1、尸检变化鱼类被捕获或宰杀后，与植物不同，会出现动物特有的尸检变化。这些变化的过程大致如下：首先，自身的酶系统开始工作。在糖酵解作用下，糖原分解产生乳酸，pH值降低。然后，当pH值下降到一定水平时，三磷酸腺苷酶开始起作用。三磷酸腺苷分解减少，磷酸肌酸消失，肌肉蛋白收缩，引起尸僵。僵硬会导致肌肉收缩并降低弹性和伸展力。如果鱼被捕获时窒息在网中，糖原会分解产生乳酸，三磷酸腺苷也几乎耗尽。此时不会造成僵硬，直接导致腐败。第三步，刚度很快结束，恢复原来的硬度，即所谓的去硬化。第四步，肌肉中的酶进行自我消化，增加可溶性物质并软化组织。最后，自消化增加了可溶性物质的量。如果入侵的细菌附着在上面，它就会变得非常复杂，积累分解产物，很快就会腐烂。

2、冷藏：为防止腐败、保持新鲜，鱼捕获后必须立即充分冷却并低温保存。低温下刚性缓慢且持续时间长。制冷有两种：洒碎冰进行冷却的充冰法和倒入冰水的冷却冰水法。每个都有自己的特点。冷藏通常不能用于长时间保存鱼类。

3.冷冻方法为了冷冻，从质量要求的角度考虑需要快速冷冻。冷冻方法一般有盐水浸泡法（浸入-5左右的盐水中冷冻）、接触法（-40~-25低温板上冷冻）、半鼓风法（-40~-40冷冻）。-35送冷风冷冻，风速3~5m/s）。为了保护冻鱼表面在冻藏过程中不被干燥和氧化，可稍微蘸水或洒水，使鱼表面产生一层冰膜，称为“上光”。冷冻鱼的冷冻温度越低越好，尤其是长期保存时。但考虑到经济限制，一般-20比较合适。