有些肉制品在加工过程中需要熏制。

1、烟熏的目的：烟熏可使产品产生一定的烟熏风味；产品脱水干燥；保存和消毒；增强色泽、延长保质期等。

2、吸烟方式有直接吸烟和间接吸烟。直吸法是利用木屑在烟室中直接燃烧产生的烟雾；间接发烟法是利用烟雾发生器将烟雾送入发烟室使产品产生烟雾。如果按照温度来划分，可分为冷熏、温熏、热熏和烘烤熏。

(1)冷熏是在30以下的温度下熏制肉制品的方法。主要用于干香肠（如萨拉米香肠、风干香肠）、带骨火腿、培根等。冷熏使产品在熏制的同时干燥，促进成熟，增加风味，延长保质期。缺点是需要长时间低温（2547天），产品失重较大，在夏季及气温较高地区较难控制。

(2)温熏是指在3035的温度下熏制产品的方法。主要用于西式火腿、腊肉等产品的加工。时间为1至2天。在此温度下吸烟时，应严格控制微生物的生长，并尽可能缩短吸烟时间。

(3)热熏是在5080之间进行的熏制方法。一般温度控制在60，时间5小时左右。在此温度下，蛋白质几乎完全变性，产品表面坚硬但内部含水较多，富有弹性。

(4)熏制是指温度超过80的熏制方法。一般为90~120，有的高达140。熏好的肉就可以吃了。但该产品的耐储存性较差。

此外，还有液体熏法、电熏法等。