如何购买和储存鸡蛋

1、用手摸鉴别：即用手感觉鸡蛋表面是否粗糙、称一下鸡蛋的重量、将鸡蛋放在手掌上翻过来等。鸡蛋外壳粗糙，重量适当。不合格的新鲜鸡蛋，蛋壳有裂纹、凹痕或破损，摸起来光滑；劣质的新鲜鸡蛋，蛋壳破裂，蛋白质流出。手的重量轻；当鸡蛋在手掌中翻转时，它总是面朝下（带壳鸡蛋）。劣质新鲜鸡蛋摸起来光滑，称重时太轻或太重。

2、蛋壳的感官鉴别：用眼睛观察鸡蛋的外观、颜色、清洁度。优质的新鲜鸡蛋，蛋壳干净、完整、无光泽，壳上有一层白霜，颜色鲜艳。劣质新鲜鸡蛋包括蛋壳有裂纹和凹痕；蛋壳损坏、蛋白溢出或蛋壳外部轻微发霉。对于较年轻的鸡蛋，蛋壳呈黑色，壳面破损且裂纹较大，大部分蛋清流出。劣质新鲜鸡蛋，蛋壳表面的霜脱落；外壳有光泽，深灰色或深黑色，有油浸。有更多或更大的霉点。

3、用耳朵辨别：将鸡蛋拿在手里，轻轻摇晃，使鸡蛋互相撞击，仔细听声音；或拿在手上摇动听声音。优质新鲜鸡蛋相互撞击时的声音清脆而清晰，手中鸡蛋的晃动却是无声无息。不合格的新鲜鸡蛋相互撞击时会发出无声的声音（鸡蛋破裂），用手摇晃时感觉内容物有流动性。劣质新鲜鸡蛋在鸡蛋相互碰撞时会发出嘎嘎声（孵化蛋）和空洞声（溅蛋声）。当你手里拿着鸡蛋并摇动它时，里面的东西会发出晃动的声音。

4、嗅辨：用嘴轻轻地将热空气吹到蛋壳上，然后用鼻子闻其气味。优质的新鲜鸡蛋带有轻微的生石灰味。不合格的新鲜鸡蛋有轻微的石灰味或轻微的霉味。劣质新鲜鸡蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。

5、打开并鉴别新鲜鸡蛋：打开新鲜鸡蛋，将其内容物放在玻璃板或瓷盘上，观察蛋黄、蛋清的颜色、浓稠度和性状，是否有血丝，胚胎是否正在发育。质量好的新鲜鸡蛋，蛋黄、蛋清颜色清晰，无异常颜色，蛋黄圆凸完整，有韧性；蛋清浓稠、浓稠、稀薄，边缘浓白坚韧，紧贴蛋黄两侧。结尾。

劣质鲜鸡蛋颜色正常，蛋黄呈圆形或网状，呈血红色；蛋清呈绿色，其他部分正常。或者蛋黄颜色变浅，颜色分布不均匀，出现较大的血红色环或网状；蛋壳内壁有黄黑色粘痕或霉点；将蛋清和蛋黄混合。劣质新鲜鸡蛋内部液体呈灰黄色、灰绿色或深黄色，夹杂有黑色霉斑，蛋黄增大变平，蛋黄膜增厚呈白色，蛋黄内出现大片血环，环内或周围可见少量血丝，蛋清变稀，蛋壳内壁有蛋黄粘附的痕迹，蛋清与蛋黄混合（但无特异现象）。闻）;卵内有小虫体。或者蛋清、蛋黄都变稀、浑浊；蛋膜、蛋液有霉斑，或蛋清呈果冻状发霉；胚胎形成并生长。

买了新鲜的鸡蛋后，当你把鸡蛋放在各种容器里的时候，可别小看它们。这里面也有很多科学原因。将鸡蛋堆放在容器中时，必须垂直堆放，且大端朝上，不得水平堆放。是什么原因？

事实证明，刚打好的蛋清的粗细分布可以有效固定蛋黄的位置。随着时间的推移和外界温度的升高，在蛋白酶的作用下，蛋清中所含的粘蛋白逐渐脱水，慢慢地使蛋清变薄。这时蛋清就失去了固定蛋黄位置的作用。并且由于蛋黄的比重比蛋清轻，如果将鸡蛋平放，蛋黄就会浮起来，粘在蛋壳上，形成“蛋黄蛋”或“皮蛋”。如果将鸡蛋大头朝上堆放并直立存放，就不会出现带皮的鸡蛋。因为鸡蛋大端有气室，即使蛋清变薄，蛋黄浮起来，蛋黄也不会粘在蛋壳上。因此，鸡蛋不宜水平堆放。