盐对于提高面条的品质起着重要的作用，因为在制作面条时加入一定量的盐可以收敛面筋组织，增加面团的弹性和延伸性；还可以增加面条的筋度，减少断头率。

因此，盐的添加量决定了面条的品质。

如果盐加得过多，面筋就会变性，从而破坏了面筋原有的性能，还会降低面团的延伸性和弹性，进而降低面条的品质；盐加得太少就不好吃了。如果面筋组织衔接不紧密，面团的弹性和延伸性就不会增加，还会增加面条的断头率。

面条的品质不仅与水、盐的添加量密切相关，还与碱的用量密切相关。

挂面的生产离不开碱，碱在挂面的生产中起着重要的作用。是挂面中的辅助添加剂。又称纯碱或苏打，颜色为白色粉末。和面时在小麦粉中添加碱对面条制作过程主要有以下影响：

1、食用碱对面筋的作用与食盐类似。它能收敛面筋，使面团具有独特的韧性、弹性和光滑度。但延伸性比盐水面团差。

2、由于碱性作用，面条可以呈现淡黄色，起到着色作用，但颜色不鲜艳。

3、能使面条产生独特的碱味，吃起来清爽不粘，煮时汤汁不浑。

4、可使面条不易腐败，易于保存。