事实上，丙烯酰胺并不罕见。它几乎存在于所有高温烹调的淀粉类食物中，并且已经存在了数千万年。丙烯酰胺也广泛应用于工业中，并且经常出现在化学实验室中。生化实验做丙烯酰胺凝胶电泳时，老师还警告丙烯酰胺具有神经毒性。

多年来，人们一直认为高温加热淀粉类食物不会产生任何不良物质，甚至烧焦后可能有利于消化。例如，人们吃烧馍片来治疗胃病，吃烧麦芽来治疗消化不良。然而就在整整十年前，瑞典科学家发现淀粉类食物在高温下加热会产生丙烯酰胺，而且数量还不算少。

这个发现相当轰动。短短十年时间，国际社会已经产出了数千份食品中丙烯酰胺的测量数据，并大致弄清楚了这个东西的来源。——是含蛋白质食品和含淀粉食品。食品中某些氨基酸与糖在高温下发生复杂反应的结果与“美拉德反应”密切相关。在食品加工之前，没有这样的事情；只有加热后，才会产生大量的丙烯酰胺。

根据研究结果，丙烯酰胺主要有以下几个来源（不太懂化学的朋友可以忽略这部分）：

第一种是直接从氨基酸生成丙烯酰胺。例如，天冬酰胺(Asn)受热后脱去1个CO2和1个NH3，可转化为丙烯酰胺。任何富含天冬酰胺的食物都极有可能产生丙烯酰胺。例如土豆、小麦、玉米等都是富含天冬酰胺的食物。

第二条途径是淀粉类食物中的氨基酸与微量小分子糖在加热条件下发生美拉德反应，生成丙烯酰胺。食物中，只要是含淀粉的食物，一般都会含有一些蛋白质，比如所有的主食、所有的土豆、所有的淀粉类豆类。然而，各种氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”是不同的。其中，天冬酰胺仍位居第一，其次是谷氨酰胺（Gln）、蛋氨酸（Met）和丙氨酸（Ala）。淀粉不会产生丙烯酰胺，但淀粉分解产生的糖会产生丙烯酰胺。葡萄糖最有效，其次是果糖、乳糖和蔗糖。

第三条途径是脂肪和糖降解形成丙烯醛，然后与氨基酸分解产生的氨结合形成丙烯酰胺。所有油炸食品都会发生油的热氧化反应，反应产物之一就是丙烯醛，它是一种挥发性小分子物质，与油烟气味密切相关。油炸食品特别容易产生丙烯酰胺。这是原因之一。此外，蛋白质氨基酸分解还可产生少量醛类，其中包括丙烯醛。

一般来说，丙烯酰胺的产生量与食品中美拉德反应的程度呈正相关。同样的淀粉类食物，加热烹调后颜色越深、香气越浓郁，丙烯酰胺的产生量就越高。

并且发现生产丙烯酰胺的“最佳条件”与美拉德反应几乎一模一样。例如，该反应最有可能在130至180C之间发生。丙烯酰胺在120以下产量很少，在160以上则迅速增加。160正是人们日常烹饪、油炸的起始温度。

美拉德反应是烹饪中最流行的反应之一。它赋予食物美妙的香气和诱人的色彩。人们把白面包底、蛋糕底放入烤箱，烘烤时就会呈现红褐色，香气浓郁。这种颜色和味道都是由于美拉德反应造成的。烤千层饼、油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品如果没有这种反应，则皮色无变化，无香味。那么谁会想吃呢？虽然这种反应会降低食物中必需氨基酸尤其是赖氨酸的含量，但人们为了美味的食物并不后悔。不过，人们可以忍受减少氨基酸，但当听说会产生疑似致癌物丙烯酰胺时，人们还是有点担心。

在问题食品中，速溶咖啡丙烯酰胺含量高的消息并没有引起太多关注。事实上，烘焙咖啡并不是一种绝对“安全”的食品。它不仅含有丙烯酰胺，还含有微量的2.4-苯并芘，而苯并芘的毒性比丙烯酰胺更大。由于人们确实很喜欢喝咖啡，而咖啡又不能以公斤来衡量，每天也就几克，所以它带来的丙烯酰胺实际摄入量并不高。

相比之下，cookie数据引起了更大的关注。英国食品标准局检测证明，某款“儿童手指饼干”丙烯酰胺含量达到598微克/公斤，某款生姜饼干甚至达到1573微克/公斤。妈妈们都很关心。幼儿的排毒能力远不如成年人。宝宝的身体能承受这么多有害物质吗？

那么，哪些食物的丙烯酰胺含量最高，如何才能减少接触丙烯酰胺的机会呢？

我们先来说说哪些食物中丙烯酰胺含量最高。国内外测量表明，丙烯酰胺最有可能超标的食品是各种油炸薯类食品，如炸薯片、炸薯条、炸薯丝、炸红薯片等，以及炒面等。就像油条一样。煎饼、饼干、煎饼、饺子等，以及烘焙食品，如饼干、曲奇、饼干、零食等。

不过，即使这些不是特制的油炸、烘焙食品，淀粉类食物在日常烹饪过程中也可能会产生丙烯酰胺。例如，如果将馒头做成油炸馒头片或油炸馒头片，丙烯酰胺的摄入量就会大大增加；例如，如果将米底制成锅巴，则丙烯酰胺含量会高于大米；香酥饼的丙烯酰胺含量也比普通面团煎饼或大饼高。

有研究发现，用微波炉煮饭（煮的时间较长）会大大增加其中的丙烯酰胺含量。虽然含量仍然不高，与油炸食品相比还有很大差距，但也引起了很多人对微波炉的担忧。但有研究表明，进行微波加热时，只要降低功率，当加热达到目标时，丙烯酰胺的产生量并不大。即使因为加热时间缩短，用微波炉烹调爆米花产生的丙烯酰胺量仍然微乎其微。低于在普通锅中处理时的水平。目前没有数据证明，短时间的微波加热一两分钟，最终温度只有60-80（这足以加热剩菜），会导致丙烯酰胺大量增加。问题。

1、烹调主食时，尽量采用蒸、煮、炖的方法，少用煎、烤的方法。

2、尽量少吃各种油炸食品，如油条、炸饼、包子、麻花、猪排、炸饼、芝麻丸子等，以及炸菜丸子、炸肉丸等。-风味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼、炸虾等，含有添加淀粉，请少吃。

3、尽量少吃烘烤、油炸、膨化的薯类制品，如薯片、薯条、油炸薯丝、烤薯制品、油炸红薯片等。

4、如果要煎或者烤，尽量把块切成大块，切成厚片，不要太薄。

5、馒头、面包片不要烤至焦黄。

6、饼干等用面粉制作的零食，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，所以最好少吃。

7、少吃颜色变深的酥脆膨化食品，甚至非油炸加工品。

8、不要过早给幼儿吃各种饼干，早餐麦片薯片要小心，更不用说薯片和任何油炸食品。给婴儿购买烘焙食品时，尽量选择颜色浅的产品。

9、用微波炉加热淀粉类食物时，一定要在确保食物达到可食用状态的同时，尽量降低火候并缩短时间。这不仅产生较少的丙烯酰胺，而且也是保存营养的理想选择。

事实上，食物带来的丙烯酰胺只是人们关注的一个问题，并不是饮食中的全部健康风险。煎炸的麻烦以及精制糖和大量盐对健康的危害，比微量的丙烯酰胺更令人担忧。丙烯酰胺的发现，只是让我们有更多理由坚持不吃油炸主食，少吃各种甜品和饼干，不要过分追求口味。坚持这个原则可以保护我们的身体免受伤害。