1、勾兑和调味的作用

勾兑和调味是名酒生产过程中非常重要的环节。它由品尝、调配和调味三部分组成。对稳定葡萄酒品质、提高优质酒比例具有极其显着的作用。

2.混合的意义

1、固态白酒的生产基本上都是手工操作，开放式发酵，多种微生物共同发酵。虽然原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同，但影响质量的因素有很多。因此，各个酒窖生产的葡萄酒品质差异很大。通过勾兑，可以统一酒的质量和标准，使每批出厂的酒质量基本一致。

2、勾兑可以提高酒的品质。相同品质级别的葡萄酒，其口感也不同。有的比较醇厚，有的回味较短，有的缺乏甜味，有的味道略显杂味。勾兑可以弥补不足，取长补短，提高酒的品质。更加完美，这对于名酒的生产来说更为重要。

3、调配中的奇怪现象

1、好酒和劣酒勾兑，可以使劣酒的品质变得更好。

劣质酒中一种或多种香气成分的含量过高或过低。当与较多量的酒混合时，被稀释的香气成分较多，补充的香气成分较少。勾兑后，酒的品质会变得更好。

2、劣酒与劣酒调配，有时也能酿成好酒。

一种劣酒的一种或几种香气成分含量高，另一种劣酒的一种或几种香气成分含量低。两者恰恰相反。劣酒相结合、相得益彰后，就变成了好酒。

3、好酒与好酒勾兑，有时品质会变差。

这种情况在不同香型的白酒勾兑时很可能出现。由于各种香型白酒的主要香气成分差异较大，尽管都是品质较好的酒，但由于不同香型白酒的主要香气成分含量差异较大，勾兑后，香气成分之间的关系并且彼此的数量比例也会不同。破坏，导致香味变淡或有杂味，甚至改变香型。

4、调配方法

(1)罐内混合法

最初的混合过程是在麻坛中进行的。以麻罐为容器，以各种大小的竹签为工具，一罐一罐地进行调配，以达到要求的质量，从而保证了产品质量的稳定性。

双缸勾兑法是根据品尝、评价的结果，挑选两坛的酒，互相弥补对方的缺点，发挥各自的长处进行勾兑。多坛勾兑法是选择几坛能互相弥补缺点、发挥各自长处的酒进行勾兑。

(2)大容量储罐掺合法

*选择酒

在调配之前，必须首先根据每罐的卡来选择酒。有些酒存放时间长了，品质就发生了变化。您应该再次品尝它们并记录它们的感官特征。实践证明，适量的酸味可以掩盖涩味，酸味可以帮助味道持久，柔和可以减少辣味，甜味和醇厚可以掩盖粗糙和清淡。

一般来说，余味浓的酒可以与余味浓但余味弱的酒搭配。前香过多的葡萄酒可以与前香不足但余味较浓的葡萄酒搭配。味道会纯正，但前香不足，后味较弱。清淡的葡萄酒可以搭配前香气浓郁、后香气清淡的葡萄酒，再加上后香气长但干净度稍差的葡萄酒。当三者结合在一起，就会成为更加完整的好酒。

*混合样品

在混合大样本之前，必须先将小样本合并，然后按照小样本的比例放大。

样品勾兑一般有两种：逐渐添加法和等量减半法：等量减半法是遵循减半原则，增加或减少酒量以达到完美组合的方法；逐步添加法是将需要组合的酒分为第三类，即散装酒、伴酒（特色突出的调味、调味酒）、搭配酒（品质较差的酒），逐渐增加添加量酒要符合合格基础酒的标准。逐步添加法分四步进行。

第一个样本组合

先将指定为散装酒的酒样等量混合，从每个罐中取出50mL，置于三角烧瓶中，摇匀，品尝其香气，以确定是否符合基酒的要求。若不符合要求，则分析原因并调整组合比例，直至满足基酒的要求。

尝试葡萄酒搭配

取合并后的初始样品100mL，按1%的比例添加酒。每次添加时都要尝一尝，直到添加更多的酒减损其味道为止。

如果添加1%-2%会破坏原样酒的风格，则说明该酒的搭配不合适，应选择其他酒的搭配。

如果选好酒的搭配并适量添加，不仅不会破坏原酒的风味，而且还能提高其风味。

加酒

岱酒是一种具有特殊香气的酒。添加比例可增加2%，直至酒体和谐、丰满、醇厚、完整，达到基酒的要求。添加量要恰到好处，既能提高基酒的品质，又能避免使用过多。

接受基础酒

将合并后的样品加入到产品的标准酒精含量中，然后仔细品尝验证。如果葡萄酒质量没有变化，则样品组合被认为是完整的。若样品与前一样品有显着变化，应分析原因，并重复样品组合，直至合格。然后根据合格样品的比例，进行大批次的合并。

*混合样品

将调配样品确定的散装酒倒入调配罐中，搅拌均匀，取样进行评价。然后取出部分样品，按照样品的勾兑比例添加伴酒和配酒，混合品尝，如果没有太大变化，可以按勾兑按照样品比例，添加主酒和将配酒放入勾兑罐中，加入膏体至所需酒精度，搅拌均匀，基酒合并。

*各种酒在勾兑时的比例关系

各种粮酒之间的配比

各种发酵酒各有特点，具有不同的特殊香气和风味，而且它们之间香气成分的数量比例也存在明显差异。只有将它们按适当的比例混合，才能使葡萄酒品质全面、风格典型、酒体完美，从而达到提高葡萄酒品质的目的。

勾兑时，各种粮食酒的比例一般为双轮底酒10%、粮食酒65%、红粮酒20%、失粮酒5%。可根据曲酒的品质确定各种粮酒的适宜比例。

老酒与普通酒的比例

一般来说，存放2年以上的酒称为老酒。具有醇厚、柔和、清爽、陈香明显的特点，但也有香味较弱的缺点。

一般葡萄酒的储存期较短，香气浓郁，有干涩的感觉。因此，在基础搭配时，应加入一定量的陈年酒，以相得益彰，协调口感，使酒体全面。老酒与普通酒的搭配比例为：老酒20%，普通酒80%（存放6个月以上的合格酒）。

老窖酒与新窖酒的比例

虽然人工窖泥的栽培技术日趋完善，5年以上的酒窖也能酿造出品质较好的葡萄酒，但与几十年甚至上百年的老窖酿出的葡萄酒相比，仍有很大差距。岁。

老窖酒香气浓郁、滋味浓郁，而新窖酒则口味清淡、短小。如果用老窖酒带新窖酒，可以提高产量，稳定品质。

在搭配优质葡萄酒时，新窖合格酒的比例一般为20%，老窖合格酒的比例为80%，以保证酒品质的全面稳定。

不同发酵期酒的比例

发酵时间的长短与葡萄酒的品质密切相关。发酵期较长（60天以上）的酒，香气浓郁醇厚，但前香不突出；发酵期短（45天左右）的酒香气较好，但醇度较差，挥发性香气物质较多。前调香气非常突出。以适当的比例组合起来，不仅可以改善酒的香气和喷雾，而且具有一定的醇厚感，对于凸显酒的风格非常有利。一般发酵期长的葡萄酒占90%，发酵期短的葡萄酒占10%。