1958年（昭和33年），日本日清公司率先生产方便面。由于其方便、价格低廉、健康安全、品种多样等优点，很快被世界许多国家和地区所接受。

2、方便面的种类

分类没有统一规定，海关分类有三种方式。

1）按干燥工艺分：A.油炸方便面B.热风干燥方便面

油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。

热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70—90下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。

2）按包装方式分为袋装、碗装、杯装。

袋子成本低，易于储存和运输。碗和杯子比较方便，而且这些产品一般都配有两包以上的汤料，营养丰富。

3）按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面等。

3、方便面的特点主要有：

(1)食用方便；

(2)价格低廉；

（3）可贮存，保质期为六个月；

(4)健康与安全；

(5)多样性；

4、方便面的感官指标：

颜色：均匀的乳白色或淡黄色，无烧焦现象，正反面有色差。

气味：正常，无异味或其他异味。

形状：外观整齐，图案均匀。

烹调性：复水后，不会断条、拉条、不生料、不粘牙。

5、方便面的发展趋势

(1)采用新工艺、新设备代替油炸、干燥，面团具有良好的复水性。

例如，将高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥和油炸干燥相结合，降低产品含油量，延长保质期。

(2)采用新配方

为了改善口感和复水性，可以添加一些添加剂，如变性淀粉和海藻酸丙二醇酯。

(3)生产高营养方便面，添加了小麦粉所缺乏的维生素、赖氨酸等物质，使营养更加全面、丰富。

(4)无菌包装和软罐头汤的生产也成为必然趋势。

此外，为了进一步提高面饼的品质，也迫切需要开发和生产高品质的方便面粉。

二、方便面制作工艺流程

工艺流程如下：

捏合熟化复合压延连续压延切碎成型蒸煮定量切割油炸风冷包装

1、和面

揉面团是指将面粉和水均匀混合一定时间，形成具有一定加工性能的湿面团。

基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。

工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。

具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。

影响和面效果的因素：

1）面粉质量

面粉湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。

面粉灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。

2）和面加水量

只有面粉中的蛋白质和淀粉充分吸收水分，才能达到良好的和面效果。通常100公斤面粉需加水30公斤左右。操作时应根据面粉的含水量和蛋白质的含水量进行调整。在不影响压片和成型的情况下尽可能多地添加水，有利于提高产品质量。

3）和面加水温度及和面温度

面团水温和面团温度太低，水分子动能低，蛋白质和淀粉吸水慢，面筋形成不足。如果温度过高，很容易引起蛋白质变性，导致湿面筋量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度是30。室温低于20时，建议用温水和面。

4）加入食盐

揉面团时适量加入溶解盐，不仅可以增强风味，还能增强面筋，改善面团的加工性能。同时，盐可以防止面团酸败。通常：蛋白质含量高就多加盐，反之则少；如果夏天气温高，就多加盐，冬天就少加盐。

5）加入纯碱

和面时加入适量的食用碱可以增强面筋，但切忌添加过多。

6）和面时间

揉捏时间的长短对揉捏效果影响很大。时间太短，搅拌不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量和质量下降。一般和面时间不少于15分钟。另外，和面机的搅拌力度以及水的质量也会影响和面效果。

2、熟化

催熟，俗称“醒发”，是利用时间进一步改善面团加工性能的过程。主要功效：

（1）让水进一步渗透到蛋白胶体颗粒内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，这实际上是和面过程的延续。

(2)消除面团内部结构稳定性。

(3)使蛋白质和淀粉之间的水分自动调节并均化。

(4)对复合压延起到均匀喂料的作用。

具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。

影响熟化效果的因素：

1）熟化时间：

固化时间的长短是影响固化效果的主要因素。理论上老化时间比较长，但由于设备限制，老化时间通常不超过半小时，但不应少于10分钟。如果腌制时间太短，面筋网络未完全形成，所得面团不耐浸泡，容易与汤混合。

2）搅拌速度：

熟成过程要求在静止状态下进行，但为了防止面团结成大块而造成喂料困难，采用低速搅拌。混合速度以防止结块和满足进料要求为原则，通常为5-8转/分钟。

3）熟化温度

熟化温度低于捏合温度。一般为25。煮的时候要注意保持面团湿润。

3、复合压延

又称复合压制，将成熟的面团通过两个平行的压辊压成两个面团块。两块面片平行重叠，通过一个压辊，复合成均匀坚实的面带。

主要作用：

(1)将松散的面团压成符合规定要求的薄片；

(2)进一步促进面筋网络组织的致密化，使细小的网络组织均匀分布在面团中，包围淀粉颗粒，使面团具有一定的韧性和强度。

工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。

影响复压效果的因素：

1）面团的工艺性能

如果面团干湿均匀、面筋充分、温度适宜、结构性能良好，则复压后的片材质量好；否则，压片效果较差。

2）压延倍数

压延倍数=压延前片材厚度/压延后片材厚度。压延倍数越大，面片的挤压力越强，内部面筋网络结构越细。但应注意，如果压光比太大，会损坏压辊。

3）压延

如果压延比太大，则形成的面筋网络会被过度拉伸，超过面筋的承载能力，形成的面筋会被撕裂。合适的压延比对于网络组织的致密化非常有利。另外，压辊直径、压延道次数、压辊转速等都对压延效果有影响。

