我国现代鸡蛋加工业起步较晚。长期以来，鸡蛋消费主要以新鲜鸡蛋为主。目前，鸡蛋出口加上储运损失约占总产量的10%。大部分鸡蛋主要满足国内市场需求。2012年国内人均鸡蛋消费量仅为19公斤左右。虽然近年来鸡蛋加工行业整体保持稳定，但目前国内蛋制品加工企业生产规模普遍较小，产品知名度较低。纵观国内外鸡蛋市场，国内鸡蛋加工企业需要提高生产工艺和技术含量以及产品市场竞争力。为此，本文分析了我国鸡蛋加工业的现状、发展重点和存在的主要问题。1我国鸡蛋消费及加工结构我国是世界第一大鸡蛋生产国，人均拥有量连续20多年位居世界第一。2012年，我国鸡蛋年产量接近2600万吨，占世界鸡蛋产量的43%。我国鸡蛋主要产区为华北、东北、华东地区，形成了围绕我国北方主要饲料粮产区的一批鸡蛋生产企业，主要有河北、河南、山东、辽宁、江苏、四川、陕西、天津、黑龙江、山西、北京、吉林、甘肃等11个省市。由于长江流域水系发达，水禽蛋是主要的蛋品。但近五年来，鸡蛋产区逐渐南移，一批鸡蛋生产企业也形成，尤其是华南地区。近年来，由于一些安全因素，鸡蛋市场一直处于低迷状态。鸡蛋价格低迷与生产结构、产品研发、市场消费需求等诸多矛盾密切相关。解决鸡蛋产销矛盾，提高养殖业效率，要解决鸡蛋市场存在的“三过剩、三短缺”问题。1.1普通鸡蛋较多，品牌鸡蛋较少。国外已成功开发出分级净蛋、营养蛋、液体蛋等多类产品，均拥有自己的品牌。其品牌鸡蛋市场已经非常成熟，价格也相对便宜。然而，近年来销售的有机鸡蛋的价格比普通鸡蛋高出2至3倍。品牌鸡蛋需要可追溯识别系统。这方面中国还不够完善，未来还需要进一步加强。1.2市场上带壳鸡蛋较多，但深加工较少。发达国家蛋制品加工率很高。美国占加工蛋制品的33%，欧洲约占20%至30%，日本占50%，我国仅占5%至7%。近年来出现的情况是，当鸡蛋价格高时，企业通过销售新鲜鸡蛋获得更好的利润；当鸡蛋价格高时，企业通过销售新鲜鸡蛋获得更好的利润。当鸡蛋价格较低时，企业出售新鲜鸡蛋可能会遭受严重损失。因此，有必要提高蛋制品加工率，增强抵御市场风险的能力。企业可以利用鸡蛋的乳化特性，将其加工成蛋黄酱、沙拉调味料等；利用其热变性和凝固特性作为火腿肠和鱼糜产品的成分；用蛋黄粉和蛋清粉制作各种饮料和营养颗粒。这些产品虽然附加值低，但产值大，能带来稳定的效益。1.3鸡蛋消耗较多，但发育和利用较少。虽然近五年来我国鸡蛋加工发展迅速，部分蛋制品出口量快速增长，但与总产量相比所占比重很小。各国科技工作者正在对蛋壳、蛋壳膜、蛋清进行深入开发。他们开发了溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙、“凤衣”面油等产品，希望尽快实现产业化。目前鸡蛋产量过剩是相对的。解决这一问题，不仅需要市场监管，相关农牧业、工商、科研等部门也必须集中力量，推动整个行业有序、健康、快速发展，开发出更多创新产品。更多更好的以鸡蛋为主的系列食品、保健品、医药产品。

2鸡蛋加工业发展重点鸡蛋加工业涉及政府、养殖企业、加工企业、科研人员等多方联动。首先，政府要引导行业发展，规划行业的科技研究、成果转化和产业发展。作为企业，需要与科研机构结合，加快应用技术推广，开展成果示范转化。作为科研人员，不仅要根据蛋品行业的需求开展相关应用技术研究，提高蛋品行业新技术的研发能力，还要与企业紧密合作，将相关科研成果转化。只有多方合作，才能促进蛋鸡产业持续健康发展。具体措施如下：开展鸡蛋加工业技术发展所需的基础工作，收集、监测和分析鸡蛋加工业发展动态和信息，为产品开发和生产提供重要数据。