众所周知，酸奶是由动物乳经乳酸菌发酵而成。人类制作食用酸奶的历史可以追溯到几千年前。据历史记载，酸奶作为食品已有至少4500年的历史。酸奶有很多优点。牛奶经过益生菌发酵后，乳糖转变为乳酸，蛋白质凝固，游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度地水解，形成独特的风味和较高的营养价值。酸奶中的益生菌还能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺的产生，对维护人体健康具有重要作用，特别适合乳糖不耐症人群。酸奶现在被公认为健康食品，受到大多数人的喜爱。那么你真的了解酸奶吗？

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其实，根据国家标准，酸奶可以分为4类：酸奶、发酵乳、调味酸奶、风味发酵乳。这些就是我们通常所说的“酸奶”。那么它们之间具体有哪些区别呢？让我一一解释一下。

1、酸奶和发酵奶：添加菌种的差异

酸奶仅由两种细菌发酵，即嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。发酵乳则没有这个限制。除上述两种菌株外，还可以使用经国务院卫生行政部门批准的其他菌种。种类。所以酸奶可以称为发酵乳，但并不是所有的发酵乳都叫酸奶。

2、香精与非香精：是否有其他添加

此表的含义是，酸奶或发酵乳只能使用100%牛奶或奶粉为原料，不能添加其他成分。蛋白质含量需2.9%。如果前面加上“风味”二字，那么食品中可以添加添加剂、营养补充剂、水果、蔬菜或谷物等，只要牛奶或奶粉超过80%，并要求相应的蛋白质含量2.3%。

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商场里各种各样的“酸奶”让你眼花缭乱。那么如何鉴别一杯优质酸奶就要从成分表和营养标签开始。

1、看奶源：用奶粉发酵而成的复原乳酸奶，钙、蛋白质、无机盐、脂肪等主要营养成分损失很少。含量并不逊色于发酵原料乳。但经过双重巴氏灭菌后，维生素含量就远远落后了。嗯，味道没有发酵原奶那么细腻醇厚。因此，首选是用生奶完全发酵的酸奶。你不会出错的。

2、看益生菌：这里的重点不是用的是哪种细菌，而是酸奶是活的还是灭活的，也就是死的。这里首先需要让大家了解两个概念，即低温酸奶和常温酸奶。常温酸奶的保质期一般为3-6个月，包装上会标注“巴氏灭菌热处理酸奶”字样。这是因为，为了延长保质期，常温酸奶在发酵后会通过加热的方式杀死乳酸菌，这样可以保证口感长时间的稳定。低温酸奶由于含有活乳酸菌或益生菌，一般保质期较短，因此需要在冷藏条件下运输和储存。从营养角度来看，低温酸奶和常温酸奶最大的区别就是是否含有活菌，其他营养成分没有太大区别。但死乳酸菌和活菌的功能存在一定差异。虽然有研究报道部分死乳酸菌仍具有一定的益生作用，但普遍认为活菌产品的有益作用更强，因此从保健作用和饮用酸奶的初衷来看，低温含有活菌的酸奶比常温酸奶更好。

3、看添加剂：一般酸奶中常见的添加剂有以下几种：

我们先来谈谈甜味剂。不添加任何甜味剂的“裸酸奶”固然更健康，但由于太酸，大多数人很难接受。适度的甜度仍会增加酸奶的适口性。酸奶本身就含有一定量的乳糖，所以每100克酸奶中碳水化合物的含量如果在10克以下，就认为是非常可以的。然而，现在许多市售酸奶为了增加口感而添加了过多的糖和甜味剂。一杯酸奶的碳水化合物含量12.5g/100g，其中大部分来自于糖。这个含量甚至比碳酸饮料还要高，所以想用酸奶来部分代餐减肥的集美人可要擦亮眼睛，不然会让你“甜到伤心”。当然，不只是需要减肥的人需要注意。健康人摄入过多的糖也会造成很多健康风险。如果酸奶不再酸了，还能叫“酸奶”吗？适量的糖醋可以增强味蕾的愉悦感，所以如果酸奶太甜，我们最好对它说“不”！

我认为添加一些乳清蛋白和蛋黄粉来增加蛋白质含量是无害的，因为它们可以增加一些营养价值。但一切都有两个方面。例如，乳清蛋白是从牛奶中提取的天然添加剂。在酸奶中具有增稠、乳化作用。它可以增加蛋白质含量，减缓酸奶pH变化速度，增加酸奶的粘度。和保水率，但如果奶源质量较差，蛋白质不达标，商家也可以添加乳清蛋白来增加蛋白质含量。炼乳和奶油不仅会增加口感，还会增加热量，所以需要控制热量摄入的人在选择前需要考虑清楚。至于味道，最好不要用。如果奶源是优质酸奶，就会有天然乳香，不需要香精。“多余”。增稠剂和凝结剂也是如此。这些无非是改善口感、增加酸奶的稳定性、延长保质期。添加并没有犯罪，但是你要知道，酸奶中的很多添加剂并不是必须的，所以我们对待所有添加剂应该抱有的态度是“把复杂的事情简单化”。

还需要注意的是，乳饮料与酸奶不同。无论产品名称是“酸奶饮料”、“乳酸菌饮料”、“酸性奶饮料”还是“乳酸饮料”，只要最后加上“饮料”二字，都属于“饮料””而不是乳制品，因为含奶量很少，配料表中排在第一位的一定是水，而且蛋白质含量一般在0.7-1.0%之间，而且为了追求更好的口感通常会更多的糖和其他添加剂添加了，所以营养价值无法与酸奶相比。

供稿：杨帆

发帖人：吴岩陆岩