蘑菇是一种深受人们喜爱的营养保健食品。随着食用菌的规模化发展，加工上也出现了新的方法。1.蘑菇泡菜。腌制底料：将香菇洗净沥干，每100公斤加盐1015公斤制成卤水，将香菇放入盐水中至浸没的程度，密封腌制1周，期间翻动两次以除去盐分。渗透均匀。酱腌：将香菇沥干盐水，用清水浸泡一天，取出擦干表面水分，放入酱缸中。每100公斤用甜面酱5070公斤的比例进行腌制。温度应约为20C。这是合适的。腌制期间，每天早上搅拌一次，10天后即可出缸。味道鲜美，可作为配菜或炒菜的配料。2.蘑菇泡菜。原料：鲜蘑菇20公斤，白菜、芹菜、生菜、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。原料预处理：将上述原料中的蘑菇、蔬菜用清水洗净，沥干水分，芹菜去叶切成23厘米长的段，其他蔬菜切成56厘米长的条状。泡菜水：硬水是泡菜最好的水（保持泡菜酥脆）。每10公斤水加盐800克。在锅中煮沸，然后离火，冷却备用。为了加快泡菜过程，可在新配制的泡菜水中加入少量优质的老泡菜水或人工接种酵母。腌制：将香菇和切好的蔬菜与辣椒、白酒、生姜、白糖等混合，放入清洗干净的腌菜坛子中，倒入泡菜水，盖上盖子，坛子顶部的水箱注满水，并将其密封。自然发酵后即可取出食用。可以冷食，也可以与调味料一起炒食。3.糖醋蘑菇。腌制：按照100公斤洗净的鲜蘑菇和10公斤盐的比例，将一层蘑菇和一层盐逐层铺入桶中，上面撒1到2公斤盐（防腐），盖上盖子用竹篦子并用石头压紧。24小时后捞出沥干盐汁，然后按照100公斤香菇对8公斤盐的比例再次腌制。24小时后，就是半成品了。醋腌制：将半成品用清水浸泡12小时，取出沥干汁液（约8小时），放入坛子中，倒入半成品一半重量的醋，浸泡即可12小时后取出沥干醋液（约8小时3小时）。煮糖：将沥干的糖液倒入大锅中煮沸。倒入腌制的蘑菇，盖上盖子，小火煮，偶尔搅拌。煮沸后，将其晾干。同时，将锅内的糖液倒出，待其冷却。然后将蘑菇倒入瓷器容器中，密封一个月。可作为茶点心、蜜饯、凉菜和调味品。