中国的饮食文化博大精深。除了酸、甜、苦、辣、咸之外，还有一种味道：臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭三文鱼等，这些素有“臭”名声却味道鲜美的臭食品你尝过吗？

以“臭”食品闻名的健康分析

如果你从来没有吃过臭豆腐，第一次闻到臭豆腐的味道时，你很可能会失去胃口。但如果你是一个真正的美食家，你的好奇心会促使你去品尝这样的臭豆腐，并爱上它。臭豆腐为什么这么臭？与豆腐相比，它的营养如何？臭豆腐怎么吃更健康？

豆腐洁白如玉，清香宜人，而臭豆腐则呈灰色，臭极了。要了解其中的原因，就要从臭豆腐的制作过程说起。大家都熟悉黄豆用水浸泡、磨碎、去渣、煮沸、加入凝固剂、挤水得到豆腐的过程。根据工艺，臭豆腐可分为发酵型和非发酵型两种。市场上卖的绿豆腐是发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而成的，而街上卖的油炸臭豆腐则是非发酵臭豆腐。前者的气味来自于微生物（常利用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（如二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚）、吲哚和一些有臭味的物质。氨基酸（如丙氨酸）。未发酵的臭豆腐的臭味来自于臭盐水。

发酵臭豆腐，由于发酵过程，部分蛋白质分解成肽和氨基酸，更有利于消化吸收；此外，发酵过程还产生维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品中，植物性食品中含量很少，所以素食者常常缺乏。不过，包括臭豆腐在内的发酵豆制品富含维生素B12，是素食者补充维生素B12的食物来源之一。

街上的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势，而且经过油炸后，能量比普通豆腐高很多。偶尔吃一下还是可以的。如果在三餐的基础上天天吃，很容易造成能量过剩；而且是高温油炸的。一些营养物质会流失。

(1)臭豆腐，特别是发酵臭豆腐，如腐乳，含盐量较高。《中国居民膳食指南》建议，每人每日食盐摄入量不超过6克。然而，最近的一项营养调查发现，我们每天的盐摄入量平均为12克。因此，高盐腐乳的食用量一定要限制。

(2)蛋白质腐败产物。发酵不仅使蛋白质更有利于消化吸收，而且会产生一些对人体有害的腐败产物，如挥发性碱氮。研究表明，清芳腐乳中挥发性碱性氮的平均含量高于普通食品。出数百次。

(3)油炸臭豆腐能量高。油炸臭豆腐的能量自然是高的。

（4）街头炸臭豆腐的油如地沟油等，质量难以保证，反复煎炸。油中的反式脂肪酸等致癌物质会增加患心脑血管疾病和癌症的风险。

豆制品中，除了怪异的臭豆腐之外，老北京流行的冬春季小吃——豆汁，一直是老北京人的最爱。甚至有句话说：不喝豆汁就不是地道的北京人。但对于大多数第一次喝的人来说，那种像泔水一样的酸味实在难以接受。

当你第一次听到豆汁时，大多数人都认为它是豆浆，但其实不是。豆汁是以绿豆为原料，经浸泡、打浆、剔除、发酵、加热而得的豆饮料。豆浆主要由大豆制成，不经过发酵。打散加热后即可直接饮用。这就是豆汁和豆浆的区别。豆汁的酸味主要来自于乳酸菌发酵产生的乳酸，而臭味主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白质的结果。

豆汁是由绿豆制成的，天然具有绿豆的保健功能：清热解毒、健脾开胃、祛热润燥。

臭冬瓜是宁波的一道名菜。就像臭豆腐一样，大多数人都无法接受它的气味，但却被当地人津津乐道！生产工艺比较简单。取成熟的冬瓜，除去蒴果，切块，焯水，冷却，撒上精盐，倒入盐水，放入坛中发酵而得。但冬瓜的生熟程度、卤水的浓淡、密封时间的长短都有讲究。由此，您可以得到不同风味的臭冬瓜。基本味道有两种，一种是腥味，一种是臭味。酸的。臭冬瓜、豆汁、臭豆腐都是发酵食品。卤水来自于豆腐或豆豉的发酵液，其臭味主要来源于此。臭冬瓜的营养不仅来自冬瓜，还来自豆腐或豆豉的发酵液。但由于加工时添加了盐，味道较重，每天应限量食用。因此，从营养补充的角度来看，它自然不如新鲜的冬瓜。和豆腐。

鳜鱼又称鳜鱼。它是用这种原料制成的，并经过盐腌制而成。在25左右的室温下放置六七天后，鱼体就会散发出一种似臭实不臭的气味。然后可以红烧，也可以油炸，各种烹饪方法得到的鱼味道鲜美。这也是微生物发酵的结果。我们经常听说微生物会导致食物变质。事实上，除了这类有害细菌外，有些微生物还可以通过发酵生产出不同风味的酸奶、泡菜等。这里的臭鳜鱼及其鲜美的风味，与微生物发酵是分不开的。

这些闻起来难闻但味道鲜美的臭食品大多是由于微生物发酵而赋予其独特的风味。虽然臭，但不能和食物腐败的臭味相比。如果你还没吃过这些著名的“臭”食物，赶紧去了解一下吧！