1、工艺流程。选料洗净切块浸明矾脆硬焯烫糖煮干燥糖衣成品二、工艺要点1、选料：选择组织致密、硬度高、色泽淡绿、新鲜的，无病虫害、树龄7-8年左右的苦瓜。但要注意颜色和规格的一致。最好选择相对直的材料作为加工原料，以方便生产。2、清洗：清洗时，先将苦瓜放入清洗槽中。一定要用流动的水彻底清洗。必要时用1%石油醚和1%盐酸清洗，取出沥干备用。3、切割：切割时，先用不锈钢刀去掉两端，然后纵向切割并除去种子，然后切成1.5厘米宽的段。4、保脆、硬化：为了提高蜜饯原料的硬度，增强耐煮性，蜜饯煮制前需进行硬化处理。将苦瓜片用浓度3%左右的明矾液浸泡1周，捞出再浸泡3-4天。每天换水4-5次，洗去残留的明矾液。5、焯水：将处理好的苦瓜片放入沸水中煮15分钟，然后用清水浸泡1天。在此期间应换水4-5次。6、蜜饯的烹饪：这一步非常关键。处理得好不好、得当与否，将直接影响产品的最终质量。具体制作方法是：将事先准备好的55%糖液煮沸，加入苦瓜片，大火煮1小时后改用文火煮。随着糖液渗入水果内部并排出水分，煮锅内的糖液会逐渐稀释。因此，需要分几次加入糖或浓缩糖液来调整糖液的浓度，并在煮的过程中搅拌。2-3小时后，当糖浓度达到65%时，停火，浸泡10-12小时，然后小火煮至糖浓度达到75%以上。7、干燥、糖衣：苦瓜片煮熟后，沥干糖液，干燥。目的是除去多余的水分，保持水分含量不超过18-20%，保持完整饱满，提高相对糖度。干燥前，将苦瓜片取出，沥干多余的糖液，铺在烤盘上，晾干或烘烤至不再粘稠、不再坚硬为止。涂糖衣时，先制成饱和溶液，然后加入苦瓜片，搅拌均匀，使表面均匀地涂上糖衣，晾干。3.配料。原料为鲜苦瓜100公斤，白糖75-80公斤，明矾适量。4.产品质量标准。质地肥厚，肉质细腻，味甜、微苦，颜色白色或淡绿色，外层糖霜洁白干燥，不粘手，不回潮，形状基本一致。