1.酱羊肉(1)配料标准。主料：羊肉100公斤。辅料：干黄酱10公斤，盐3公斤，八角800克，肉桂200克，丁香200克，砂仁200克。(2)加工方法。原料准备：选择肥瘦适中的羊肉，根据部位切成不同大小的块。对于筋较多的部位，切口要小一些；对于肉质较嫩的部位，切口可以稍大一些。将肉块放入水槽中清洗干净，沥干水分，单独存放。制酱：先将一定量的水与干黄酱混合，然后滤入锅中，煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，装入容器中备用。装锅：锅底放羊骨头，筋较多的肉放在下面，嫩肉放在上面。加入准备好的酱汁和盐。制酱：大火煮1小时，撇去汤面上的浮沫，去除羊肉和腥味。然后加入香料包和老汤，小火煮6小时，至肉嫩而不碎时，即可出锅。出锅：将酱羊肉出锅时要注意技巧，轻钩轻拿，以保持肉质完整。待板上完全冷却后即为成品。(3)产品特点。色泽红亮，肉质松软可口，不腥味，吃起来不腻，皮薄而不木香，香气浓郁，鲜美爽口。2.开封羊肉腊肉(1)配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：酱油100克，白糖100克，丁香2.5克，花椒7.5克，绍兴酒50克，盐150克。(2)加工方法。原料准备：选用卫生标准合格的新鲜羊硬肋肉，切成长30厘米、宽5厘米的条。腌制：将盐放入锅中炒干，磨成粉，与花椒拌匀，放在羊肉条上，揉匀，入罐腌制2天。然后加入酱油、糖、绍酒、丁香粉，与肉条拌匀，再腌制7天。腌制过程中翻动两次，使肉腌制彻底、均匀。晾晒：将腌制好的羊肉条从缸中取出，挂在竹竿上，晾晒5天左右。食用时，将腌制的羊肉洗干净，蒸或煮，但火不宜太高，肉要熟透。(3)产品特点。色泽鲜艳，断面完整，肉质紧实，味道鲜美，别具一格。三、浙江羊肉片（一）配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：精盐50克、无色酱油250克、白糖50克、白酒（50度）75克、大葱50克、八角15克、桂皮15克、桂皮10克味精。(2)加工方法。原料准备：选用卫生新鲜的羊前、后腿瘦肉，削去筋膜和脂肪，洗净。然后切成500克左右的块。焯水和预煮：将切好的肉块放入沸水中焯3至5分钟。从锅中取出后，清洗干净，沥干水。锅中加水，加盐煮沸，加入焯水的肉块，再煮3至5分钟。切片：预煮好的羊肉块从锅中取出后，沥干水分，晾凉。然后切成0.3-0.5厘米厚的片。煨：将原羊肉汤放入锅中，加入切好的羊肉片，再加入无色酱油、白糖、葱、白酒、八角、桂皮、味精等辅料，用文火慢炖。等汤快收干的时候，炒至汤快收干。烘烤：炸好的羊肉片出锅后，放在烤盘上，摊平，放入烤箱烘烤。气温45左右。烤至肉片干透即成成品。(3)产品特点。切片干燥，颜色棕色，味道甜。4.脆皮羊腿(1)材料标准。主料：羊前腿1条。辅料：洋葱250克，花椒10克，花椒面10克，香叶1克，小茴香0.5克，鸡蛋50克，玉米淀粉25克，精盐75克，料酒150克，花生油2500克（约250克）。(2)加工方法。

原料准备：选择卫生新鲜的羊前腿，洗净，沥干，修整边缘，然后用钻头戳一些小孔，以利入味。腌制：将备好的羊腿放入盆中，加入精盐、胡椒粉，揉匀，然后加入料酒、胡椒粉、小茴香、香叶和葱花，拌匀；腌制40分钟。蒸：将腌制好的羊腿放在篮子上，将羊肉蒸至熟。从锅中取出后，沥干焯水，晾干一会儿。煎：鸡蛋打入碗中，加入生粉，调成糊状，均匀涂抹在羊腿上。锅内放入花生油，烧至80%热时，放入打成糊的羊腿，炒透，捞出沥干油。盘：将炸好的羊腿去掉骨头，放在盘的底部。将羊肉切成大块，放入盘中。加入孜然粉，加入鲜花，即完成成品。（3产品特点。脆皮羊腿，新疆风味，色泽棕黄，外脆里嫩，油而不腻，鲜香可口。5、烤羊排（1）配料标准。