由于冷鲜肉与传统生鲜、冷冻猪肉具有不同的特点，其在超市和专卖店的新鲜度管理将是其质量管理的关键。要实现专卖店冷鲜肉的保鲜管理，可以从以下三个方面入手：一是温度管理；第二，微生物繁殖控制；第三，零售阶段的质量管理。

1.温度管理

冷鲜肉的最佳储存温度是接近肉的冰点的温度。一般要求肉的中心温度在0左右。当温度升高时，细菌会迅速繁殖。上限温度为4~5。当温度超过4~5时，新鲜度会迅速下降。因此，专卖店冷藏展示柜的温度要求最好稳定控制在0左右。

2.微生物的控制

冷鲜肉的卫生状况要求微生物污染程度最小，即要求原始细菌数控制在最低限度，这就要求采购时选择微生物污染较少的肉类；其次，需要在不利于微生物增殖的条件下进行分段包装。销售。因此，为了在零售质量控制方面保持冷却肉的最佳新鲜度，必须满足三个条件。

1）低温环境下的加工、运输、展示、销售；

2）加工环节应尽可能快速，减少微生物污染；

3）保持安全卫生的加工和展览环境。

3、零售阶段的质量管理方法

1.来料检验

1）检查生鲜肉的品种、部位、重量和屠宰时间，保证生鲜产品的新鲜度。

2）必须检查加工肉类的加工日期，超过或接近保质期的产品必须拒绝。

2、现场分割处理要点

1)屠体或肉的部分不能直接放置在室温下。

2）肉类不应与不洁净的包装容器或物品直接接触，也不应放置在不洁净的容器内。

3）冷肉从冰箱中取出后必须迅速加工，以缩短加工时间。

4）尽量少开冰箱门，保持温度恒定。

5）第一批原材料加工完成后，另一批原材料从仓库取出。严禁肉品积压，导致温度回升。

3、冰鲜肉的补充展示

1）。冷藏展示柜中，鲜肉展示数量不宜过多，应少放多补。

2）展览、销售过程中，如发现质量问题，应立即清除，防止交叉污染。

3）专卖店经营者应在开业后定期（每次23小时）测量肉类的新鲜度；及时处理不新鲜的冷肉。

另外，冷鲜肉切片或切碎后，再放入保鲜盒中。当它在冰箱中展示和销售时，经常会漏水。这主要是因为保鲜盒透气性较差，且是绝缘材料。最后，当它陈列在冷藏柜中时，温度下降得很慢，所以经常会漏水。解决漏水问题的方法一是在加工前将肉充分预冷，二是在盒子的底衬上垫吸水纸或其他材料，以吸收血水和保持外观。

4、冷鲜肉保鲜要点

1）肉的中心温度应低于5。理想的温度最好在0左右。0~1的温度可延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。

2）为防止肉色变化和肌红蛋白和脂肪氧化，冷鲜肉不宜直接接触光线和空气。用保鲜盒包装可以有效减少肌肉表面水分的蒸发。

3）减少微生物必须从源头做起，严格控制细菌原始数量。

4）分切加工速度要快，工作场所温度必须控制在10以下。

5）专卖店内部设施、用水、员工、包装材料等必须遵守严格的卫生管理。