1.解冻生肉：

肥肉、鸡皮，解冻期15，解冻后产品中心-4~-2，解冻8-12h，解冻期间鱼糜需预热1-2h，表面-5~-7，用刨子刨成片，立即使用。

2、生肉的挑选和切片：

原料稍解冻后，除去表面薄膜，切成1.5厘米片或3-4厘米片，挑出生肉、断骨、软骨、异物、淤血肉、淋巴组织。

3.碎肉：

将粉碎后的肥料和鸡皮用6mm孔板绞成明显的颗粒状。在-1C的温度下离开机器后立即使用它们。若暂时不用，可放入腌制室保存8小时。

4.切碎并混合：

鱼糜用刀速2500转3-5分钟，加磷酸盐2900转2-3分钟，加盐2900转2-3分钟，加入碎脂肪和乳化脂2900转2-3分钟，加入调味料，1/3冰水，将颜料2900转2-3分钟，加入淀粉和2/3冰水，2900转2-3分钟，抽真空（100%），4000转持续2-3分钟，反转1分钟，取出切碎机至10。

5.量化与整形：

泵机或灌肠机，3cm*3cm或2.5cm*2.5cm模具，表面光滑无气泡，可随时装料。浆料应比料斗容量的2/3低1/3。保持压力一致，成型一致。

6.成熟：

放入蒸煮炉中煮，将温度设定为90，等待20分钟，然后喷涂至表面温度40，即可脱模。

7、油炸：

手工线油炸，油温175，时间55-60s，油炸后产品表面颜色为金黄色。

8、冷却：

将产品中心冷却至20，剔除形状不规则、重量不足、裂纹、毛刺、部分填充物、外露填充物，并及时快速冷冻。若没有，装入周转筐内，筐高1/3，放入沥水间，暂存4小时。

9、速冻：

喷雾要均匀，时间以2-3分钟为宜。喷涂后静置2-3分钟进行速冻：速冻机温度应-28，将产品冷冻至产品中心-10以下。

10、包装、金检、仓储：

逐袋逐批进行测试，每0.5h使用Fe2mm和SUS2.5mm，包装并储存于-18仓库。