制作方法：先将鳗鱼切块，用盐水浸泡，继续低温长时间腌制，用水洗净，整形，蒸干，最后熏制。1、用普通方法将鳗鱼剖开，去掉内脏、背鳍、腹鳍，必要时去掉头部，用清水洗净，去除血迹。

2、将约3份食盐（重量单位，下同）和约0.2份硝石加入到100份水中，配制成溶液。

3、将上述洗净的鳗鱼放入食盐和硝石水溶液中，室温浸泡4060分钟。

4、然后将鱼捞出，加入水100份、盐约10份、糖约5份、硝石约0.5份及微量调味料。可以使用胡椒、姜粉、洋葱、鼠尾草等香料。

5、浸泡完成后，取出鳗鱼，用流水冲洗约10分钟，以除去鳗鱼表面附着的高浓度盐水，并充分拌匀风味。

6、然后根据用途进行造型：(1)鳗鱼火腿：将切好的鳗鱼头尾拉伸，用玻璃纸或其他薄膜状包裹材料包裹起来。

（2）鳗鱼鸣门卷火腿：将鳗鱼带皮朝上放置，从尾部卷起成卷轴状。卷好后，用玻璃纸或其他薄膜状包裹材料包裹，两端用橡胶圈拉紧。然后用绳子把它绑起来。

(3)鳗鱼博多火腿：取切好的鳗鱼和2块长宽相同的不锈钢板备用。下面放一块不锈钢板，并用玻璃纸或其他薄膜状覆盖材料覆盖。取1条鳗鱼，皮朝上放置，再取1条鳗鱼，皮朝下放置。这样，鱼的上下皮依次重叠到需要的高度。但顶部条带应该是皮肤朝下。然后用玻璃纸或其他薄膜包裹材料包裹起来，两端用橡皮圈拉紧，然后用绳子包裹起来。

7、将上述形式的半成品用电炉煮、蒸、烤或加热。半成品还可以熏制和加热。在阳光下晒干或用同等强度的烘干机烘干2至4小时。再次成型并冷却至0左右。鳗鱼中含有的明胶通过冷却而凝胶化并固定。

8、将上述干品放入熏室熏1分钟至7小时。从而使烟气中含有的大量防腐剂和芳香物质渗透到鳗鱼肉和皮中，赋予鳗鱼火腿良好的防腐剂和特殊的风味和鲜味。烟气中的各种有机化合物中，苯酚可以赋予产品良好的风味，愈创木酚类化合物与杂酚油一起可以赋予产品香味，还具有防腐作用。吸烟所用的木材有樱桃木和橡木。

产品特点：产品形状特殊，烟熏香气诱人，广泛用作酒下酒菜和西餐配菜。由于其热量含量高且重量轻，也适合用作旅行食品和运动员。鸣门鳗鱼卷火腿是在加工过程中将鳗鱼皮向内卷成漩涡状而制成的。因此，切成圆片时，美观且长期保持柔软，不易硬化。