门添加了核苷酸以增加新鲜度，所以一定不要多次使用。

3、醋本身含盐，高达3%，酸味可以增强咸味。因此，如果添加的醋味道较重，则应相应少加盐。

4、酱油和醋都含有鲜味物质，所以添加时应少加味精或鸡精。尤其是增鲜酱油可以代替一切鲜味调味料，而且和盐一样，以后还是少加为好。否则，钠的总摄入量就会过高。