1、腌制的目的是改善肉的风味，稳定肉的色泽，抑制微生物的生长繁殖，延长肉制品的保质期。

2、肉制品中常用的腌料肉制品中常用的腌料主要有食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、糖、葡萄糖、碱性磷酸盐、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。

(1)盐盐是肉类腌制中最基本的原料。可以赋予产品一定的咸味，提高肉的保水性和粘结力，抑制微生物的生长。肉类中食盐的添加量一般为2.5%3%。

（2）硝酸盐硝酸盐的主要作用是稳定肉及肉制品的色泽，同时还具有抑制肉毒杆菌的作用。硝酸盐的最大使用量为0.05%。

(3)亚硝酸盐亚硝酸盐的作用与硝酸盐的作用基本相同，只是亚硝酸盐的作用更好、更快。由于亚硝酸盐有剧毒，使用时应特别注意，必须按严格比例添加。最大添加量为0.015%。

(4)糖、葡萄糖的主要作用是增加肉制品的甜度，缓解盐的咸味，使肉质细嫩，产生风味物质，提高产品的品质。白糖和葡萄糖的用量一般为原料肉的0.5%1.0%。

（5）碱性磷酸盐碱性磷酸盐可以提高肉制品的保水性，减少汁液损失。一般使用量为0.5%。

(6)抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的主要作用是加速固化、促进显色。因此，此类物质也称为显色助剂。抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠还可以减少致癌物质亚硝胺的形成。使用量一般为0.03%0.05%。

除了上述腌制材料外，还有使肉类变嫩的酶，如木瓜蛋白酶、无花果等。

3酸洗方法有干式酸洗、湿式酸洗、喷射酸洗、混合酸洗等。

(1)干腌是将腌料擦在肉的表面，然后分层堆积的腌制方法。这种方法腌制时间较长，但腌制的味道好。我国的几种著名的火腿、培根都是用这种方法腌制的。

(2)湿腌是将肉浸泡在腌料中的腌制方法。此法常用于腌切肉、排骨等。配制酸洗液时，一般将各种酸洗材料溶解在沸水中，冷却后使用。腌制温度3~5，时间4~5天。湿腌制品的色香味不如干腌制品，而且费工费时。肉类蛋白质损失也较多，产品不易保存。经过干腌和湿腌的生肉必须用水浸泡。

(3)喷射酸洗法传统的干式酸洗和湿式酸洗方法中，酸洗剂的渗透和扩散受到盐水浓度和温度的影响。酸洗时间长，条件难以控制，酸洗不均匀。注射腌制法是利用多针盐水注射机将配制好的腌制液均匀地注射到肉内部的腌制方法。其特点是腌制时间短、效率高，但成品质量不如干腌制品，风味稍差，煮熟时肌肉收缩程度也比较大。

(4)混合酸洗法是将湿式酸洗与干式酸洗相结合，或将喷射酸洗与干式酸洗相结合的酸洗方法。