饼干是以小麦粉、糖、油为主要原料，辅以乳制品、鸡蛋、香精、膨松剂等辅料制成的水分含量在6%以下的酥脆食品。它们是经过和面、成型、烘烤等工序制成的。由于饼干营养丰富、质地松脆、风味多样、食用方便、携带方便、耐贮藏，深受国内外人们的喜爱，成为军需、旅行、野战、航海等方面的重要食品。登山等
第一节Cookie的分类
1、按工艺分类
根据饼干加工工艺的不同，饼干可分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和彩色饼干四大类。
甜饼干包括硬饼干、脆饼干、甜饼干。
苏打饼干等发酵饼干分为甜发酵饼干和咸发酵饼干。
彩色饼干有威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、泡泡饼干、粘花饼干等品种。
(1)硬饼干
这种饼干使用的油和糖较少。标准比例是油：糖=1:2.5，油+糖：面粉=1:2.5。准备面团时，要求面筋有良好的膨胀性，才能形成坚韧的面团。得到了它的名字。成形方法一般采用冲压成形和滚切成形。饼干表面花纹呈凹形，表面光滑，有针孔。断面有层次感，酥脆可口，酥脆度较差，香气淡。
(2)脆皮饼干
此类饼干含油量和糖量较高，常添加乳制品、鸡蛋等营养价值高、风味好的辅助原料。它是一款中档产品。标准比例为油：糖=1:2，油+糖：面粉=1:2。由于面团制作时面筋膨胀的限制，面团呈半软状，弹性低，可塑性强，一般采用滚筒印刷成型。饼干的表面通常由凸起的条纹组成，形成无针孔的图案。
(3)甜饼干
甜饼干，例如饼干，含有大量的油和糖。标准比例是油：糖=1:1.35，油+糖：面粉=1:1.35，加水量很低，而且往往补充乳制品等高端配料。是一种高端产品。制作面团时，面筋的形成受到充分限制，面团弹性很小，可塑性强，面团柔软，一般采用挤压和线切割成型。该饼干结构紧凑，但质地酥脆，易于食用。图案犹如浮雕，立体感很强。
(4)发酵饼干
这类饼干在制作过程中，由于淀粉和蛋白质部分分解成易消化的成分，所以特别适合胃病、消化不良的人食用。它们也是儿童和老年人的良好营养品。配料一般为油：糖=10:0~1.5，油+糖：面粉=1:5。产品一般采用冲压、滚切成型，质地疏松，断面清晰，多为方形或长方形产品。一般表面无花纹，但有大小不均的气泡和针孔。
2、按成型方式分类
(1)印花饼干
(2)滚筒印刷饼干
(3)卷切饼干
(4)膨化饼干
(5)挤压(花)形饼干
(6)钢丝切割成型饼干
第二节坚韧饼干生产技术
1.硬饼干的配方
韧饼干配方中油与糖的比例一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉的比例为1:2.5左右
2、韧饼干的材料要求及预处理
4.准备硬面团
7、硬质饼干的烘烤、冷却、包装
(1)小麦粉、淀粉
应使用湿面筋含量为24%至36%的小麦粉。面粉和淀粉在使用前需要过筛。过筛的目的不仅是为了控制颗粒大小、去除杂质，同时也是为了混入一定量的空气，有利于饼干的酥脆。筛选装置中需要添加磁铁，以去除金属杂质。面粉的湿度要根据季节调整。
(2)、糖、油
一般将糖磨成糖粉或溶解成糖浆并过滤后使用。普通液体植物油、猪油等可直接使用；黄油、人造黄油、椰子油等脂肪在低温下硬度较高，使用前可用搅拌机混合软化。
(3)磷脂
磷脂是理想的食品天然乳化剂。用量一般为油量的5%15%。用量过多会导致产品产生气味。
(4)松散剂
在韧性饼干的生产中，一般采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵），总比例为面粉的1%左右。
(5)口味
乳制品和食盐可作为调味剂，以增加产品的营养价值和改善口感，并可适量添加。有些产品还可以添加鸡蛋等辅助成分作为香料。
(6)香料
饼干生产中使用耐高温精油，如香蕉、橙子、菠萝、椰子等精油。香辛料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
(7)其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基苯甲醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于用量的0.01%油。面团改良剂：亚硫酸盐，缩短强韧面团的打粉时间，降低面团弹性。最大剂量不应超过50mg/kg。
3.艰难的饼干生产过程
韧面团，俗称“热面粉”，是用来制作韧饼干的面团。这种面团要求延展性和韧性较强，弹性和可塑性适中，面团柔软光滑。与脆皮面团相比，韧面团的面筋形成得比较充分，但面筋蛋白没有充分水化，面团硬度仍然明显大于面包面团。为了获得理想的韧面团，和面粉时必须控制以下两个阶段：第一阶段是在适当的水分条件下使面粉充分膨胀；第二阶段是使面粉在适当的水分条件下充分膨胀；第二阶段是让已经形成的面筋在机器桨的搅拌下逐渐超前。其弹性极限降低了弹性，面筋水分部分释放，面团变软并具有一定的可塑性。影响韧面团制备的主要因素如下：
