一、海绵蛋糕的特点及要求
海绵蛋糕是人类最早将鸡蛋、糖和面粉高速混合制成的蛋糕。
由于鸡蛋具有融合空气和膨胀的双重功能，因此，无论是蒸还是烤，用鸡蛋、糖和面粉混合制成的面糊，都可以做出蓬松柔软的蛋糕。后来，由于烤箱样式的发展和口味的不同，配方中鸡蛋和糖的比例也有所增加或减少。这样做出来的面包蓬松柔软，看上去像海绵，所以被称为海绵蛋糕。我国又称清糕。比如瑞士卷、三角蛋糕等。一个基本的海绵蛋糕只包含四种原料：面粉、鸡蛋、糖、盐。除糖外，它是一种灵活的原料。其他的面粉、鸡蛋、盐都是坚韧的材料。蛋糕虽然软，但是很硬，不能用。要达到蛋糕的标准，必须添加油、泡打粉等柔性原料来调节蛋糕的过度韧性。
2、原材料选择
1、面粉——制作海绵蛋糕应使用低筋面粉。蛋白质约7%，面粉pH值约5.2。我国普通低筋面粉的蛋白质虽然可以满足制作海绵蛋糕的要求，但酸度却达不到。不能降到5.2（氯漂除外），所以有时饼内部结构粗糙，韧性过高。为了弥补面粉的缺点，可以在配方中用10-20%的玉米淀粉代替等量的面粉。这样做出来的蛋糕不仅质地细腻，而且松软不硬。将玉米淀粉加入面糊中搅拌时，必须先与面粉一起过筛，使玉米淀粉和面粉混合均匀。否则比重不同会导致玉米淀粉沉降在蛋糕底部，破坏蛋糕的结构。
2、鸡蛋——选择新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件。如果用全蛋（包括蛋清和蛋黄）搅拌，应先将鸡蛋加热，以帮助加速起泡。鸡蛋的温度一般为43。鸡蛋的温度对于烘烤后蛋糕的体积和结构非常重要。然而，只有海绵蛋糕需要在混合前加热。制作其他类型的蛋糕时，不仅不能加热，而且必须保持在22。左、右以达到最佳放大效果。
3、糖——任何双糖糖，如粗糖、糖粉，都可以与水和鸡蛋混合制作海绵蛋糕，其中细糖比较理想。制作果酱卷时，为了增加蛋糕的柔软度，防止卷蛋糕时表面开裂，可以在配方中加入20-25%的糖浆来代替等量的砂糖。玉米糖浆、葡萄糖浆、麦芽、蜂蜜各有风味，都可以代替糖浆使用。选择蜂蜜时要考虑是否会导致饼皮颜色过深。您可以调整烤箱的温度和配方中的糖量。
4、盐——海绵蛋糕是一种含糖量较高的蛋糕。为了降低蛋糕的甜度，增加蛋糕的风味，配方中必须添加2-3%的盐。没有加盐的蛋糕无法体现出蛋糕的品质。蛋糕的味道是一样的，所以加盐是做蛋糕的必要成分。
5、油脂——由于制作海绵蛋糕所用的几种基础原料都比较坚韧，所以制作蛋糕时必须使用适量的柔性原料。烘焙原料中最软化的成分是脂肪。但海绵蛋糕的特点是，以鸡蛋为主要膨胀原料。鸡蛋在搅拌的过程中一定不能含有油，否则鸡蛋搅拌不起来而起泡。即使鸡蛋已经打发起泡了，如果加了油，气泡还是会被破坏，所以为了让蛋糕好吃，配方中添加的油应该是液体油，而且一定要在面粉之后添加和打好的鸡蛋充分混合。如果要加固体奶油，一定要先融化再加入，这样才能和其他材料混合均匀，又不会失去太多鸡蛋打过的气泡，影响蛋糕的膨胀。
6、牛奶——海绵蛋糕中可以加入牛奶来调节面糊的浓稠度。牛奶可以降低蛋糕的韧性，增加蛋糕内部的水分。为了节省成本，可以用脱脂奶粉和水冲泡牛奶。比例是一份奶粉和七份水。也可以按照食谱，将一半的淡奶加入一半的水中，达到鲜奶的效果。没有必要把淡奶全部用掉，增加成本。
7、柠檬汁等酸性果汁——为了调节海绵蛋糕的面糊浓度，除了惯用的牛奶外，有时还加入新鲜柠檬汁或其他酸性果汁，以改变海绵蛋糕的风味。柠檬汁的用量一般为5-10%，视顾客口味而定。当鸡蛋和糖开始起泡时（搅拌的第一步），可以加入柠檬汁。柠檬的酸性可以促进鸡蛋快速起泡，缩短搅拌时间。如果在操作时忽视鸡蛋容器或搅拌槽上的油渍，并且鸡蛋在搅拌时无法起泡，可以添加5-10%的柠檬汁来弥补失败。新鲜柠檬的表皮是最好的天然香料。可以将洗净的柠檬榨汁，用刨子刮去表皮，密封在罐子或塑料袋中，放入冰箱保存，可长期保存。使用时从冰箱取出适量加入面糊中搅拌。烤出来的蛋糕会有很好的柠檬香味。