主要原料：1个羊排骨辅料：酱油100克，料酒50克，洋葱150克，花椒面2.5克，孜然粉1.5克，花椒5克，味精5克，鸡蛋1个，25个（2）加工方法原料：选用新鲜羊排骨，修整边缘，使排骨整齐，将排骨放入开水中焯一下，捞出，用清水洗去血水煮法：锅中放水，加入酱油、花椒面、花椒、料酒、小茴香、葱花，加入羊排骨，大火煮开后，转小火煮至熟。糊：将羊排骨放入锅中煮，沥干汤，稍等片刻，晾干即可。将鸡蛋打入碗中，加入面粉，调成稀糊，涂在煮熟的羊排骨上。烘烤：将拌好的羊排放入烤盘中，放入烤箱，烤20分钟左右。取出来后放在盘中，撒上孜然粉，就是成品了。上菜的时候带上刀，切着吃。(3)产品特点。产品完整，外焦里嫩，肉质松软，味道鲜美。六、烤羊肉串（一）配料标准。主料：羊肉2公斤。辅料：葱150克，精盐50克，孜然粉50克，辣椒粉30克。(2)加工方法。原料安排：选择符合卫生检验要求的新鲜羊肉，洗净、晾干。然后切成0.5厘米厚、3厘米宽的片。葱切成小段，与羊肉片拌匀，腌制30分钟左右。串肉片：将腌制好的羊肉片串在铁串上，每串1015片，重约2025克。烘烤：用铁制烧烤槽，上面放上木炭，点燃。将串好的羊肉串在串上。放在铁槽上，用炭火烘烤，手持扇子扇火，使火旺。烘烤约5分钟。当肉表面变得油腻并开始收缩时，除去精盐、辣椒粉、孜然粉等调味料，并快速翻面，在另一面撒上调味料，继续烤几分钟即可完成产品。(3)产品特点。烤串的肉色红润，外酥里嫩，不臭不腥，孜然味浓郁。微辣，有新疆当地的味道。七、羊肉松(1)配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：精盐150克，白糖150克，葱末100克，姜末50克，高粱酒100克，味精10克，茴香末5克，丁香末2.5克。(2)加工方法。原料筛选：精选卫生合格的新鲜羊肉，去除骨头、脂肪、筋腱等，顺着肌肉纤维的纹路。切成肉块，再切成长7厘米、宽3厘米的肉条。烹调：将切好的肉条放入锅中，加入与肉等量的水，煮约3小时。煮至肉被切碎。可以用手将其撕开。煮熟的肉块从锅中取出冷却后，放入石臼中，用木棍捣碎。同时用手搓，使肉片散开。炒：将散落的肉块揉匀，放入锅中，用温火炒，炒时用干净的搓衣板搓揉。

炒约3小时，加入葱末、姜末、茴香末、丁香末和高粱酒，再炒1小时。加入糖、精盐、味精，继续翻炒半小时。当羊肉完全蓬松、纤维状时，即可出锅，冷却后即成成品。(3)产品特点。色泽淡黄，蓬松细长，肉质软嫩，咸甜可口。八、单县羊肉汤（一）配料标准。主料：羊肉1斤。辅料：精盐25克，酱油25克，葱15克，姜10克，香油15克，香菜末10克，红油150克（用羊脂和红辣椒熬制而成））、四川花椒15克、丁香面1克、桂皮面2.5克、桂皮5克、陈皮2.5克、草果2.5克、高良姜5克、白芷15克、50个花椒水克，羊油150克，羊骨500克。(2)加工方法。选材与准备：选用经卫生检验合格的当地新鲜青山羊肉，用水洗净，切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块。烹饪：将羊骨头放在锅底，上面放上切好的羊肉片，加水盖过肉片。用大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，倒出汤。加水约70公斤，大火煮沸，撇去浮沫。加入装有花椒、桂皮、陈皮、草果、高良姜、白芷等的调料包，加入葱、姜片、精盐，大火煮开。煮至羊肉熟透，加入红油、花椒水，再煮2小时。之后锅里的汤要一直保持沸腾，否则汤会变清。切片入碗：将煮熟的羊肉从锅中取出，切成丝，放入碗中，加入丁香面、肉桂面、酱油、香油，然后舀入原汤，撒上香菜末，成品就准备好了。(3)产品特点。单县羊肉汤色泽乳白，口感鲜嫩，不臭不腥，肥而不腻，风味独特。