行业指导；鸡蛋加工的关键和共性特征技术研究与集成，解决全国和地区鸡蛋工业技术发展的重要问题；开展鸡蛋加工企业技术人员培训，通过培训、交流集思广益；开展禽蛋加工产业政策研究咨询。3鸡蛋加工业需要解决的主要问题3.1建立鸡蛋及蛋制品生产操作规程和全过程质量控制和监测体系从全球范围来看，鸡蛋加工业的发展呈现出规模化、规模化的发展趋势。自动化、绿色化、深加工[6]。经过初加工或深加工的半成品、再制品、精制品等不断涌入市场。尽管国际市场鲜鸡蛋销量呈现下降趋势，但世界主要发达国家鸡蛋消费量持续增长。可见，蛋制品消费已成为蛋业发展的主导方向。随着蛋鸡养殖量的增加，鸡蛋质量安全逐渐成为保障人民膳食安全、促进我国鸡蛋产业健康发展、参与国际市场竞争的重要保障。确保鸡蛋安全，从世界各国的成功经验来看，关键是建立从农田到餐桌的安全可靠的工业控制体系。因此，有必要规范蛋鸡饲料的生产、养殖和管理流程，制定完善的操作规程和质量控制体系，对蛋鸡养殖和生产的各个环节进行规范和控制，并建立相应的监测和保证体系，确保产蛋率。以及生鸡蛋的质量和安全。同时，还要规范鸡蛋加工生产、包装、运输、销售等环节，建立生产、技术、管理程序，研究建立产品质量监测制度和跟踪追溯制度，确保鸡蛋的安全。各种产品的质量和质量。制定标准时，既要考虑国际认可和等效，又要考虑企业利益和实际国情；既要保护消费者的利益，又要为产品的加工生产提供便利；标准制定者既要有科学研究和实践经验，企业人员也要参与，这有利于标准制定的科学性和可行性。3.2提高鸡蛋及蛋制品产业化水平3.2.1开展分级蛋、洁净蛋生产关键技术和装备产业示范在许多国家和地区，鸡蛋未经清洗、未经净化，禁止投放市场。而我国流通的鲜鸡蛋大部分还是未经任何处理的生鸡蛋，很容易造成交叉感染和细菌入侵。尤其是部分鸡蛋表面残留粪便，增加了沙门氏菌感染的风险，制约了养禽业的发展，也严重影响了我国鸡蛋的出口。因此，应重视分级蛋、洁净蛋生产关键技术和装备的研究和产业化示范。

这就需要实施洁净蛋技术。除了清洁蛋壳表面外，还可以涂上涂层，有效防止后续细菌的入侵。3.2.2提高特种蛋粉生产技术和产业发展。目前，随着需求蛋粉的企业越来越多，蛋粉的应用范围不断扩大，对蛋粉的一些功能特性的要求也变得更加严格。比如蛋粉的性能、成分含量甚至外观形状等，这使得过去单一的蛋粉不再能够满足客户多样化的需求。因此，功能性蛋粉的研发刻不容缓，如凝胶蛋粉、乳化蛋粉、发泡蛋粉、分散蛋粉等。此外，特殊蛋粉产品可作为不同食品中的食品配料，如烘焙业用蛋粉、冰淇淋用蛋粉、鞣革用蛋粉、造纸用蛋粉等。要重视特种蛋粉生产技术的开发和工业化应用。3.2.3重点研究液体蛋生产技术和关键设备产业化在我国，鸡蛋的质量安全越来越受到消费者的关注。尤其是禽流感爆发后，消费者对鸡蛋的卫生安全提出了担忧。更高的要求。液体鸡蛋通常是从灭菌的保鲜带壳鸡蛋中获得的，取出时经过巴氏灭菌，因此相对卫生和安全。在欧、美、日等发达国家，液体蛋广泛应用于各种西式糕点、面包、蛋糕等食品中，占总量的20%以上。小包装液态鸡蛋的消费也已在欧洲市场开始。液体蛋制品主要包括液体鲜蛋、冰冻蛋和浓缩蛋三大类。液体蛋制品可部分或全部替代新鲜鸡蛋，用于食品工业、家庭、饭店、宾馆及单位食堂。一方面，有效解决了鲜鸡蛋易碎、运输困难的问题；另一方面有利于下游产品的标准化、安全生产。因此，开展系列液体蛋产品的研发及其产业化十分必要。3.2.4加大鸡蛋高附加值生物活性物质产业化力度。鸡蛋中含有多种生物活性成分，如溶菌酶、卵磷脂、蛋黄油、特异性抗体因子、活性钙、胶原蛋白等，这些成分可作为医药工业的原料、第三代的原料和功能因子。