谷类食品是一个庞大的家族，其中不仅包括我们每天不可缺少的小麦、大米，还包括小米、高粱、藜麦等。

谷物结构

谷物就像人一样，外表不同，但内在结构是一样的。谷物从外到内由麸皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成[1]。

l谷壳：含有较高的矿物质和脂肪。

l糊粉层：富含蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素。在研磨加工过程中，很容易与谷壳一起混入麸皮中。

l胚乳：谷物的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质。

l谷物胚芽：胚芽富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质软，不易破碎，加工时易与糊粉层一起进入麸皮。

营养特点

说到谷物的营养特性，首先想到的一定是高碳水化合物。确实，谷物一直是人类最广泛、最经济的能量来源，也是膳食纤维和B族维生素的重要来源；蛋白质含量少得多，约为7.5%-15%，且缺乏必需氨基酸中的赖氨酸，因此蛋白质的利用率受到一定影响；脂肪含量更低，约为1%-4%，但也有一些“另类”谷物，如小麦、玉米，其胚芽脂肪含量比较高，可以加工成小麦胚芽油和玉米胚芽。石油[1]。

谷物相关知识

l《中国居民膳食指南（2022年版）》建议：每日摄入谷物200-300克，其中全麦、杂豆50-150克[2]。

l全谷物是指加工前后成分相对比例与完整颖果相同的谷物。根据加工程度的不同，谷物的麸皮、糊粉层和胚芽都会受到不同程度的损失，导致营养成分的损失。

l全麦粉：指小麦胚乳、胚芽、麸皮含量应与完整小麦籽粒基本相同，膳食纤维含量9g/100g。所有全麦产品都是全谷物的一种[3]。

l全麦面包：我国推荐标准《面包》（GB/T20981-2007）没有规定全麦配料的比例。中国营养学会公开征集团体标准《全谷物及全谷物食品定义及标识通用规范》规定，全谷物含量不应低于食物总含量。质量的51%（以干基计）[4]。目前，很多商家为了迎合消费者的想象，使用很少的全麦面粉，并添加大量的麸皮来增加粗糙度和颗粒感。建议购买全麦面包时查看成分表。首先检查是否有全麦面粉。其次，检查全麦面粉的位置。越高，含量越高。

l吃玉米时，尽量咬干净。穗轴上留下的小芽是营养丰富的胚芽。

l做面条时，可以将白面粉与豆粉混合，做米饭时，可以将大米与玉米泥、豆类混合，以提高谷物中蛋白质的吸收利用。

l购买常用米粉时请注意执行标准：

LS/T3244-2015：全麦面粉，国家粮食局推荐性标准。

GB/T1355-2021：小麦粉，适合制作大多数面食。

GB/T8607-1988：高筋小麦粉，适用于制作面包等食品。

GB/T8608-1988：低筋小麦粉，适用于制作饼干、糕点等食品[5]。

GB/T1354-2018：大米

GB/T19266-2008：五常大米

GB/T18824-2008：盘锦大米

T/CAI001-2018乌兰浩特大米[6]

参考

1.孙昌浩，凌文华，黄国伟。营养与食品卫生（第七版）[M]北京：人民卫生出版社，2014，164-167。

2.中国营养学会。中国居民膳食指南(2022)[M].北京：人民卫生出版社，2022，2。

3.LS/T3244-2015，全麦面粉[S]。

4、刘少伟教授，全麦面包真的健康吗？[EBOL].

5.福建市场监管。买米、面、油，越贵越好！寻找这些词，1分钟挑出优质产品

[EBOL].

5.T/CAI001-2018,乌兰浩特大米[S].

作者：张辉（呼和浩特市疾病预防控制中心）

审稿人：杭静

编辑：李敏

校对：郑小金