腌制蔬菜是我国最早的蔬菜加工方法。它起源于周朝，已有3000多年的历史。它富含维生素、无机盐、膳食纤维、铁、钙、磷等物质，具有良好的营养价值。价值。腌制品发酵过程中产生的酒精、有机酸、酯类等物质可以刺激食欲。大量益生菌可以促进胃蛋白酶的分泌，加强胃肠蠕动，维持肠道内微生态平衡。

此外，腌菜还从香料和调味品中吸收了多种营养成分，具有独特的色、香、味，易于加工，成本低廉，因而广受消费者青睐。但由于蔬菜本身的质地特性，在腌制和储存过程中容易发生软化、变质，严重制约了腌制产品的生产和销售。因此，如何改善腌制蔬菜的质感并延长其保质期已成为迫切需要。解决了问题。本文对腌制过程中保持蔬菜脆度和保鲜的方法进行综述，以期为腌制蔬菜技术的优化提供可靠的理论依据。

1、泡菜保脆研究

1.1腌制蔬菜脆性损失的机理

脆度是食用产品时的一种齿感反应。它是咬住样品所需的力。它反映了产品破裂时的塌陷过程。可以通过感官评价或质构分析仪来测量。腌菜失脆的主要原因有以下几个方面：

1.1.1果胶物质的分解

水果和蔬菜的脆度由原果胶决定，原果胶是细胞壁的成分。它与细胞层之间的纤维素和蛋白质结合形成粘合剂，使细胞紧密地粘附在一起，赋予蔬菜更高的脆度。但原果胶在果胶酶或酸性或加热条件下易水解为果胶和果胶酸，使细胞失去连接功能，使其失去内聚力而变软，脆性降低。果胶类物质的分解过程如图1所示

1.1.2细胞膨胀压的变化

新鲜果蔬细胞液泡饱满，含水量充足，细胞脆性强。果蔬组织细胞脱水时，液泡体积缩小，细胞壁和原生质层发生质壁分离，细胞膨胀压降低，脆性降低。

1.1.3细胞结构的变化

细胞的结构、形状、大小、空间排列以及细胞间的结合力直接影响果蔬的质地。此外，蔬菜原料的成熟度、食盐浓度、腌制环境中的微生物菌种等也会影响腌制品的脆度。

1.2泡菜如何保持酥脆

1.2.1增加果胶酸含量

1.2.1.1金属离子激活内源性果胶甲酯酶：钙离子、铝离子、铁离子、钠离子等可激活果胶甲酯酶，催化果胶水解产生果胶酸，然后与其反应生成果胶甲酯酶。从而产生梳状。当钙离子存在时，果胶酸与钙离子反应生成果胶酸钙，改变聚合物的摩尔质量和直链或支链聚合物结构，加速果胶的凝胶化，从而提高果胶的含量。果胶产品的质地。几种金属离子复合处理可以在一定程度上提高泡菜的脆度。

1.2.1.2低温漂烫激活内源果胶甲酯酶：热预处理可以提高蔬菜的硬度和脆度。在一定的温度条件下，果胶的糖苷键在与羧基或酯化羧基相邻的一侧发生消除。该反应破坏糖苷键并降低果胶的分子量。

1.2.1.3外源果胶甲酯酶可使果胶去甲酯化，将高甲氧基果胶转化为低甲氧基果胶，然后与钙离子等金属离子反应生成果胶酸盐，从而提高果蔬的脆度。

1.2.2乳酸菌人工接种

传统泡菜发酵主要依靠自然发酵，但由于其生产周期长、亚硝酸盐含量高、产品质量不稳定，难以实现工业化生产。20世纪60年代，纯发酵技术首次用于制作泡菜。韩国、日本等国已从泡菜中分离出多种优势乳酸菌，并将其应用于泡菜的工业化生产。关于人工接种发酵泡菜对脆度的影响，有研究认为人工接种泡菜的脆度低于自然发酵泡菜，也有研究认为人工接种泡菜可以有效提高泡菜的品质。

1.2.3高盐预酸洗

高盐预腌制可以提高腌制品的脆度。一方面，高浓度的盐使发酵液渗透压较高，导致果肉组织失去游离水，降低腌制品的脆度。另一方面，高盐浓度可以抑制果胶酶和纤维素酶的活性，从而提高腌制品的脆度。

