一、琥珀核桃仁1、工艺流程：上料破壳选仁分选煮沸沥水煮糖油炸拌糖搅拌冷却包装封口贴标质检装箱入库2操作要点（1）选料：筛选后，除去碎仁、破皮、虫食、霉变、腐烂等不合格桃仁，并除去杂质，使桃仁形状基本均匀。(2)煮：将完整的桃仁放入沸水中煮24分钟，然后冷却，立即用凉水冲洗干净。(3)除水：将桃仁放入布袋中，用除水机除水12分钟，控制桃仁的含水量在10%左右。(4)糖套：将沥干水的桃仁放入浓度为75%的糖液中，煮糖510分钟，捞起过滤掉部分糖液，然后放入往复冷却机冷却至2030。(5)油炸：将桃仁加糖放入油中，在150-160下煎2-4分钟，至桃仁炸透但不焦，呈浅棕色。然后尽快冷却至50C以下。(6)沥油：将炸好的桃仁放入离心机中趁热沥干油，然后冷却。（7）分选包装：剔除烧焦、过黑或过浅、发粘、破碎等不合格桃仁，按颜色、大小分别包装。(8)排气密封：空罐用沸水消毒，干燥后用75%酒精消毒。将加工好的空罐装进琥珀色的核桃仁，然后用真空封口机将罐体密封到400毫米汞柱以上。排气并密封。(9)糖液配制：砂糖50公斤，液体葡萄糖5公斤，蜂蜜1.5公斤，柠檬酸30克，水16公斤。在夹层锅中溶解并煮沸直至糖浓度达到75%。（10）检验：根据罐头产品的标准指标，逐项检查。净重允许偏差为3%，平均重量不低于净重，不合格品剔除并隔离保存。(十一)包装及仓储。（十二）贮存、储存：仓库要求清洁、干燥、通风良好、光线明亮、地面平坦，室温保持在15以下，湿度保持在70%75%。(13)如果要生产脱衣琥珀桃(即除去内种皮)，必须经过脱衣工序，即用5%Na2CO3煮沸23分钟，然后用清水漂洗。干净的水。二、速溶核桃粉1、工艺流程：核桃仁精选脱皮二道研磨分离乳化均质杀菌浓缩喷粉包装成品白糖糖融化过滤二、操作要点（一）核桃仁的挑选、脱皮、研磨、均质与核桃奶的加工要求相同。加10倍量的水。(2)糖添加量：每100克原液加糖2.5克，麦芽糖浓度65%。(3)浓缩：真空度15~17kpa，浓缩至原体积的1/4左右，固含量达到45%左右。(4)粉末喷涂：采用离心式粉末喷涂，转速为rpm。乳化温度为45~55。进气温度为200，排气温度为90左右。(5)包装：塑料袋抽真空或充氮气。三、质量要求（1）感官要求：乳白色或微淡黄色，有核桃香气，无杂质、焦块、结块等。（2）理化指标：水分小于3%，蔗糖小于20%，Pb小于1毫克/千克。（3）微生物指标：不得检出致病菌；大肠菌群小于40/100g，杂菌小于20000/g。三、银祥核桃仁1、工艺流程：原料精选去种皮干燥糖衣油炸脱油鼓风冷却装罐密封2、加工方法核桃仁用5%8%NaoH浸泡溶液（温度93C）30至90秒。浸泡时用软刷轻轻搅拌，除去内种皮，然后迅速用亚硫酸中和剩余的碱液。控制温度在65-70，鼓风烘烤3-4小时至完全干燥。

