面包的原料一般可分为大量原料、少量辅料和微量添加剂。大量原料是指小麦粉和水，少量辅料包括酵母、糖、奶（奶粉）、盐、油，微量添加剂包括酵母营养素、麦芽粉、维生素、改良剂等。

1、大量原料的混合

混合面粉和水并不容易。当面粉，特别是高筋（强）面粉与水接触时，接触面上会形成一层胶质的面筋膜。这些预先形成的面筋膜可防止水渗透并接触其他不与水接触的面粉。搅拌的机械作用是不断打破面筋的明胶膜，扩大水与新面粉的接触。有的工厂为了降低搅拌过程中水的表面张力，先将三分之一或三分之二的面粉与全部水混合成面糊，然后加入剩余的面粉完成搅拌。和面粉时水的温度、材料的比例以及搅拌的速度都会影响面粉的吸水速度。水温低时，面粉吸水很快。水温高时，面粉吸水慢。如果配方中弹性原料较多，面筋会软化，吸水率会降低。搅拌速度慢，面筋膨胀慢。

2、少量辅料（油脂除外）和微量添加剂的混合

如果将这些少量或微量的材料直接或分批放入和面机中，则需要花费更多的精力和时间才能将其充分分散并均匀分布在面团中。但在放入前，应将其与部分或大部分添加的水混合，这样不仅能混合均匀，而且省工省时。另外，如果要加奶粉，为了防止奶粉吸潮结块，称重后先将奶粉和糖搅拌在一起。当它们一起放入水中时，不会结块。

3.油脂的混合

油脂软化后与面粉直接接触，会包裹部分面粉颗粒，形成一层油膜。因此，油的投入必须在水化充分进行后，即面团成型后（从擀面阶段到膨化阶段）进行。另外，油品的储存温度也比较低。如果直接放入和面机中，会形成硬块，很难混合，所以必须先软化后再放入。

4、添加酵母时应注意的问题

1、将酵母溶解在水中时，水的量应该是酵母量的2到3倍之间。水温以25度左右为宜，不宜过高或过低。

2、酵母在放入之前不能与糖、盐、奶粉等一起溶解，特别是水量少的时候，浓盐水与酵母接触会影响酵母的活力；

3、酵母液在投入前不能与酵母营养剂、改良剂混合。

5、混合时的搅拌速度

在和面、加油的初期，搅拌速度一定要慢，防止机器因负荷过大而发生故障，面粉、油、水飞溅。另外，据研究，当未水化面粉和水高速搅拌在一起时，由于搅拌臂的强大压力，会产生粘性面团模具，将未水化面粉包裹起来，妨碍面粉和水均匀分布。混合。因此，用直接法、快速法和液体撒种法制作面团时，面团最初应低速搅拌35分钟。中等播种法是主要的面团制备方法。由于70%的面粉已经水合，剩余的水和面粉都分散了。比较简单，初期低速搅拌2分钟即可。

6.采用中式方法主要面团制备

由于发酵中种比较粘、硬，如果搅拌速度不够，则不能将中种搅拌均匀，不能与其他材料充分混合。成品中会出现因中等种子小块分散而造成的斑点和条纹。要解决这个问题，一般在加入剩下的面粉之前，先在中种子里加一些水，然后高速搅拌1到2分钟，将其打碎，然后再加入其他配料。