糕点馅料可分为生馅料和熟馅料两类。生馅是将原料用刀加工后直接调味混合，不经加热熟化，直接包入糕皮中的馅。生肉馅，又称肉馅，是生馅的一种。以畜肉为主，其他家禽或水产品为辅。切碎后，通常加水或冷冻，与调味品混合。其品质要求是风味鲜美、肉质细嫩、卤汁浓郁，并保持原料的原汁原味，如猪肉大葱馅、猪肉三鲜馅、羊肉馅等。大部分都是水，而在南方，大多是冷冻馅料。下面以水馅和冷冻馅为例，简单介绍一下生肉馅的制作原理和要点。

1、注水

水馅又称水馅。因在馅中加入鲜汤、花椒水或水等液体而得名。制作方法如下：将新鲜牲畜肉绞碎或绞碎，放入容器中，加入酱油和盐，搅拌，使酱油和盐吸收到肉中，然后慢慢加入鲜汤等。并继续搅拌直至完全吸收到馅料中。然后加入香油、葱末、姜末、味精等拌匀。水打馅的特点是味美、肉嫩、滑爽。

水性馅要想有好的口感和口感，主要取决于肉馅的绒状凝胶形成过程中吸收了多少水分。肉馅对水的吸附主要来自蛋白质极性基团的吸附，也来自非极性基团的物理吸附、水分子间的多分子层吸附以及肉内部形成的大量毛细管微管填充物。吸附了水分。其中，蛋白质极性基团的吸附主要来自盐溶性蛋白质，如肌纤维中的肌球蛋白，它同时具有亲水和亲油基团，具有较强的乳化作用。馅料过程中析出的盐溶性蛋白质、水和脂肪颗粒形成稳定的蛋白质复合物，使肉馅呈凝胶状态。蛋白质复合物越多，脂肪颗粒分散得越均匀。在成熟过程中，蛋白质变性并凝固，形成稳定的乳液。嫩度更好，粘合性更好，使馅料质感好。口感和质地。

因此，影响鹿茸凝胶形成的主要因素有：肥瘦肉的比例、肉的持水性、pH值、盐分、机械加工、食品添加剂等。瘦肉比例越高，结缔组织越少，肉的持水能力越强。当pH值接近蛋白质的等电点时（pH值为5.0），肉的水化程度最低；当高于或低于等电点时，蛋白质的有效电荷增加，肽键间的排斥力增强，蛋白质分子结构松弛。肉的水合作用增强，嫩度增加。一般来说，当pH值在6.5至7.2之间时，形成的鹿角胶的弹性最强。因此，新鲜宰杀的肉和冷冻肉不适合直接加工，只能经过后烹调或解冻后使用。适量的盐可以使肌肉中的盐溶性蛋白质沉淀，提高肉的保水性，增加肉的膨胀度，使肉变嫩。机械加工包括两个方面，一是肉的切碎或切碎的程度；二是肉的加工程度。另一种是加水的混合过程。前者破坏肌肉纤维，肉的绞碎程度越高，游离或暴露的肌浆蛋白和肌纤维中的蛋白质就越多；后者经强力搅拌后，加速盐溶性蛋白质游离或暴露，增强与水、脂肪的结合，从而增强乳化效果，提高嫩度和结力。一些食品添加剂如大豆蛋白和磷酸盐可以改善肉的嫩度。

灌水时应注意以下几点：

1、原料选择：应选择瘦肉比例大、持水能力强、结缔组织少的畜肉。例如猪肉馅料，多采用三明治肉。其肉质细嫩，筋短而少。它可以是肥的或瘦的，并且具有很强的遇水膨胀倾向。对于牛肉来说，一般使用腰肉、颈肉等部位。羊肉的话，软排骨比较好。在馅料中，脂肪可使成品湿润有光泽、形状丰满、口感细嫩、气味芬芳。如果脂肪太少，特别是鸡肉等含油量少的原料，成品的口感就会粗糙；如果脂肪过多，就会超过蛋白质的乳化能力，导致绒胶松散，成品有油腻的味道。一般馅料中畜肉的脂瘦比为3：75：5，以4：6最佳。

2、原料初加工：肉中应去除骨头、筋膜、大血管等结缔组织。对于纤维粗、质地老的肉类，如牛肉，应添加小苏打或嫩肉剂，使肉质变嫩。取得美味的成果。肉可用绞刀剁成茸。越细，味道和质地就越好。

3、一般先加盐和酱油，这样水容易打进去，馅料味道也好；否则，不仅调味料无法渗透到馅料中，而且搅打时也不会松散，水分也不易被吸收，肉质也不会鲜嫩可口。

4、加水比例：加水量应根据牲畜肉的种类、肥瘦比、持水能力而定。水少了，粘性就会降低，水多了，粘性就会降低。羊肉比猪肉需要更多的水，瘦肉需要更多的水。不同种类的面食要求不同，加水量也不同。一般的肉馅，1公斤肉加水0.2~0.4公斤，而开封汤包的水量达到0.6公斤。加水时要分批添加，先多后少。每次加水后，朝一个方向剧烈搅拌。待水完全吸收，肉变粘稠后，下次加水。

5、肉馅拌匀后，放入冰箱冷藏1到2小时，这样更容易包起来。

2.混合冷冻馅料

拌凉粉是南方常用的做馅的方法，适用于包子、汤包等。制作方法如下：将煮熟的皮凉粉冷却凝固，切成块，放入锅中。肉末馅，加入各种调味料拌匀。冻馅的特点是鲜、嫩、卤汁丰富、口感好。

冷冻馅料的生产机理是肉皮中的胶原蛋白经过烹调后转化为明胶。明胶具有很强的结合水的能力，冷却后会凝固形成果冻状。肉馅里加入皮冻，使馅料粘稠，容易包。在加热和熟成的过程中，皮会融化，增加腌料，使其变得美味。这是一种有利于揉捏、增加腌料、增强风味的重要馅料方法。

准备冻馅，首先要把皮冻煮好。具体做法是：将生肉皮洗净，去掉猪毛、脂肪等，放入锅中，加水或清汤，淹没肉皮，煮沸片刻，捞出放入冷水里泡一会儿，然后放回锅里，用小锅。煮至皮烂，捞出用绞肉机绞碎，放回锅中，加入姜、葱、料酒，小火慢煮，不断撇去浮沫，煮开直至变得粘稠，然后倒入干净的容器中，冷却后即成果冻。肉皮与水的比例为1：5。一般每500克猪皮加入葱、姜各20克，料酒50克，制成皮冻1500克左右。皮冻中添加的水量可根据气候变化增减。夏季使用硬果冻时，水量要少一些；冬季使用软果冻时，水量可稍稍增加。另外，制作皮冻时，要考虑到烹饪时蒸发的水分，使皮冻的软硬度符合要求。其次，皮冻的添加量应根据品种要求和皮的性质确定，一般为肉馅的40%60%。例如汤包加水和面或嫩酵母面团，每500克肉馅可混合300克皮冻，而大酵母面团的冷冻面团用量为200克左右，因为大的酵母面团会吸收汤汁并导致泄漏。漏电现象。最后，只需将皮冻切碎，加入到肉馅中即可。不宜搅拌太多，否则皮冻很容易软化，很难揉成面团。