保健食品。近年来，超临界流体萃取技术、酶技术、超微粉碎技术等许多新技术在国外得到了广泛应用。开发出更多含有多种天然生物活性成分的高附加值禽蛋加工产品。进入人们的日常生活。因此，需要重视鸡蛋中高附加值天然活性物质的高效提取及产品开发关键技术，推动产业化进程。3.3推动蛋品副产品综合利用研究。鸡蛋加工过程中，仅使用可食用部分（蛋清和蛋黄），而丢弃大量蛋壳和蛋壳内膜，约占鸡蛋质量的11%。%~13%，既污染环境又浪费资源。如果能够将废弃的蛋壳和蛋壳内膜收集起来并综合利用，不仅可以提高资源利用率，避免环境污染，而且可以大大提高经济效益。日本在蛋壳膜的利用方面一直处于国际领先地位。日本分别于1988年和1993年开发出两种制造蛋膜纸的方法，可以去除水中的放射性元素，减少森林砍伐。在食品领域，日本久兵卫公司以蛋壳膜为原料，生产出可用于食品的蛋壳膜粉。它还利用这种蛋壳膜粉开发了一系列液体和固体调味品。经过多年的研究，我国对蛋壳膜的利用已从简单的直接利用转向提取重要的生物活性成分，并出现许多高附加值的产品。

例如，蛋壳膜中胶原蛋白、唾液酸、透明质酸等成分的提取工艺已逐渐成熟。未来必将走上产业化道路，应用到更广泛的领域，让鸡蛋中的废弃成分得到充分利用。创造更多价值。4鸡蛋产业未来发展方向的探讨4.1加快产业集中度，建立高效集约的产销体系。从长远可持续发展的角度来看，建立大中型机械化生产基地，进而建立高效集约的产销体系，是我国蛋制品未来产业发展的基本方向。大中型制造企业的形象和声誉将受到社会公众的广泛关注和监督，其行为必须相对理性和规范。这样，鸡蛋品质的控制和提高就能得到有效的监测和保障，对于防御禽流感和保护社会生态环境尤其有利。4.2提高鸡蛋加工率，满足国内外市场的不同需求。近年来，鸡蛋需求量进一步增加，迫切需要提高我国鸡蛋加工率。这主要体现在两个方面：一方面，国内鸡蛋下游相关产业，如医药行业、化妆品行业、食品行业等的快速发展，拉动了鸡蛋的需求；另一方面，国外鸡蛋市场需求潜力巨大。我国鸡蛋的低成本优势具有较强的国际竞争力。将难以储存和运输的新鲜鸡蛋转化为各种蛋制品（蛋粉、冷冻蛋和液蛋）增加出口，将进一步促进我国蛋业的发展。4.3与国际市场接轨，建立食品质量安全标准。世界主要发达国家都有自己的质量和安全标准。从饲料的加工、蛋鸡的饲养，到鸡蛋的生产和包装，都在严格的质量和安全标准下进行。的。建立食品质量安全标准体系是我国蛋业发展的重要出路，主要体现在：国内民众食品安全意识逐步增强；增加鸡蛋出口需要建立严格的质量安全标准体系。为提高我国蛋制品市场竞争力，打开国际市场大门，迫切需要建立与国际市场接轨的食品质量安全标准体系。4.4加大资金投入，开发高附加值蛋制品。近年来，许多新技术在国外得到了广泛应用。相对而言，我国鸡蛋加工技术比较落后，经济效益较低，专用鸡蛋粉和高附加值蛋制品产量还很小，这说明我国鸡蛋加工科技发展水平还很薄弱。鸡蛋产业还有很长的路要走。为了尽快缩小与国际蛋品行业的差距，必须加大资金投入，引进先进的蛋品加工技术。在借鉴国外成熟经验的同时，我们必须开发更适合我国的鸡蛋加工技术，开发高附加值的鸡蛋产品。探索中国特色鸡蛋深加工之路。4.5发展国际贸易，增加鸡蛋及蛋制品出口。我国是全球最大的鸡蛋生产国，生产成本低于许多国家。但这些优势并没有转化为贸易优势；我国鸡蛋出口在20世纪70年代达到顶峰。一度达到10万吨，20世纪80年代维持在8万吨左右。但自20世纪90年代以来，出口量一直在下降。主要是我国在食品质量安全、生产规模、产品标准化、包装和物流配送现代化等方面与发达国家存在较大差距。