烧鸡的历史可以追溯到春秋战国时期。这时，人们开始用炭火烤鸡，以改善肉质，增加食物的味道。到了唐宋时期，烧鸡的制作技术已经相当成熟，烧鸡已经成为宫廷菜肴的一部分。明清时期，烧鸡成为寻常百姓餐桌上的常客。其酥、软、咸、鲜美，煮至骨头。一种说法是，烤鸡起源于唐代中期。据史料记载，李密率领的瓦岗军攻克了溧阳。消息传到京城。隋炀帝大惊，派大将宇文华率十万精兵攻打溧阳。李密沟深垒高，不肯战。程咬金怒火中烧，无处发泄。他命令全营的战士把大棚里的鸡全部杀掉吃掉。他还找了一个锅，把油放进去。他把鸡剥去外皮，取出内脏，放入油中。将鸡肉炸至焦黄。徐懋功来看他，程咬金无奈，只好把炸鸡放进锅里煮。一个小时后，他回来后，把鸡肉从锅里拿出来尝了尝。味道鲜美，又嫩又烂，这是对烤鸡的最早记录。全国典型的烤鸡有六种，即德州扒鸡、道口烤鸡、狗帮子熏鸡、符力集烤鸡、景宁烤鸡、桌子山熏鸡。还有数百种其他当地特色烤鸡。01.烤鸡加工厂：选料---解冻---整形---配料---油炸---腌制---冷却---包装——二次灭菌---质检--成品个体：原料选择及加工（宰杀、烫洗、脱毛、去内脏后清洗）——整形（整形）——上色——油炸——焖烧整形：1、将洗净的鸡肉放在操作板上用剪刀拧断胸骨用力下压；将双腿交叉，从刀口插入鸡腹中，使鸡腹中的两条腿和爪子展开，抵住鸡腹。将右翅从鸡颈部切口插入，从口中拉出并向右扭转身体，将鸡头压在鸡背上，最后将翅钉在翅窝上。然后，将两只鸡爪从开口处交叉插入鸡腹，将右臂从屠宰刀口插入，使翅尖从鸡口中露出，将鸡头弯曲并钉住。在鸡翅下面。2、工厂整形前应将地面、工作台、刀具、生食周转箱等清理干净。3、将鸡翅、鸡头、鸡腿按照固定形状放入周转箱内。达到20个后立即送入油炸室，不允许积压。4、每班结束后，应彻底清洗解冻槽、工作台、刀具、周转箱，用热水去除油污，然后用100ppm二氧化氯溶液消毒。

上色：将稀释后的糖液涂在成型的烤鸡上。糖液配置比例（焦糖糖：水=1:3-6），注意糖液要均匀的涂抹在鸡的全身，否则烤出来的鸡颜色会不均匀。油炸：1、油炸室必须清洁，每天用纯碱水清洗地板、桌子、容器。2、将蜂蜜用不锈钢桶中的饮用水按1：3的比例稀释。3、将定型好的鸡肉均匀地抹上蜂蜜水。4、蜂蜜水最好每天用完。以免剩余的蜜液变质，影响煎炸的颜色。5、每次炸鸡肉时，保持煎锅内的油在一定高度，控制油温在160左右。将鸡肉放入煎锅中，煎约一分钟。将鸡皮取出，呈乳黄色或浅棕色。6、每天煎炸完毕后，必须将煎炸油彻底过滤入不锈钢桶中，除去残渣，保持清澈。红烧：1、汤一定要先准备好。锅中加入冷水，加入香料，煮40分钟。加入其他辅料，煮沸。必须准确称量成分并保存原始记录。2、老汤每次使用时应彻底清洗。使用时应撇去浮渣。使用后应清洗并煮沸。老汤必须每天使用，长期不用不宜冷冻保存。烹饪时间按照工序顺序号执行。3、锅烧开，撇去浮沫，放入用过的材料袋中，小火煮10分钟。将炸好的鸡肉放入沸水中。当血沫聚集到合适的程度时，敲打泡沫并撇去泡沫。锅烧开后关火，小火煮2小时至含水量合适。4.上桌后，清洗汤锅，除去泡沫和肉屑，将香料包煮10分钟。5、果冻制作：将2公斤16度以上的明胶和4公斤冷却后的饮用水放入铁盘中。20分钟后，吉利丁充分膨胀后，加入4公斤干净的热汤，入蒸锅110度蒸20分钟。直至融化，搅拌均匀并冷却后使用。包装：1、将鸡冷却至室温（室内自然温度）后即可装袋。2、装袋时，防止污染袋口，防止密封不良。3、根据包装材料和包装规格选择抽真空时间和热封时间。真空时间一般为20秒左右，热封时间为3秒左右，使包装后的产品真空度良好，封口严密、牢固、光滑、无皱。折叠。4、产品不允许积压，每罐产品必须在2.5小时内包装完毕。02.注意事项1.“分离”鸡肉的过程是必不可少的。这是为了批量烹饪的方便以及形状的完整和美观。2、炸鸡的油温应该是70%热。如果油温低，鸡肉就不会变色。如果油温高，鸡肉就会变黑。为了控制油温，一次可以煎1-2块。3.炖好的汤里一次加入足够的水，以没过鸡肉为宜。中间不要加更多的水。4、炖汤用完后，放凉，撇去油，装入容器中，放入冰箱，每周加热一次。03、烧鸡老汤两种菜谱1、符力记烧鸡：加香料（以50斤白条鸡为例）:八角150克，桂皮150克，当归40克，山奈40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、胡椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净，装入纱布袋中，制成香料袋。2、道口烤鸡：（以400斤鸡肉为例）调料配方：取桂皮、高良姜、白芷各180克装入袋中，草果、陈皮、豆蔻各60克、八角、小茴香各50克，砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、花椒各20克，丁香、香沙各10克。将它们放入袋子中。将两个袋子绑在一起，将它们视为一组。每组可使用3次。每次烧制时，会淘汰一组旧料袋，并添加一组新料袋。