砂糖、粗糖、白糖、糖粉？刚接触烘焙的人很容易对这些术语感到困惑。糖在整个烘焙过程中起着几乎不可忽视的作用。虽然它不是最基本的原材料，但却发挥着不可忽视的作用。它不仅是甜味剂，也是面包中酵母的能量来源。为了更好地学习烘焙，我们需要了解烘焙糖有多少种类和作用。

糖的分类并不简单。按成分可分为干糖和湿糖。按颜色可分为有色糖和无色糖。按对产品的影响和作用可分为有形糖和无色糖。隐形糖根据糖的分解状态分为单糖和多糖，多糖也变成二糖。看起来很复杂。我们将其概括为以下具体类别。

1.糖的种类

根据糖的精制程度、来源、形态和颜色，大致可分为以下几类：

1.精制白糖

糖，简称糖，是一种粒状晶体。根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种。目前，市场上供应的精糖最多的是细糖。由甘蔗和甜菜制成。其特点是纯度高、水分低、杂质少。

国产糖的蔗糖含量高于99.45%，水分低于0.12%。根据标准分为优级、一级、二级三个等级，均适合面包制作。制作蛋糕或饼干时，通常使用细糖，因为它更容易融入面团或面糊中。

2、粗糖

是未精制的原糖，纯度低，杂质多，含水量高，颜色淡黄色，如国产二号糖和进口巴西糖、古巴糖等。一般用于制作糕点、饼干的外壳，如糖茶饼干、蝴蝶酥等。粗粮增加了糕点的质感。粗糖还可以用来制作糖浆，例如转化糖浆。粗糖不适合制作饼干、蛋糕、面包和其他糕点，因为它不易溶解，并且容易在产品中留下较大的颗粒。

3.软白糖

顾名思义，它是非常柔软的白糖。晶体细小而均匀，颜色洁白，质地柔软，纯度不及白砂糖，含糖量98%左右，水分含量小于2%。

糖在烘焙中的作用是什么？在一定程度上，软白糖的颗粒更细，可以作为细砂糖的替代品。但由于软白糖的性质与白砂糖略有不同，因此在糕点中表达的特性也会有所不同。不用担心，大多数时候，使用白糖代替砂糖不会对结果产生太大影响。但制作像马卡龙这样对水分含量要求严格的甜品时，一定不能用软糖！

4、红糖

粒状晶体，颜色棕色，杂质较高，水分及还原糖较多。

5、红糖

（压片糖、红糖）：一般采用当地压榨方法生产，杂质最多，纯度最低。提取前的红糖形态是黑糖，味道甜中夹杂着微焦的香气，适合日式面包。红糖是一种精制糖，含水量高，易结块，颗粒粗糙，甜味宜人。黑糖面包的味道较浓，颜色较深。

6、红糖粉

纯度比红糖高，而且容易称量，使用量比红糖大。

7、冰糖和天然糖

称量不方便，成本高，应用较少。一般用于中式甜品中。

8.葡萄糖和葡萄糖浆

葡萄糖浆是由淀粉通过酶催化或在酸存在下水解而获得的。然后将葡萄麸糖浆喷雾干燥得到粉末状葡萄糖，一般含有8%的水。

9.麦芽块和麦芽糖浆

它是通过麦芽糖酶的作用水解大麦和小麦而获得的。我国生产的成品一般称为麦芽糖。麦芽糖和麦芽提取物常用于制作面包。两者之间存在差异。具体的区别将在下一篇关于面包基础知识的文章中进行分析。

10.转化糖浆

它是通过在盐酸存在下加热蔗糖和水而产生的。其特点是粘度低、透明度好。是制作广式月饼的必备原料。

11.果糖

（异构化糖浆）转化糖浆中的部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下转化为果糖。工业生产的果糖异构化转化率为42%，此时的甜度与蔗糖相当。如果进一步提高转化率，可以获得更高的甜度。

12.蜂蜜

蜜蜂分泌物源自花粉，甜度高，具有特殊风味。多用于烘焙低热量面包，口感醇厚、香甜、易结晶。蜂蜜比普通糖具有更高的保水性，可以有效保持面团的水分。烘烤时在面包表面刷上蜂蜜，不仅可以增加调味，还能加速面包表面的变色，使面包呈现浓郁的金棕色。主要适用于日式面包和软质欧式面包。

13.糖蜜

糖厂制糖时，糖浆浓缩后留下的母液杂质最多。但它具有特殊的香气，常用于全麦面包的制作。

14.枫糖浆

枫树汁提取物呈微酸性，常与华夫饼和切片面包一起食用。枫糖浆具有枫叶的香味，含糖量比蜂蜜略低。

2、糖的理化性质

1.糖的化学分类

单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等。

多糖类：淀粉等。

[C6H12O6]N,C12H22O11,C6H12O6

淀粉蔗糖葡萄糖

2、甜度：

一般以蔗糖的甜度为基数100，则其他糖的甜度为：

3.水解

双糖或多糖在酸或酶的作用下分解成单糖或分子量较小的糖。搅拌几分钟后，面团中的糖在酵母分泌的转化酶的作用下部分分解，转化为葡萄糖和果糖。一般酵母不含乳糖酶，不能将乳糖水解成葡萄糖和乳糖作为其营养物质。因此，酵母只能使用葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。

