一、主题内容及适用范围

本标准规定了我厂五粮酒的生产工艺和技术标准。

2、白酒生产工艺流程及技术标准

2.1白酒生产工艺

2.2白酒五粒型工艺技术要求

2.2.1开窖挖酒醅

2.2.1.1窖泥必须与酒醅严格分离。不得将窖泥带入酒醅内，或将酒醅夹在窖泥中。

2.2.1.2挖窖时应分层挖，层层清晰。

2.2.1.3回挖谷物时，应严格采用手工操作。不要损坏窖底或将窖底的泥土捕获到酒粒中。窖内要提前滴水，黄水要经常舀出。

2.2.2混合成分

2.2.2.粮与酒醅之比为1:4-4.5，糠用量为22-28%，所需淀粉含量冬春季为17-20%，夏秋季为16-18%。

2.2.2.2将谷壳蒸30分钟。工作前先将谷壳蒸熟。从蒸锅中取出后，摊开，晾凉，堆起来备用。糠必须无霉变、新鲜、干燥、杂质少。

2.2.2.3五粮配比：高粱40%、糯米15%、大米25%、小麦15%、玉米5%。

2.2.2.4各成分应混合均匀。拌匀后，聚成圆堆，盖上谷壳，湿润约1小时。

2.2.2.5添加配料前，用温开水将谷物充分润湿。

2.2.3锅式蒸馏

2.2.3.1装锅前，将锅底洗净，铺上一层蒸熟的稻壳，将酒酿与稻壳混合均匀后装锅。

2.2.3.2装锅操作应轻、松、均匀，无压压、漏气现象。

2.2.3.3蒸馏酒提取要求提取酒的数量和质量，蒸汽压力为0.01-0.05Mpa。按双轮底前段、双轮底后段、前段粮酒、后段粮酒分为仓库，按质存放。具体要求：捏头0.5-1kg，装蒸时间控制在35-40分钟，酒温控制在25-28，实现低温酒流，去除尾部，出酒含量低于40度。需要尾巴来确保酒被接收。气温在63度以上。

2.2.3.5收到酒后，进行常压酸化。蒸出来的杂粮一定要熟而不粘，里面没有原料；冬季酸度控制在1.1-1.6，夏季控制在1.2-1.8。

2.2.3.6称量水并添加浆料。水温应在80以上。控制入窖酒醅的含水量为56-60%。夏天会多一些，冬天会少一些。边窖和新窖的含水量可适当增加。

2.2.4调冷并混合音乐

2.2.4.1将酒醅均匀摊开，厚度一致，搅拌，吹冷。夏季酒醅入窖温度应控制在低于室温，其他季节控制在18-22。

2.2.4.2首先将曲活化，与温水混合，研磨成细颗粒。曲用量：冬季23-25%，夏季22-24%。

2.2.5入窖密封发酵

2.2.5.1将酒醅充分拌匀，及时入窖。每次进蒸笼都要踩紧。

2.2.5.2醅放入后，将表面压成拱形，表面撒上3-5公斤左右的糠，用坑泥密封，厚度约20-25厘米，表面要平整和光滑。

2.2.6地窖管理

2.2.6.1封窖泥稍干后，将封窖泥表面拍打抹平，四周踩稳。每天检查密封情况。

2.2.6.2发酵中后期，窖泥容易因干燥而产生龟裂。应及时用新泥修补，防止漏气。

2.2.6.3细胞数量

X—X—XX列号从前到后分别是01,02,15

行号：从东向西洗，依次为1、2、3、4

十字数字：从东向西洗，依次为1、2、3

3、生产现场卫生管理

3.1讲礼貌、讲礼貌，车间内禁止吸烟、饮酒。

3.2各类原辅材料应放置在指定地点，各类工具和设备应始终保持清洁，所有工作区域应始终保持清洁，以控制有害细菌的生长。夏季酒窖管理人员应特别注意酒窖的卫生。

3.3原辅材料运输时，注意包装泄漏，发现溢出物及时清理，保持通道清洁。

4生产设备管理

按《生产设备的使用与维护保养制度》执行。