4、切丝成型

面条带高速通过一对刀辊，被切成条状，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀的速度较高，而成型网带的速度较低，两者的速度差使面条形成波浪状，这就是方便面的独特形状。

工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。

影响因素：

1）面片质量

如果面团含水量过多，切丝后图案就会塌陷、堆积。如果面团含水量太少，图案就会松散、不均匀。如果面团的边缘撕裂或有洞，就会形成断条。如果面皮太厚，整形后面团表面会出现皱纹。

2）面刀质量

如果刀辊的齿辊啮合不够深，面条就会被连续切断，从而造成拉丝；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。如果和面梳压得不够紧，杂质就会积聚在和面刀的齿槽里。成型盒内有杂质，会造成挂条。

3）刀辊速度与成型网带速度之比的大小

比例太大，面条会堆积成花纹，导致煮炒不彻底；如果比例太小，面条就会太波浪、太松，导致面团重量不够。另外，成型导箱前壁的压力也会影响图案的密度。

5、蒸煮

蒸就是用蒸汽在一定的时间和温度下对面条进行加热。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是指淀粉颗粒在适当的温度下吸水、膨胀、分裂，形成糊状物。淀粉分子由规则排列变为无序排列，使酶分子易于进入分子间，从而易于消化吸收。

工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度，通常要求糊化度大于80%。

具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。

主要作用是：在蒸箱低的一端，面条温度低，使一部分蒸汽冷凝，面条含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，进一步提高糊化度。

影响因素：

（1）蒸面温度

淀粉糊化需要适当的温度。在一定时间内，蒸面条的温度越高，糊化程度越高。通常入口温度为60-70，出口温度为95-100。入口温度不宜过高。较大的温差可能会超出面条表面和面筋的承受能力。出口温度高，糊化程度增加，蒸发部分水分。

（2）面条含水

面条的含水量与糊化程度成正比。

（3）蒸面时间

延长加热时间可以提高产品的糊化程度。

（4）面条粗细和花纹疏密、厚度

花形稀疏的细面条，易于蒸煮，糊化度高；反之，糊化度低的面条。

6、油炸

油炸是将定量切好的面块放入油炸箱内。通过高温油槽，面片中的水分迅速汽化，在面条中形成多孔结构，淀粉进一步糊化。

作用：

(1)使淀粉完全糊化；

(2)脱水；

(3)固定形状。

具体操作：控制油炸盒传动速度，以控制油炸时间。控制油炸锅的前温、中温、后温，以保证油炸效果。这些主要通过调节油的流量来完成。

影响油炸效果的因素：

（1）油炸温度

油温太低，面团炸不透；如果温度太高，面团就会被炸坏。油炸分三个阶段：在低温区，面团吸热，温度升高，开始脱水；在低温区，面团吸热，温度升高，开始脱水；在低温区，面团吸热，温度升高，开始脱水；中温区，面团开始大量脱水，油渗透到面条中；在高温区，面团的含水量基本稳定，不再脱水。温度与油温相似。这增加了淀粉的糊化并使蛋白质深度变性。

（2）油炸时间

油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互作用。测定面团中的水分含量。油温低，煎的时间就长；油温高的话，煎的时间就会短。油炸时间太短，面团脱水不完全，不易保存；油炸时间过长，面团会起泡、烧焦，影响面团质量，增加成本。

（3）油位

油位太低，面团脱水慢，可能炸不透，耗油；油位高，循环量增大，容易酸败。油位不稳定，影响块的糊化程度和产品的含油量。

（4）油脂质量

油中饱和脂肪酸含量低，油容易酸败。该产品不仅消耗大量油脂，而且容易酸败。油脂的品质好，不仅节省燃料，而且做出来的炒面品质非常好。一般使用熔点为26-30的棕榈油。

另外，燃料消耗和面团本身的性质也会影响油炸效果。

7、风冷

如果刚出油炸机的面团温度太高，会烧坏包装膜和汤汁。因此，常采用多组风扇将其冷却至室温后进行包装。影响冷却效果的主要因素有：面团块特性、冷却时间、风速、输送速度等。