烘焙时，需要考虑面粉的许多特性，其中最重要的是蛋白质含量和淀粉类型。我们先来说说蛋白质。这就是我们通常所说的高筋面粉和低筋面粉的主要区别。打开面粉的成分列表，查看蛋白质栏。如果超过百分之十的话，很可能是高筋面粉。如果是百分之七八左右的话，那就是低筋面粉了。蛋白质含量的百分之几的微小差异对面团特性具有决定性影响。

烘焙食品有一些共同点，要么蓬松，要么酥脆。这些特性的来源主要在于大多数烘焙食品在生产过程中都需要向材料中充入一定量的气体。关键在于这种气体是如何产生的。

面包：面包为什么要用高筋面粉？

面包中的气体来自发酵。制作面包面团时，必须先将其充分搅拌。目的是通过二硫键将小麦蛋白质结合成一个更大的整体，通常称为面筋。这种混合有多彻底？用和面机一般要搅拌几十分钟，而用手有时甚至需要一个多小时。这就是为什么在家做出好吃的面包往往并不容易。大多数时候需要混合。没有做得很好。当使用高筋面粉时，由于蛋白质含量较高，相对容易产生面筋。

在随后的发酵过程中，酵母产生的气体被高延展性的面筋包裹，形成小气室。烘烤开始后，里面的气体开始膨胀。最后，当温度达到一定值后，蛋白变性淀粉糊化，固定小气室。

对于面包来说，高筋面粉可以让面包更有弹性、蓬松。有些面包会添加一定比例的低面粉，只是因为有些面包不需要那么蓬松，或者想让面包的弹性少一些（容易咬）。

对于全麦面粉，这里单独说一下。仅用全麦面粉制作面包基本上是不可能的，因为全麦面粉很难形成面筋。一般能买到的全麦面包只是在高筋面粉中添加了少量的全麦面粉。所以，全麦从宣传角度来看基本上就是一个噱头。

蛋糕：为什么蛋糕通常要用低筋面粉？（注：仅指戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕）

因为蛋糕中的大部分气体来自于搅拌本身。蛋糕（不包括重油蛋糕）的制作通常需要将全蛋液或蛋清液充分搅拌，以产生足够的气泡。在搅拌过程中，蛋液中的蛋白质部分变性，表面张力也发生变化，形成比较坚固的薄膜包裹搅拌空气。添加到蛋糕中的面粉最终混合到这种泡沫结构中，受热后形成支撑结构，不参与封装空气。

好奇的孩子可能会问，这时候为什么不用面筋来包裹空气呢？因为面粉是在搅拌后加入到蛋糕中以充满空气的。还没等足够的面筋搅拌形成，蛋液中的气泡早已破裂。蛋糕的制备需要尽可能少的搅拌，以避免面筋的形成，因为面筋网络具有很高的弹性，这会限制蛋糕在烘烤过程中的膨胀。直觉上，如果你尝试用高筋面粉做蛋糕，它可能会很小而且不软。

蛋糕制作中添加淀粉主要是为了降低面粉中蛋白质含量的比例，使成品更加松软。

饼干：饼干中的气体来源与上述两者不同。

在饼干制作过程中，通常会搅打半软黄油，或者在面粉中添加发酵粉等膨松剂。饼干松脆的基础是高脂肪比例和低水分。两者都会干扰麸质的形成。

在烘烤过程中，饼干比蛋糕或面包烘烤得更充分（因为它们更薄），并且大部分水分在烘烤过程中流失。这时的面团缺乏强筋结构，所以会很脆。