羊肉的嫩度是关系到肉的质地、适口性和消化率的重要指标。有时羊肉不容易煮熟，嚼起来又硬。影响羊肉嫩度的因素很多，情况也很复杂。近年来的研究表明，屠宰后24小时内的胴体处理可以极大地改变羊肉的嫩度。以下是一些有效的处理方法：

尸僵过程中提高储存温度

羊宰杀后，胴体必须完成尸僵和自溶两个过程，肉才能达到成熟。如果尸僵时外部温度下降过快。羊的肌肉在完全僵硬之前会急剧收缩，即发生不可逆的韧化。因此，适当提高尸僵时的储藏温度或延迟冷却时间，可以提高羊肉的嫩度。

电刺激

羊肉的电刺激处理是利用脉冲电流通过胴体，使胴体在冷却前完成尸僵过程，这样肌肉就不会变硬。目前一般采用90伏左右的电压，每秒14个脉冲。电流通过未冷却的胎体一分钟，可以有效防止钢化的发生。

酶处理

将木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶注射到肌肉组织中。可以提高羊肉的嫩度。屠宰前还可以向血液循环系统注射酶制剂，以提高羔羊的嫩度。

机械处理

使用配备刀片或针的往复式机器对经历尸僵的肌肉进行机械处理，可以使未高度韧化的肉变嫩。