海绵蛋糕面糊中也可以用橙汁代替柠檬汁，但橙汁中果糖含量较高，酸味比柠檬要低。使用时，用量应增加至20-25%，并减少糖用量。同时，烤箱温度也要稍微降低一点，防止表皮晒得太黑。
8、泡打粉——在海绵蛋糕中作用较小，因为鸡蛋用量少，所以蛋糕的膨胀性较差。为了获得理想的蛋糕体积，配方中可添加1-2%泡打粉，同时应增加泡打粉——的用量。牛奶的量是用来调节蛋糕内部结构的，否则烤出来的蛋糕会太干，结构粗糙。
9、可可粉——制作巧克力海绵蛋糕时，可以用10-15%的可可粉代替面粉。可可粉可以改变蛋糕的颜色，增强蛋糕的香气。但可可粉的质量和等级差别很大，含油量也不同。一般高脂含油量为22-24%，中脂含油量为14-18%，低脂含油量为9-12%。由于可可粉往往呈酸性，成品蛋糕往往达不到巧克力应有的红木般的棕色颜色，因此需要添加巧克力色素来加深其颜色。可可粉拆封后暴露在空气中容易结块，因此使用前必须用面粉过筛。搅拌至起泡后加入鸡蛋和糖，慢速搅拌。
3.海绵蛋糕配方的平衡
海绵蛋糕的种类有很多，例如用于庆祝活动的大型蛋糕、零售店用的各种奶油装饰的小蛋糕、果酱蛋糕和日式蜂蜜或麦芽糖蛋糕等。各种蛋糕应具有不同的组织和口味，并且它们的组织的厚度和弹性也应该不同。调整蛋糕纸的软硬度和厚度无非就是增加或减少鸡蛋的比例。一般来说，鸡蛋用得越多，蛋糕就会越松软。相反，鸡蛋用量越少，质地就越粗糙。另外，配方平衡中的糖量也可以根据面粉的用量在100%到160%之间调整，以满足不同的口味习惯。传统海绵蛋糕配方的比例如下：面粉100%、糖166%、盐3%、鸡蛋166%（如果加入30%蛋黄，成品质感会更好）
根据上面的基本配方，如果想要做出更松软的蛋糕，可以将鸡蛋的用量增加到200%。配方中的其他成分如面粉、糖、盐等仍可保持不变；如果鸡蛋用量少于标准量，则用量每减少1%，食盐就应减少0.03%。另外，鸡蛋用量减少后，蛋糕的膨胀度和水分也会相应减少，需要额外添加泡打粉和牛奶。用量是：鸡蛋用量每减少1%，牛奶就多加1%。配方奶中的糖分也会增加。一定要减少鸡蛋的用量。
海绵蛋糕的基本配方所用原料注重韧性。制作海绵蛋糕时，除原有原料外，在搅拌末添加40%液体油或溶解的固体奶油，以降低蛋糕的韧性，提高蛋糕的品质。有时也可以用20%的液体油和20%的牛奶来达到同样的软化效果。
面糊中加油的时候，取决于配方中鸡蛋的量。当鸡蛋用量低于140%-110%时，脂肪最多只能用20%，否则不会乳化，鸡蛋中的气泡也会被破坏，导致蛋糕失败。除了基本的海绵蛋糕配方外，还可以在配方中添加可可粉来制作巧克力蛋糕，或者添加各种水果来制作不同的水果海绵蛋糕。添加方法和配方平衡的调整请参考上一节的介绍。
4.搅拌海绵蛋糕
第一步：将配方中的鸡蛋和糖中速或快速混合，搅拌。
搅拌鸡蛋有两种方法。第一种方法是将配方中所有的鸡蛋和糖加热到43C。加热过程中，必须用打蛋器不断搅拌鸡蛋和糖，使温度均匀，避免边缘受热熟。鸡蛋容器和搅拌碗中不应有任何油迹。首先用线材搅拌机以中速搅拌两分钟。鸡蛋和糖浆打均匀后，转高速，将蛋糖搅拌至浓稠的乳白色糊状。当用手指拿起，肿块没有从手指上流下来时，用中速打几分钟，使打好的空气均匀分布在各个部位。然后将面粉过筛均匀。如果这个方子中使用了可可粉或者泡打粉，一定要先和面粉一起过筛，然后用慢速慢慢倒入打好的蛋糖中，搅拌均匀。最后，加入液体加入色拉油（或融化的固体黄油）和牛奶，搅拌均匀。
将油添加到面糊中时必须缓慢而小心地搅拌。搅拌时间不要太长，否则面糊中的气泡会被破坏，影响蛋糕体积。如果油没有与面糊混合均匀，烘烤后油会沉积在蛋糕底部，形成厚厚的一层皮，所以要小心。
