多维复合蔬菜汁是将不同种类的蔬菜原料榨汁，按一定比例混合而成的蔬菜汁产品。多维复合蔬菜汁产品的要求：色彩搭配要和谐统一；产品应具有令人愉悦的香气；采用多种不同的蔬菜汁，使复合蔬菜汁具有独特的口味；营养成分相互补充，保持良好的稳定性。

蔬菜汁的味道主要取决于蔬菜汁的风味和糖酸比，大致分为淡型和浓型。清淡的蔬菜汁可以使人感到清爽宜人，是佐餐的好伴侣。配制过程中应考虑营养素种类的组合和相互作用，避免营养素之间的抑制和竞争。同时要注意多种维生素的添加顺序和协调。

1、多维复合蔬菜汁加工

选用西红柿、胡萝卜、冬瓜、芹菜、生菜、菠菜等6种蔬菜为原料，制作出富含维生素和矿物质营养素的蔬菜汁。其风味、香气、色泽均不同于单一蔬菜汁，能更好地保持食品的天然特性，生产中不添加化学防腐剂、人工色素和糖。本发明的复合蔬菜汁呈混浊状态，更好地保存了新鲜蔬菜的营养成分和活性成分。

(1)原料选择：选择新鲜、成熟、色泽一致、无机械损伤、病害、腐烂的蔬菜作为果汁原料。将每种蔬菜分别用清水清洗并去除不需要的部分。

(2)原料初加工：胡萝卜采用热处理和化学处理方法去皮，冬瓜、生菜采用手工去皮。西红柿、芹菜和菠菜经过加热处理，以破坏酶活性并软化组织。除了西红柿去皮后直接压榨外，其他几种蔬菜都要经过切割过程。切得太大或太小都不利于保证出汁率和果汁质量。切割尺寸应尽可能均匀。

（3）榨汁：6种蔬菜分别榨汁。

(4)比例：复合蔬菜汁中番茄汁占70%，其他果汁占30%。配制完毕后，用一定量的柠檬酸调节配制汁的pH值至4.2左右，并加入少量精盐进行调味。

(5)均质：用国产立式胶体磨均质两次，每次34分钟，使蔬菜汁保持浑浊状态。

(6)灭菌：采用巴氏灭菌法，灭菌温度70-80，灭菌时间7min-8min。

（7）灌装前、灌装前，复合蔬菜汁的温度不应低于70；将蔬菜汁通过GZ300双头果汁灌装机注入已灭菌的250mL玻璃瓶中，趁热灌装果汁，密封，然后将瓶子倒入90水浴中，取出凉爽的。擦掉瓶子上剩余的果汁，贴上标签并保存。

这种蔬菜汁基本上保持了蔬菜的各种营养成分，提供了人类生命所需的多种有效营养成分。

2、生产复合蔬菜汁时应注意的事项

(1)原料的成熟期和储存稳定性。复合蔬菜汁加工需要相对集中地选择成熟期，一般在30天以内。蔬菜长期存放不仅会降低原料品质，还会增加生产成本。

(2)综合考虑生产成本。从加工设备和生产成本角度考虑，最好选择制汁工艺相似、能够使用相同设备加工果汁的蔬菜品种，以充分利用设备，降低成本。

(3)产品应具有色、香、味的最佳组合。复合蔬菜汁的果汁原料应选择颜色、香气、味道较好的原料。

(4)保证营养均衡。生产多维复合蔬菜汁的重要目的之一是平衡和强化蔬菜汁的营养，使消费者能够最有效地吸收营养。

(5)糖、酸的比例要适当。应注意因复合操作导致系统中糖酸比变化而引起的一种或多种蔬菜汁成分的变化，如pH值的变化。

(6)组织状态要求：选择生产多维复合蔬菜汁的品种时，应考虑不同单一蔬菜汁的组织状态特征。例如，番茄汁和胡萝卜汁之所以常被用作一对多维复合果汁原料，是因为它们除了营养互补、颜色相似外，在组织状态上也具有一致性。两者都是浑浊的果汁。

(7)应考虑原材料的可获得性。生产多维复合蔬菜汁，应选择产量高、抗逆性强、种植面积和产量大的品种直接利用和开发。