鱼罐头还有营养吗？

鱼本身营养丰富，但是如果把鱼做成罐头，它的营养价值会改变吗？鱼罐头通常都会经过高温高压灭菌，那么灭菌后的鱼还会保留原鱼的营养成分吗？鱼的营养丰富，不仅因为它的蛋白质含量高（蛋白质食品）、容易消化（易消化食品）、含有B族维生素（维生素食品）和钙（钙食品）、锌、硒、碘等矿物质，还因为脂肪中含有丰富的omega-3脂肪酸，有利于预防心脑血管疾病、促进智力发育。但是，如果鱼做成罐头，它的营养价值会改变吗？

高温高压加热，使鱼骨酥脆松软，其中的钙质大量溶解。因此，罐头鱼的钙含量比鲜鱼高10倍以上，而且铁（铁食品）、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。因此，吃鱼罐头对于补充矿物质有一定的意义。但如果用于罐头的鱼是被铅、汞等污染的深海鱼，随着骨头变脆变软，大量污染物就会溶出，增加对人体的危害。与金枪鱼、鲨鱼、鲈鱼、旗鱼、梭鱼、马林鱼、鳕鱼等易污染鱼类相比，鲑鱼、鳟鱼、黄鱼等更安全。

鱼含有丰富的蛋白质和各种营养成分，酸度很低，特别容易滋生细菌。因此，罐装时必须经过115-121的高温高压灭菌。这么高的温度对蛋白质影响不大，但会造成其中的B族维生素大量损失。因此，罐头鱼的维生素B1含量可降低至鲜鱼的一半左右，并且在长期储存过程中还会进一步降低。