【摘要】什么是反式脂肪酸，其来源是什么，对健康有哪些危害，如何避免，以及如何正确吃脂肪。笔者谈一下自己的看法。

关键词：反式脂肪酸；加工食品；血管损伤

有些人可能对反式脂肪酸略知一二，但对其其中的秘密及其与人体的关系却不是特别清楚。今天我们就来仔细看看。

脂肪是人体的主要营养素。不吃脂肪可以吗？当然不是。当今社会，人们特别注重健康，对食物摄入的安全性有着很高的要求。食用更安全的脂肪和油尤为重要。

反式脂肪酸是什么样的？

英文名称为：反式脂肪酸~TFA。它是一种含有双键-C=C-的不饱和脂肪酸。它在室温下是液体。其双键的两个氢原子在同一侧，呈U形。它是一种液体顺式脂肪酸。植物油的熔点较低；反式脂肪酸是植物油在高温高压下加氢，经工业加工而成的中间产品。其-C=C-双键的两个氢原子的位置发生了变化，成为两侧相对的线型结构，呈固态或半固态，熔点较高。换句话说，反式脂肪酸是植物油不完全氢化的中间产物。如果它们完全氢化，它们就不是反式脂肪酸，而是无用且毫无价值的硬饱和脂肪酸。只有部分氢化植物油含有反式脂肪酸。目前食品加工中使用的氢化植物油、人造黄油或人造黄油都是部分氢化的，含有反式脂肪酸，约占脂肪酸总量的8%70%。

天然脂肪中也含有它，但含量很少。未经加工的动物性食品中含有少量的反式脂肪酸，如奶及乳制品，反刍动物如牛脂、羊脂等，猪、家禽的脂肪中也含有少量的反式脂肪酸，其含量较少。对健康的影响。

反式脂肪酸的另一个来源是高温油炸食品，尤其是反复使用的高温煎炸油。

含有反式脂肪酸的氢化植物油（人造黄油）由液态变为固态，可以稳定食品的性状，美化食品的外观，增加香味，色泽鲜艳，感觉不那么油腻，延长食品的保质期和保质期。食物。因此，在工业食品加工中得到广泛应用。在过去的20世纪60年代和1970年代，工业自动化水平较低，食品加工不发达，食物只是简单加工或煮熟后就可以上桌了。大多数人吃天然食物，包括天然脂肪及其反式脂肪酸。其含量很少，所以对健康影响不大。现在情况不同了。工业加工的发展，让人们在不知不觉中吃到了更多更方便、更快捷、眼花缭乱、色彩诱人的加工食品。这些加工食品不同程度地使用反式脂肪酸。

常见含反式脂肪酸的食物有：

早餐麦片、各种奶茶；汉堡、薯片、炸薯条、炸鸡块；蛋黄派、大多数饼干；方便面；糕点、曲折；巧克力、沙拉酱；奶油面包、奶油蛋糕；冰淇淋，冰淇淋；方便面咖啡和咖啡伴侣等等。

最近的医学营养学研究表明，反式脂肪酸是坏脂肪酸，比含有饱和脂肪酸的固体天然油，如动物的猪油、牛油、羊油以及可可脂、棕榈油、椰子油等对人体的危害更大。来自植物的油。危害要大得多。它不仅会增加人体血液中的坏胆固醇（LDL-C），还会降低好胆固醇（HDL-C），增加总甘油三酯TG的含量，这些都是心血管疾病的危险因素。天然饱和脂肪酸会增加血液中的胆固醇和低密度脂蛋白，但对高密度脂蛋白影响不大。

正是由于反式脂肪酸增加了“坏”的低密度脂蛋白胆固醇的含量，减少了“好”的高密度脂蛋白胆固醇的含量，从而加重了各种细胞膜和血管内外壁的氧化损伤，导致到动脉粥样硬化。风险的增加也大大增加了患冠心病的风险。

反式脂肪酸对能量代谢以及脂肪和必需脂肪酸的代谢都有不利影响，干扰脂肪的正常代谢，大大增加肥胖的机会。它还会改变脂肪细胞的大小、数量和脂肪酸组成，导致更多的此类脂肪堆积在臀部、背部和腹部，造成上半身肥胖。

反式脂肪酸比天然饱和脂肪酸更糟糕的是，给猴子喂食含有反式脂肪酸的食物会导致腹部肥胖并改变胰岛素敏感性，增加患糖尿病的机会。同样，吃太多含有脂肪酸的食物也会导致身体患上糖尿病。饭后产生比正常情况更多的胰岛素，随着时间的推移会导致高脂血症和腹部肥胖，进而导致胰岛素抵抗。胰岛素抵抗使您很难减掉腹部脂肪。很多中年中心性肥胖患者必须减肥。很难真正考虑自己的饮食中是否摄入了过多的脂肪和反式脂肪酸。

为了避免上述疾病风险，应合理食用脂肪，避免食用上述各类用氢化植物油（人造黄油）加工的加工食品，少吃或避免各类油炸食品和即食小吃和糕点。购买成品食品时，一定要查看包装。如果标签上有氢化、起酥油、油炸等迹象，尽量不要购买或食用。如果特殊情况只有这些食物，我们也要学会排毒，吃完后及时排毒。多吃粗粮、豆类、土豆、蔬菜、水果、菌类、藻类以及大豆和坚果也可以抵消反式脂肪酸对人体的危害。优质蛋白质、维生素C、维生素B、维生素E、胡萝卜素、钙、镁、锌、铬、硒、膳食纤维等也能减少反式脂肪酸的危害。

当然，远离反式脂肪酸最好的办法就是少吃加工食品，自己在家做饭，多了解营养知识，多了解《中国居民膳食指南》和平衡饮食塔，吃合理均衡的饮食，并长期坚持下去。可以大大获得健康。

参考

【1】范志宏，《让家人吃得健康》，北京，后浪出版社，2013年

【2】布鲁斯·米勒，控制和逆转糖尿病前期的七个关键，九州出版社，2017年

作词：周桂珍