随着科技和社会的快速发展，人均收入的不断提高，人们对食品越来越重视。乳制品因其含有丰富的营养价值、多种口味而成为人们休闲生活的必需食品之一。品种丰富，能够满足不同年龄段和消费群体，受到大众的广泛喜爱。本文对几种常见乳制品的加工进行简要分析。

1、灭菌奶的加工

一、消毒奶的定义

灭菌奶主要是指以鲜奶、稀奶油等为原料，经过净化、均质、灭菌、冷却、包装，然后分装销售的饮用奶。

2、消毒奶的分类

1）按原料成分可分为：普通全脂灭菌奶、脱脂灭菌奶、高脂灭菌奶、复原灭菌奶、强化灭菌奶、彩色奶、含乳饮料等；

2）按灭菌强度可分为：低温长期灭菌奶、高温短时灭菌奶、超高温灭菌奶

3、灭菌奶加工流程

原奶验收过滤净化标准化均质化灭菌或灭菌冷却灌装销售

4、加工工艺要点

1）原料乳验收指标比重不小于1.028，细菌指数不大于100万/ml，酸度不大于20吉尔尼尔度，脂肪含量不小于3.1%，脱脂乳固形物不得低于8.5%。

2）标准化

标准化是按照生产企业的产品规格或产品标准对乳制品成分进行调整，主要包括脂肪含量、蛋白质含量等成分。

标准化的目的是确保乳制品中脂肪与脱脂乳固体的比例符合产品规格。

标准化方法：

A。原奶中脂肪含量不足——添加奶油或去掉部分脱脂奶；

b.原料奶中的脂肪含量太高——添加脱脂奶或提取一些奶油。

3）同质化

均质的目的：使脂肪球分裂或将脂肪球以细小的状态分布在牛奶中，避免形成乳脂层。均质化可以是完全的或部分的。均质压力：合理范围为14-21MPa。一般情况下，压力越高，均质效果越好。均质温度：50-60

4)灭菌

A。灭菌：将牛奶加热到一定程度，杀死牛奶中主要病原微生物的处理方法。

b.灭菌：采用一定的灭菌方法，使牛奶达到商业无菌要求。

C。无菌：牛奶中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、孢子）

d.商业无菌：乳制品经过灭菌后，产品和介质（包装产品的包装）可能含有少量微生物（营养细胞、孢子、孢子等），但这些微生物不会引起产品变质。

灭菌目的：

（1）提高牛奶在储存和运输过程中的稳定性，避免酸败，防止微生物传播造成的危害。

(2)均质化破坏脂肪球膜，使脂肪暴露。与未加热的脱脂奶（含有活性脂肪酶）重新混合后，缺乏防止脂肪酶攻击的保护膜。

5）冷却

牛奶通常冷却至4左右，而超高温奶和灭菌奶则需要冷却至20。

6)灌装和冷藏

灌装容器主要包装为玻璃瓶、乙烯基塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋。

2、灭菌奶的加工

一、灭菌的意义

1）产品灭菌是指对产品进行足够强度的热处理，以灭活产品中的所有微生物和耐热酶。

2）灭菌后的产品具有优良的储存品质，可在室温下长期保存。

3)许多乳品厂能够将其产品分销到更远的距离并开拓新市场。

4）产品不需要冷藏，这给制造商、零售商和消费者带来了很多便利。

2、原奶质量要求

1）对于经过高温处理的牛奶，需要注意的是，牛奶中的蛋白质在热处理过程中不能失去稳定性；

2）用酒精测试（酒精浓度为75%）拒绝所有不适合超高温处理的牛奶（牛奶中产酸菌数量过多，牛奶已经酸败；盐分乳汁平衡异常；初乳中含有过多的血浆蛋白）；

3）劣质原奶会对生产加工条件和最终产品质量产生负面影响；

4）长期低温保存的牛奶可能含有过多的耐冷菌。产生一些耐热酶，即使灭菌后也不会失活。造成产品储存过程中质量变化；

3.高温处理下的化学和微生物变化

1）牛奶长时间暴露在高温下，会形成一些化学反应产物，导致牛奶变成棕色，并伴有煮味和焦糖味，最终会产生大量沉淀。在高温、短时间的热处理中，牛奶的这些缺陷可以在很大程度上避免。

2)选择正确的温度和时间组合非常重要，以达到令人满意的孢子灭活水平，同时将牛奶中的化学变化保持在最低限度。

3、发酵乳的加工

发酵乳：乳或乳制品在特征菌作用下发酵制成的酸性凝乳状产品。在保质期内，产品中的特征菌必须大量存在并持续存活和活跃。

1.启动器

发酵剂是指用于生产酸奶、奶酪、奶油、奶酒等酸奶制品以及乳酸菌制剂的特定微生物培养物。

发酵剂培养的目的：

(1)乳糖发酵：乳糖转化为乳酸；

(2)产生风味物质，如二乙酰、乙醛等，使酸奶具有典型的风味；

（3）具有一定的降解蛋白质、脂肪、改善风味、使产品更有利于消化吸收的作用；

(4)酸化过程抑制病原菌的生长；

2.发酵剂培养物的制备

1）菌株的活化和保存

A。细菌通常储存在试管（液体起子）或复合膜（粉末起子）中，需要恢复活力；

b.在长期的移植过程中，可能会出现细菌污染，导致细菌降解、老化、裂解。因此，必须时常对细菌进行净化和恢复活力；

2）母发酵剂的准备

A。母发酵剂和中间发酵剂的培养基一般采用无抗生素残留的优质脱脂奶粉配制；

b.培养基干物质含量为10%~20%；

C。介质灭菌温度和时间：10030min或高压蒸汽灭菌（12115min）；

3)发酵剂培养物的制备

A。将脱脂奶、鲜全脂奶或复原脱脂奶加热至90，保温30分钟，冷却至菌种所需温度，接种母发酵剂，发酵至酸度大于0.8%，然后冷却至4；

b.制备发酵剂的培养基应与成品原料相同，以免细菌的生存环境发生剧烈改变，影响细菌的活力；

C。发酵剂添加量为发酵乳的2%3%，最多不超过5%；