当煮沸的糖液变成微红色（可以吸收糖分）时，立即加入上述干核桃仁，快速搅拌，取出放在平板或沥水篮上，沥干糖液。用植物油（150-160）煎2-4分钟（煎至炸透），然后用离心机将核桃仁缝隙中的残油甩出（约25-30秒）。由于油炸时油温过高，为了防止坚果因潜热而褐变，油炸后用吹风机将坚果快速冷却。当温度降至40左右时，将产品装瓶并真空密封。3、加工要点及主要工艺参数（1）用碱溶液去除内种皮时，为保证去除完全，并保证碱溶液对纸浆的腐蚀有缓冲作用，使用0.01%0.1%中性肥皂添加到溶液中。(2)采用3份水、1份蔗糖、1份葡萄糖、1份淀粉糖浆的有机组合，配制出过饱和糖液，可以使产品的风味非常接近原料的风味，并且产品不易返砂。(3)煎炸油中添加0.01%0.03%没食子酸丙酯和0.001%0.0015%柠檬酸，可防止坚果变味、变色。（4）结冰、鼓风冷却后，避免翻转产品，否则易导致返砂。(5)核桃仁以加工成1/2或1/4仁为佳。破损后，伤口处很容易变色。四、脆皮核桃1、用料：核桃仁250克，白糖150克，花生油50克。2、制作方法将核桃仁用沸水泡软，剥去皮；锅中放入香油，煮至熟。将核桃仁放入油锅中炸至酥脆。把它们拿出来，撒上糖。服务。3、产品特点：香甜酥脆。五、脆皮核桃仁1、原料配方：优质核桃仁500克，盐50克，香精、糖精各少许。2、制作方法用沸水配制5%的盐水，然后将核桃仁浸泡10至12小时。将核桃仁放在盘子上，晾至皮干。将0.5克糖精、2滴香精加入少量温水中，倒入干核桃仁，撒上盐，拌匀，摊干。将稍干的核桃仁放入烘箱中，在80100下烘干，取出冷却。3、产品特点：香、脆、甜、咸。六、咖喱核桃1、材料：核桃仁250克，黄油25克，盐少许，咖喱粉。2、制作方法锅中放入黄油，加热融化，加入核桃仁，炒至黄酥，立即取出。用吸油纸吸去油分，放在盘子上，撒上细盐和咖喱粉，搅拌均匀即可食用。3、产品特点：酥、辣、味美。七、雪衣核桃1、原料配方：核桃仁、白糖各200克，花生油500克，桂花少许。2、制法：将仁用沸水泡软，用竹签去掉外皮，洗净，入油锅炸至酥脆，捞出备用。将炒勺置火上，加少许水，加入白糖175克，少量桂花，用手不断搅拌。水开到快要出丝时，倒入核桃仁，搅拌几下，使糖汁紧紧包裹住核桃仁。将核桃仁从锅中取出，然后在核桃仁上撒上25克白糖，用筷子搅拌防止粘连，晾凉即可食用。八、核桃条1、原料配方：核桃仁180克，白糖500克，焦糖440克，猪油25克。2、制作方法将白糖和适量水放入锅中加热融化，然后放入麦芽糖和猪油一起煮。当糖温达到130C时，转小火煮。将过筛的核桃仁放入糖浆中，用木铲搅拌均匀。将核桃糖倒入框架高1厘米的木模中。木模已经提前涂了油。用卷管将其卷平。用锋利的刀切成4厘米长、1厘米宽的条。这是成品。3、产品特点：条形均匀，酥脆香甜。九、椒盐桃仁1、原料配方：核桃仁500克（以1/2仁为佳），花生油、精盐、白糖适量。

2、制作方法将核桃仁用盐水浸泡，然后晒干或风干。核桃仁（干）用植物油煎两遍；先将仁炒至八成熟，然后去皮，再炒至熟。加入白糖，搅拌均匀。3、产品特点：咸、甜、脆、回味无穷。10、鲜桃仁花椒麻1、用料：鲜核桃仁100克，葱、花椒、盐、料酒、味精、香油各适量。2、制作方法：将花椒、葱切成细片，切时加少许香油，切后加盐、料酒、味精，拌成汁，备用。将果仁放入盘中，淋上汁液，搅拌均匀。3、产品特点：麻辣香甜。