第二种搅拌方法是将蛋黄和蛋白分离，将蛋白放入干净的搅拌碗中，中速搅打至湿性发泡，然后加入蛋白所需三分之二的糖，继续搅打至干起泡。另一边，将蛋黄部分与配方中剩余的糖和蛋黄混合。最好先稍微加热，然后用钢丝搅拌机快速搅拌至乳黄色。然后改成中速，分几次加入色拉油或融化的固体奶油。倒。每次倒入时，必须待蛋黄完全乳化后，才可以继续添加。否则搅拌太快或加入太快会破坏蛋黄的乳化。蛋黄打散后，先将三分之一的蛋白倒入打好的蛋黄中，用手轻轻搅拌，然后加入剩余的蛋白搅拌均匀，最后过筛面粉加入牛奶或果汁中搅拌均匀。只需添加并混合均匀即可。虽然用这种搅拌方法制作蛋糕需要搅拌两次，增加了步骤数，但生产失败的概率更小，而且蛋糕体积更大，弹性更好。
5.烘烤
海绵蛋糕的成品款式不同，所用的烤盘大小也不同。烘烤的温度和时间也不同。一般是根据烤盘的形式来划分的。有以下准则：
1.小椭圆形或橄榄形烤盘，烘烤温度205（400F），上高火，下小火，烘烤时间约12-15分钟。
2、实心直径小于12英寸、高度2.5英寸的圆形或方形烤盘应采用下火烘烤。烤箱上火温度为205（400F）。烘烤时间约为25-35分钟。如果直径面积增大或厚度增大，则仍采用下大火、上小火，将烤箱温度降至177（350F），烘烤时间约35-45分钟。
3、空心烤盘，下火要高，火要小。烤箱温度应为177C，烘烤30分钟。
4、用平底烤盘做果酱卷和小奶油蛋糕时，要上大火，下小火。烤箱温度177C，烤20-35分钟。
5、蜂蜜海绵蛋糕（俗称长崎蛋糕）需要较长的烘烤时间。为了防止蛋糕烤得太快，烤盘周围必须放置一个木框。用大火烤，尽量减少小火。当蛋糕膨胀并且表面变色时，将火调至最低，直至完全煮熟。启动前25分钟将烤箱温度设定为上火高、下火低。烤箱温度177，烘烤时间45分钟。测试蛋糕是否熟了，可用手指轻轻按在蛋糕表面。如果手指感觉紧实有弹性，说明表面已经熟了，应立即从烤箱中取出；如果你的手指发出沙沙的声音，并且柔软并向下沉，则表明尚未煮熟，需要继续烘烤。烤好的蛋糕要趁热立即翻面，表面朝下，放在冷却架上冷却，否则蛋糕会收缩，无法定型。
6.制作海绵蛋糕时需要注意的事项
1、面粉筋度的高低影响蛋糕组织的厚度。如果想让蛋糕质地细腻，可以用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉。添加玉米淀粉时，必须与其他面粉一起过筛两次以上，并且必须混合均匀后才添加到面糊中。否则，由于两者比例不同，玉米淀粉会沉淀在蛋糕底部，形成硬块。
2、配方中使用蛋黄时，蛋黄的比例不应超过50%。
3、沙拉油一定要在面粉混合后加入，然后轻轻搅拌。如果使用固体黄油，必须先融化，温度保持在40-50左右。如果温度太冷，黄油就会凝固，无法与面糊完全混合。如果油和面糊混合不均匀，烤好的蛋糕底部就会形成一层硬皮。
4、搅拌时，所有鸡蛋容器、搅拌罐、搅拌器等必须清洁无油污，以免影响鸡蛋的起泡。
5、如果在搅拌前将鸡蛋加热，可以缩短搅拌时间，增加面糊体积，导致产品数量增多，口感松软。
6.搅拌机的速度也会影响打入鸡蛋中的空气量。建议混合初期使用高速，后期混合完毕后改用中速。这样，更多的空气可以保留在鸡蛋中并均匀分布。
7、配方中加入5%的柠檬汁可以帮助鸡蛋起泡。搅拌鸡蛋时可以加入柠檬汁。如果柠檬汁超过5%，多余的部分应该在搅拌鸡蛋的后期添加。
8.鸡蛋不要搅拌太多，以免影响烘烤后蛋糕结构的干度，但也不要搅拌不够。搅拌鸡蛋的标准可以是搅拌时用手指夹起打散的鸡蛋。如果蛋液在手指上呈尖状且不流下来，说明搅拌过度；如果蛋液能在手指上停留两秒左右。然后从指间慢慢滴落刚刚好。
9、海绵蛋糕面糊理想的比重是0.46左右。
10、盛海绵蛋糕面糊的烤盘底部和侧面需要抹上油，以便蛋糕烤好后方便取出。烤盘的防粘油应与100%高筋面粉的10%油混合。
11、放在盘子上的面糊量不要超过烤盘边缘的三分之一（六分满）。
12、蛋糕出炉后要立即翻面，使表面朝下，以免遇冷收缩。
13.烘烤海绵蛋糕的温度应尽可能高，这样可以保留更多的水分并保证结构细腻。如果烤箱温度太低，蛋糕结构会粗糙、干燥。
14、烘烤好的蛋糕不得从烤箱中取出或受到振动。如果蛋糕需要换面，必须特别小心。未熟的蛋糕从烤箱中取出冷却后，内部组织会凝结成坚硬的面团。