2.腌制蔬菜保鲜研究

2.1腌制品的灭菌方法

2.1.1巴氏灭菌

巴氏灭菌是利用常压和100的高温，杀灭食品中的致病菌，并使可能引起食品变质的酶失活，以延长食品保存期限的处理方法。巴氏灭菌处理会留下少量耐热细菌或孢子，因此巴氏灭菌食品的保质期一般较短（37天），需要采用其他保鲜技术（如真空包装、低温冷藏）结合起来可以延长食品的保质期。

2.1.2超高压技术灭菌

超高压技术又称高静压技术，是指将包装食品放入高强度容器中，以水或其他液体作为压力传输介质，利用100兆帕以上的压力对食品进行加工。从而达到杀菌、灭菌的目的。酶和改善食品功能特性的目的。传统热力杀菌技术在杀灭微生物的同时，也会造成食品营养成分和风味物质的损失。超高压处理可以钝化部分酶，抑制褐变反应，超高压对共价键影响不大。它可以在一定程度上减少颜色变化，基本保持采摘蔬菜产品的质地（脆性、硬度、咀嚼性等），弥补了传统热力杀菌技术的缺点。目前，超高压技术已应用于韩国泡菜、德国酸菜的生产中。

2.1.3微波灭菌技术

微波灭菌的机理主要是基于微波的热效应和非热效应。热效应是指在灭菌过程中，食品中的微生物分子在微波场的作用下发生极化，产生高频振荡。温度快速升高导致蛋白质结构发生变化，导致微生物失活，无法继续繁殖；非热效应也称为生物效应。效应是指微波产生的场力效应、光化学反应和电磁共振效应的协同效应，改变微生物细胞的功能、生理生化。例如，微波电场改变细胞膜的横截面电子分布，导致其渗透性发生变化。诱导各种离子基团，改变微生物的生理活性物质；引起蛋白质变性；使DNA和RNA结构中的氢键松弛、断裂和重组，诱导基因突变，扰乱细胞的正常生理功能。

2.2腌制品的抗菌方法

2.2.1添加防腐剂

2.2.1.1化学防腐剂

化学防腐剂作为重要的食品添加剂，可以抑制或杀灭微生物，抑制其生长繁殖。与食品的其他冷冻、干储、灌装方法相比，具有经济、简便的优点。腌制蔬菜中常用的化学防腐剂主要有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐属于酸性防腐剂。其特点是体系酸性越强，防腐效果越好。它们对酵母、霉菌和一些细菌有抑制作用，但对孢子无效。

2.2.1.2生物防腐剂

虽然化学防腐剂是目前使用最广泛的防腐剂，但其种类和应用范围受到严格限制。过量使用会引起致畸、致癌等副作用。天然防腐剂又称生物防腐剂，是指从植物、动物和微生物中分离出来的一类具有防腐作用的物质。包括乳链菌肽、那他霉素、植物黄酮、聚赖氨酸、茶多酚、植酸、迷迭香提取物和一些植物精油。与化学防腐剂相比，天然防腐剂具有水溶性好、抗菌性强、抗菌谱广、安全无毒等优点，是目前防腐剂发展的一个重要方向。

2.2.2低温制冷

低温冷藏将食品储存在低温环境中，从而延缓食品腐败变质，有效控制食品质量。当温度达到冷藏食品的冰点时，食品中微生物的活动减慢，延缓食品腐败变质。当温度保持在食物的冰点以下时，大多数微生物停止活动。

2.2.3真空包装

真空包装是利用抽真空来降低食品所在环境的含氧量，抑制需氧菌的生长繁殖，延长食品保质期的包装方法。腌制蔬菜的包装要求安全卫生、无毒无味、气密性和防潮性好、密封可靠、耐高温灭菌、机械强度高。

2.2.4充氮包装

氮气是惰性气体，无臭无味，微溶于水，因此可以作为食品包装中隔绝氧气的填充气体。提高氮浓度可以相对降低氧浓度，抑制细菌、霉菌等微生物的生长，减缓食品氧化，保持食品新鲜。

三、结论

腌菜的脆度、色泽、风味是衡量腌制品质量的重要指标，直接影响消费者的接受度。腌菜的软化、变质已成为制约其发展的瓶颈。尽管科技人员对此开展了大量的研究工作，但蔬菜的软化、变质仍然是实际生产中的主要问题。因此，为了保证腌制蔬菜的品质，提高蔬菜的品质，应结合腌制前、腌制中、腌制后三个阶段的特点，进一步研究蔬菜在腌制过程中的软化、变色和霉变机理，澄清劣化过程中的底物和产物，确定未知物质的微观结构并最终根据反应机理采取相应措施将是未来研究的重点。