馒头是我国特有的发酵面食食品，在人们的生活中发挥着重要的作用。过去，包子生产多以家庭、作坊为主，生产发展十分缓慢。近年来，随着主食加工社会化的需要，包子生产在机械化、冷冻保鲜等方面取得了一定的进展。(一)原材料

面粉：一般用中筋面粉。我国馒头专用粉主要指标如下：

精制级普通级湿面筋（%）25.030.0法林曲线稳定时间（分钟）3.0落数（秒）250灰分（%）0.550.70

发酵剂主要是面粉、酒酿、速溶干酵母或鲜酵母。也可以用泡打粉，但味道较差。

食用碱为纯碱。

水：尚未考虑水质对面团发酵的影响。一般情况下，可以使用自来水。

糖用于制作甜馒头，糖的添加量约为5%~10%。

硬脂酰乳酸钠等乳化剂目前使用不多。

（2）工艺流程及基本配方：包子生产有面条发酵法、发酵发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法）。前者最具代表性，其工艺流程如下：

原料揉捏发酵中和整形醒发蒸制冷却成品

基本面团配方如下：

面粉100%、面粉10%、碱0.5%~0.8%、水45%~50%

(三)技术要点

和面时，取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水和成糊状的面团。将其放入单轴S型或弧形和面机中搅拌5至10分钟，直至面团不再粘手。表面有弹性且光滑，放入发酵罐。面团温度要求为30C。

发酵：用湿布盖住发酵罐，在室温2628、相对湿度75%左右的发酵室内发酵3小时左右。当面团体积膨胀到两倍大，内部蜂窝组织均匀，有明显的酸味时就完成了。

中和是第二次和面。将发酵好的面团放入和面机中，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸性。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10至15分钟，直至面团成熟。碱的添加量根据经验控制。如果碱添加得当，面团就会有碱香味，口感也好。碱添加不足会导致产品有酸味。如果碱添加过多，产品会变黄，表面出现裂纹，并有浓烈的碱味。酒酿的揉捏发酵或纯酵母发酵可采用与面包制作相同的直接法或中和法。由于面团产生的酸较少，因此不需要添加碱进行中和。

成型：常采用双辊螺旋成型机将面团定量分割滚圆，然后放入蒸锅（笼）中醒发。

醒发温度40，相对湿度80%左右，醒发时间15分钟。如果采用自然唤醒，冬天需要30分钟左右，夏天需要20分钟左右。

蒸：传统的做法是锅蒸，需要“水沸，上笼”。开火，蒸30-35分钟。工厂生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。

冷却：吹风冷却5分钟或自然冷却，然后包装冷冻。