一块方形的、简单的豆腐可以成为家里的配菜，也可以成为大餐厅的主菜。甚至还有专门做豆腐的餐馆，比如淮扬豆腐宴。豆腐的品种也很多。除了传统的北豆腐、南豆腐之外，近年来，还出现了很多有“技术含量”的豆腐，比如内酯豆腐、木棉豆腐、丝豆腐，甚至还有鲜红的草莓豆腐。青菜汁豆腐、花生仁营养豆腐等。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《生命时报》记者，中国传统的豆腐是将大豆泡在水里，膨胀软化，然后磨成豆浆，然后“咬”制成的。用盐水或石膏将豆浆稀释。由分散的蛋白质颗粒聚集而成。现在市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等类别。

北豆腐又称老豆腐，一般用盐水（氯化镁）制作。其特点是硬度较大，韧性较强，含水量较低，质地“粗糙”，味微甜微苦，但蛋白质含量最高。煎、炸、馅等。北豆腐虽然味道稍苦，但镁、钙含量较高，有助于降低血压和血管张力，预防心血管疾病，强健骨骼和牙齿。

读者不难发现，市面上有很多“各种豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、牛奶豆腐、鸡蛋豆腐等，虽然都叫“豆腐”，但看上去都滋润、白嫩，而且口感滑润，但它们与豆腐无关。因为这些“豆腐食品”的原料中并没有大豆。以日本豆腐为例。其实就是将鸡蛋打成胶体溶液，然后凝固而成的“鸡蛋豆腐”。

又称嫩豆腐、软豆腐，一般用石膏（硫酸钙）制成。其特点是质地细嫩、富有弹性、含水量高、味道甜鲜、蛋白质含量在5%以上。烹饪时适合拌、炒、炖、煮、烤、做汤等。

放弃了老一代的盐水和石膏，采用葡萄糖酸内酯作为混凝剂，并添加海藻糖、植物胶等物质来保水。虽然质地细腻，味道鲜嫩，但营养不如传统豆腐。这是因为，一是大豆含量少，吃起来不像豆腐；二是大豆含量少，吃起来不像豆腐。其次，豆腐中的钙、镁主要来自石膏和卤水，而现在使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙，也不含镁。营养价值因此降低。

豆腐怎么选？范志宏教你几招。

首先，豆腐的颜色要微黄。如果太白，可能添加了漂白剂，不适合购买；

其次，好的盒装内酯豆腐，盒内无缝隙，表面光滑，无气泡，无水流出。拿在手里晃动时没有晃动的感觉。打开盒子就能闻到淡淡的豆香；

第三，豆腐本身是高蛋白食品，容易腐败变质。最好是在制冷设备好的地方购买；

第四，买回家后，立即用水浸泡，然后放入冰箱。烹饪前取出，4小时内完成，以保持新鲜。