1、原料加工包括竹笋的清洗、蒸煮、脱壳、修整等工序。原料选用新鲜、细嫩、形状优美的竹笋。剥去根部的泥土和污垢后，放入水槽中，用清水洗净，将笋放入蒸锅中，盖上盖子煮40-60分钟，捞起凉凉水。冷却一定要彻底，否则竹笋颜色会变深，影响品质，容易酸败。
冷却后，用刀将根部粗老的部分切掉。切口要平整光滑，将笋剥去。但进口日本的小毛竹笋和青笋应保留笋节附近原有的颗粒状突起。日本人经常用它来识别竹笋的种类。
2.漂白和整形手术
将经过上述处理后的竹笋浸入流水箱中漂洗20-30小时。所有水必须每5小时换一次，以去除竹笋中的酪氨酸，并防止产品产生白色浑汁。但漂洗时间过长也会影响竹笋的风味、色泽和营养成分，所以要适量。
冲洗后，根据罐头形状重新整形。形状可分为整条、半切、片状、笋状、小方块等。
3、分级、罐装
分级是根据笋的大小、肉质的粗细、光泽、香气等，进行分级。
一级品：节间肥短，芽鲜嫩，色泽好，呈钟形或炮弹形，有香味；
二级品：节间较长，略呈角状；
三级：笋细长，弯曲。
罐装：竹笋罐装前应先用清水浸泡。同一罐中最大的竹笋和最小的竹笋的重量比不应超过两倍。装罐时，笋尖与笋头应错列排列，笋重不应低于最低装填标准。其标准如下：
竹笋罐头最低灌装标准
类型
新一号罐
1号罐头
2号罐头
3号罐头
4号罐头
里面
允许
数量
坚硬的
形状
数量
里面
允许
数量
坚硬的
形状
数量
里面
允许
数量
坚硬的
形状
数量
里面
允许
数量
坚硬的
形状
数量
里面
允许
数量
坚硬的
形状
数量
竹笋
2950
1810
2800
1700
800
500
540
300
第425章
225
4、脱气、封盖、灭菌
可以打字
脱气温度
()
脱气时间
（观点）
常压灭菌
(100)
消毒
105
（8磅）
108
（5磅）
新1号
1号
2号
第三名
4号
98
98
98
98
98
20
20
15
10
8
100分
100分
80分
70分
60分
80分
80分
70分
60分
50分
50分
50分
40分
35分
30分
5.冷却及产品
灭菌后，应将罐内温度迅速冷却至38-40，利用余热蒸发罐外水分，然后将成品入库。
一般来说，竹笋越重，产量越高。例如，竹笋原重100-200克，出品率约为26-37%；如果原重量为1000-3000g，则收率可达45——54%。