所谓蟹黄，是河蟹的肝胰脏，煮熟后呈褐色，呈浆状；所谓蟹膏，就是河蟹的性腺。其中，母蟹的蟹膏煮熟后呈橙红色，坚硬。块状；雄蟹呈乳白色，呈胶质状，煮熟后粘性极强。

例如，江浙夏季螃蟹市场上，性腺未发育的称为“六月黄”的螃蟹，只有大量的蟹黄，体内却没有蟹膏。9月份水温下降，河蟹开始成熟脱壳，性腺也逐渐发育。此时，蟹黄逐渐缩小，蟹膏逐渐增大。当蟹黄和蟹膏各占一半左右时，色、香、鲜、嫩俱全，是品尝螃蟹的最佳季节。江浙地区的雌蟹这一阶段发生在农历九月；雄蟹的性腺在一个月后发育，这个阶段发生在农历十月。因此，吃螃蟹有“九雌十雄”的说法。

随着性腺的进一步发育，到了第二年早春，蟹体内的性腺发育完全，蟹膏充满胸腔，蟹黄也很小。这时，螃蟹已经失去了鲜味。尤其是母蟹，卵能辨别，咀嚼无味，有沙感，俗称“沙子”，品质大打折扣。因此，河蟹中的蟹膏越多，味道就越鲜美。