1.材料和工具

1、原材料：

瘦猪肉、肥猪肉。

2、用具：

切肉刀、案板、串绳、搪瓷盆、斩拌机、灌肠机、秤、天平、烘焙烟熏设备、真空包装机等。

2.方法与步骤

1、原材料的选择。

原料肉主要是猪肉，但也可以使用一些牛肉。应清除筋、筋、淤血、杂质等。

2.泡菜。

用直径1.52厘米的绞肉机将瘦肉绞成肉丁，加入3%食盐和0.1克/公斤亚硝酸钠。将脂肪切成大块，用3%的盐腌制。温度4~10，腌制时间24h。

3.配料。

瘦肉75公斤，肥肉15公斤，淀粉10公斤，乳化剂500克，大蒜1公斤，花椒面150克，味精150克，红曲米100克。

4、做馅。

馅主要是用斩拌机制作的。该斩拌机能充分保证肉末的混合乳化质量，节省生产时间，占地面积小，生产效率高，干净卫生。切拌时，先加入瘦肉和调味料，加入20%肉的冰水，最后加入淀粉和脂肪。加冰水是为了防止切碎和搅拌过程中肉因机械摩擦而升温。

5、灌装。

采用天然肠衣或人造肠衣，并采用连续灌馅机进行灌装。冲泡后无需刺穿、放气。

6.煮熟。

将法兰克福香肠放入烤烟一体烤箱中，设定温度45，烘烤10至15分钟，相对湿度95%；55C烘烤5至10分钟；58熏10分钟，相对湿度30%；68烟熏10分钟，相对湿度40%；冒烟78，中心温度大于67，即为成品。

7.包装。

采用真空包装，0~4保存。