(1)将面团充分搅拌
要满足上述韧性面团的要求，面粉调整最重要的措施是加大搅拌强度，即提高机器的搅拌速度或延长搅拌操作时间。
(2)投料顺序
和韧面团时，可将面粉、水和辅料一次性放入机器中搅拌。由于韧性面团是在高温下制备的，因此在面团制备的后期阶段通常添加疏松剂、香精和香料，以减少分解和挥发。
(3)淀粉的添加
为了准备坚韧的面团，通常需要添加一定量的淀粉。其目的不仅在于淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短面粉搅拌时间、增加可塑性，而且可以使面团光滑、降低粘性。
(4)加水量的控制
柔韧的面团通常需要较软的面团。加水量应根据辅料和面粉的用量和性质适当确定。一般加水量为面粉的22%-28%。
(5)面团温度
面团温度直接影响面团的流变特性。根据经验，硬面团的温度一般在3840之间。面团的温度常常通过添加的水或糖浆的温度来调节。水或糖浆的温度冬季为50至60C，夏季为40至45C。
(6)面团准备时间和成熟度的判断
韧性面团的制备，不仅需要将面粉和各种辅料充分混合，还需要搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量的面筋，降低面团的粘性，增加面团的抗拉强度。面团，便于压制。切片操作。另一方面，通过过度搅拌，部分面筋在搅拌桨的剪切作用下不断撕裂，使面筋逐渐松弛，在一定程度上增强了面团的可塑性，有利于印刷后的饼干底保持它的形状。硬面团的准备时间一般为30至35分钟。
面团的准备时间不能机械地应用。应根据经验并通过判断面团的成熟程度来确定。硬面团和到一定程度后，取出一小块面团，揉成厚条。用手摸面团会感觉柔软适中，表面干燥。用手将粗条拉开时，会感觉到有很强的拉伸力，面团两侧就会断裂。断头时有明显的回缩，此时面团准备已达到最佳状态。
(7)将面团静置
为了得到理想的面团，韧面团做好后，一般需要静置10分钟以上（10-30分钟），以松弛形成的面筋，降低面团的粘弹性，并适当增加它的可塑性。另外，休息时各种酶的作用也可以软化面筋。
5、擀面团
擀压是通过滚筒的挤压作用将面团压成一定厚度的面团。一方面方便饼干印刷或卷切。另一方面，面团经过机械擀压后，面团表面会光滑，质感也会光滑。它细腻，将面团的张力在水平和垂直方向上均匀分布，这样饼干成熟时就会有完美的形状和酥脆的口感。坚韧的饼干面团通常采用包含9至13个辊的连续滚动方法进行压制。整个擀制过程中，应有24次面团翻转（900.）工序，以保证面团横向和纵向擀制。甚至用武力。硬面团通常使用较少的脂肪和较多的糖，因此面团会变得粘稠。为了防止面团粘在滚筒上，擀的时候经常撒一些面粉，但一定要均匀，不能撒太多，以免造成面团变形。坚硬，造成产品松散不够、烘烤时起泡等问题。擀韧饼干示意图如图4-6所示。
(1)硬质饼干的烘烤
饼干烘烤的主要作用是降低产品的水分含量，使其成熟，并赋予产品特殊的色、香、味和结构。烘烤过程中，化学疏松剂分解产生大量CO2，使饼干体积增大，形成多孔结构。淀粉糊化，蛋白质变性凝固，饼干就定型了。
根据饼干在烤箱内的变化分析，烘烤过程可分为四个阶段，即膨化、成型、脱水、着色。
1.饼干的膨胀
饼干的膨胀力主要是由疏松剂的热分解产生的。当饼坯内部温度升至35时，碳酸氢铵开始分解，产生二氧化碳和氨；当温度升至65时，碳酸氢钠也开始分解，产生二氧化碳。随着温度升高，蛋糕底开始分解。体积迅速膨胀，厚度急剧增加。
2、饼干成型
随着温度升高，体积膨胀，饼干基质内的淀粉发生糊化，形成粘稠的胶体。冷却后可形成坚固的凝胶，蛋白质变性凝固，形成饼干的骨架。当疏松剂分解时，饼干底的厚度略有减小。此时淀粉糊化形成的凝胶与蛋白质变性凝固形成固定的饼干体。这样就完成了从头发扩张到造型的整个过程。
3、饼干脱水
坚韧的饼干面团的含水量为20%24%。饼干烘烤时的水分含量一般在8%左右。冷却后，饼干的含水量一般为3%~4%。
4.给饼干上色
烘烤过程中，当饼干坯表面水分降至13%左右，温度升至140时，饼干坯表面逐渐变成浅金黄色。饼干的着色主要是焦糖化和美拉德反应的结果。
在工业生产中，饼干基本上都是使用可以连续生产的隧道炉来烘烤的。整个隧道炉由56个温度独立可控的烤箱组成，分为前区、中区、后区三个烘烤区。
韧饼干的饼底面筋含量比较高，烘烤过程中水分蒸发慢。一般采用低温、长时间烘烤（220~250，3.5~6min）。
(2)硬质饼干的冷却和包装
刚出炉的饼干表面温度在160以上，核心温度也在110左右。包装前必须将它们冷却。一方面，刚出炉的饼干水分含量高，分布不均匀，质地松软。在冷却过程中，水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆。另一方面，冷却后包装也可以防止油脂。氧化酸败和饼干变形。冷却通常是在传送带上自然冷却，或者在传送带上方用风扇吹风，但不宜使用强冷风，否则饼干会裂开。饼干冷却至30-40后即可包装、储存和销售。