蚝油是粤菜的传统调味品。它营养丰富，味道鲜美，深受人们喜爱。传统生产蚝油的原料是加工后的蚝汁，将浓缩蚝汁加热浓缩而成。其工艺流程为：鲜牡蛎去壳、清洗、煮溶、过滤、浓缩、入缸、常温下配料搅拌、加热搅拌、装瓶密封、灭菌、成品。1、工艺流程：原料：洗涤、精制、过滤、添加配料、常温搅拌、加热搅拌、均质装瓶、密封灭菌、成品。二、操作要点1、原料：将收获的带壳牡蛎用水冲洗干净，用尖刀撬开壳。取出牡蛎内容物和牡蛎汁。2、清洗：将蚝汁过滤后的新鲜蚝肉放入2~3A波美浓度的盐水中彻底清洗。轻轻搅拌生蚝，去除生蚝上的杂质。3、研磨：将洗净的蚝肉和蚝汁放入研磨明矾中研磨。4、过滤：将配制好的蚝糖浆用80~100目丝过滤备用。5、添加说明：将过滤好的蚝糖浆放入带有搅拌桨的蒸汽夹层锅中，加入水、盐、淀粉、香精、糖、酱料苯甲酸钠、增稠剂、保鲜剂等按一定配方配制而成。6室温搅拌：启动夹层锅搅拌器，使锅内原料充分溶解、分散，然后加热。7、加热搅拌；打开搅拌机，打开蒸汽阀，将夹层锅内的蚝油加热至100，使淀粉充分糊化。8.将糊化蚝油搅匀。在90'C温度下，使用高压均质泵，均质压力为13O~180J~斤/cm，均质一次。9、装瓶：将均质蚝油泵入保温容器中，趁热密封。瓶子里不要装蚝油，但要留一定的顶部，以防止灭菌和打开瓶盖。10、灭菌：密封后的蚝油必须尽快灭菌。灭菌公式为，5’-15/1O0冷却11、成品灭菌后，擦去瓶盖上的水分，入库。3、新工艺特点采用新原料和生产工艺生产的蚝油品质优良，保质期一年内不会出现分层、沉淀现象。莱刀味道好，成本低，销量好。采用新型原料生产蚝油与采用传统原料生产蚝油相比，具有以下优点；节能：传统生产蚝油的原料是用于生产蚝油的浓缩蚝汁，100公斤煮蚝油必须浓缩，只能储存12公斤浓蚝油。大量的c在浓缩和蒸煮过程中被消耗。采用新原料，是将生蚝直接打浆加工成蚝油，无需经过浓缩工序，不消耗船舶资源。节省空间：由于蚝油的生产季节集中在N到12月，因此只有在这个时期才能获得大量的蚝油。传统生产蚝油的原料需要较大的原料仓库和多台设备来储存浓缩蚝油。适合全年生产使用。采用新原料生产蚝油，可以随时购买新鲜的牡蛎，打成浆。不需要原料仓库来储存原料，也不需要积压原料资金。节省原料成本：制作蚝油时，将50公斤鲜蚝煮熟，捞起即可得到约20公斤的煮汁。浓缩后得浓稠蚝油（氨基酸氯含量为1.0升/100升）2.5公斤，每公斤12元，可生产13至15瓶250毫升瓶装蚝油（氨基酸氮含量为O，3克/1O0毫升）。采用新原料生产蚝油，每公斤鲜蚝成本为12至14元，可生产相同质量、规格的蚝油30至40瓶。扣除其他原料的成本后，用新原料生产的蚝油成本要高于用传统原料生产的蚝油。低成本。