香菇营养丰富，味道鲜美，是家家户户的必备之品。但香菇品种繁多，如何挑选呢？就此，本报记者采访了北京市食用菌协会会长王鹤祥教授。

选择干香菇，看它的“脸”。与新鲜蘑菇相比，干蘑菇需要更加仔细的挑选。干蘑菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和丁菇。选择时要看“面”，即香菇的菌盖。

花菇的营养最好，蛋白质、氨基酸、矿物质含量较高。而且组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。其中以缝隙中露出白嫩菇肉的“天白菇”为最佳。需要注意的是，菇盖上的花纹要自然，或大或小，或深或浅。否则，很可能普通香菇就被人为划伤了。

厚菇，又称冬菇。其肉质致密，质地光滑，香气浓郁。厚菇面“紧”，菌肉厚，菌盖无花纹，呈栗色，略带光泽。以4-6厘米大小、边缘向内卷成扁髻或锣形、皱纹小而少的为佳。

薄蘑菇的果肉较薄，所以最好买开口少、破损少的。

蘑菇虽然个头小，但品质一点也不差，而且是最经济实惠的。选择蘑菇丁的原则是“嫩”。怎么判断干香菇是否嫩？将干蘑菇翻过来。如果看不到鳃，则说明它们很嫩。

选择新鲜的蘑菇，观察整个菌体。挑选新鲜蘑菇时，必须把菌盖和菌柄都挑出来。优质鲜香菇应形状圆形，菌盖卷曲，菌肉厚，菌褶洁白整齐，洁净干燥，菌盖高3-6厘米，菌柄短、粗、细嫩、均匀。尺寸。如果菌盖表面发黑、粘稠，菌褶上有褐色斑点，则不宜食用。

最后，新鲜蘑菇应低温、透气保存，最好不超过3天。干蘑菇应密封放置于阴凉、防风处，防止受潮。