4、吸湿性

所谓吸热性是指物体吸收或保留水分的能力。糖是一种高度吸湿性的物质。糖的这种吸湿性对面包的品质影响很大，可以帮助增加面包的保质期。

5.焦糖化（焦糖反应、焦糖化和褐变）

焦糖化反应是指糖对热的敏感性。当糖类被加热到熔点以上时，分子之间相互结合形成多分子聚合，并焦糖化成不同的棕色色素物质————焦糖。

糖的焦糖化是赋予面包外皮烘烤颜色的重要因素。将焦糖化控制在一定水平可以赋予烘焙产品令人愉悦的色泽和风味。

不同的糖对热的敏感性相同。果糖、麦芽糖和葡萄糖对热非常敏感，容易焦糖化，而蔗糖和乳糖的热敏感性较低。同时，如果糖溶液的pH值低，糖的热敏性就会低；反之，随着pH值的增加，热敏感性也会增加。例如，当pH值为8时，速度比5.9时快10倍。

蔗糖，含有大量在面包制作中添加的糖分，对热的敏感度较低，即颜色不深。但由于酵母分泌的蔗糖酶的作用以及面团pH值较低，蔗糖很容易水解成葡萄糖或果糖，从而增加焦糖化，使面包着色。这样，虽然蔗糖本身不易焦糖化，但却为单糖直接用于面包生产创造了条件，让最终转化的单糖完成焦糖化和着色功能。

6.布朗反应（美拉德反应）

棕色反应是指氨化合物（如蛋白质、肽、氨基酸、胺等）的游离氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的氨基羰基反应。)。最终产物是类似于黑色素的棕色物质，因此发生棕色反应。美拉德反应由法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德于1912年发现。1953年约翰·霍奇等人正式将该反应命名为美拉德反应。

美拉德反应是面包表面着色的另一个重要因素，也是产生特殊面包色、香、味的重要来源。面团烘烤时，蛋白质和还原糖一起加热，产生这种棕色反应，最初形成黄棕色类黑物质，其颜色和味道与焦糖相似。例如，反应过程中，除了产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，产生成百上千种具有不同气味的中间分子，包括还原酮、醛和杂环化合物等。这些物质为食物提供令人愉快和美味的味道。其风味和诱人的色泽形成了面包产品本身独特的烘焙香气。

这些产生香气的挥发性物质主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇等。

影响美拉德反应的因素有：温度、还原糖用量、糖种类、pH值。

美拉德反应分为三个阶段：初期、中期和后期。着色也分几个阶段，变为无色、黄色、棕色。这是氨基酸、蛋白质等氨基酸化合物（含有氨基酸基团-NH2）与葡萄糖、果糖等羰基化合物（含有还原基团-OH）相互加热的反应。在最后阶段，形成类黑素（或类黑素）。

美拉德反应的开始温度低于焦糖化反应。首先，Medela反应在加热到150度左右的地方开始。糖的焦糖化反应在190度左右开始。因此，它不受焦糖化反应的影响，对面包的外部色泽、风味和口感有很大影响。

美拉德反应对食品的主要影响有：

香气和颜色的产生。美拉德反应可以产生人们需要或不需要的香气和颜色。例如，亮氨酸在高温下与葡萄糖反应，产生令人愉悦的面包香气。在栗子、鱿鱼等食品的生产、储藏过程中以及制糖过程中，需要抑制美拉德反应，以减少褐变的发生。

营养价值降低。发生美拉德反应后，氨基酸和糖结合导致营养物质损失。蛋白质和糖的结合，使得组合产品难以被酶利用，营养成分不被消化。

抗氧化性能的产生。美拉德反应中产生的褐变色素具有抗氧化特性，可抵抗油的自动氧化。这主要是由于褐变反应过程中生成醛、酮等还原性中间体所致。

有毒物质的产生：燃烧后可能产生致癌物质。

3、糖在面包制作中的作用

糖是酵母发酵的主要能量来源

甜味剂和营养价值

增加面包的颜色和风味

增加面包的柔软度并延长保质期

糖改变了蛋白质结构，使面包内部的气孔不被粘性网络结构堵塞，增加了面包内部的空气，使面包变得松软、不粘手。

4、糖对面包生产及成品的影响

1、面包吸水量及搅拌时间：

正常的糖量对面包的吸水量影响不大。对于高糖份配方（含糖量20-25%）的面团，如果加水量或搅拌时间控制不当，会导致面团混合不充分，面筋不能充分展开，得到的产品尺寸会变小，面包的内部结构会干燥、粗糙。

原因是：面团中的糖溶解需要水，面筋吸水膨胀膨胀也需要水，造成糖和面筋争夺水的现象。糖越多，面筋吸收的水分就越少，从而延迟了这一过程。面筋的形成阻碍了面筋的膨胀，所以必须增加搅拌时间，让面筋充分膨胀。这里的糖的形态，无论是粉状还是液态，与搅拌时间无关。

一般来说，高糖配方面团，面团完全膨胀的时间比普通面团长50%左右。因此，制作高糖配方面包时，更适合使用高速搅拌机。

2.肤色：

添加的糖越多，变色的速度就越快。

3、面包风味：

残留糖分对面包产品的影响还包括风味和香气。剩下的糖在烘烤面包时容易着色，凝结并密封面包表面，使面包内部发酵产生的挥发性物质不会过度蒸发，增加面包独特的烘烤风味。如果剩余糖多，面包的香气就会浓郁，增加食欲。

4、柔软度：

糖可以在面包中保留更多的水分，使其更柔软。加糖少的面包为了达到同样的色泽程度，烘烤的时间会更长。这样，蒸发的水分多，保留的水分少，导致面包又干又硬。