立秋已过，八月已近一半。中秋节越来越近了，月饼生产的高峰期也即将到来。那么，月饼生产时如何控制质量呢？哪些环节容易出现问题？怎么解决呢？相信这一定是生产管理者共同关心的话题。这里重点分析一些不合格的原因，并提出关键控制点。我们期待与您讨论这些问题。
一种感觉
如果月饼加工过程控制不严格，加工人员的头发、指甲、加工工具的零件、碎片等物品很容易混入，造成污染。例如，某品牌广式月饼在感官检验中发现有黑色细条。物质，因此感官被判断为不合格。这些黑色细条后来被制造商鉴定为刷子上的刷毛。广式月饼必须经过刷蛋的工序。操作时使用的毛刷质量较差，容易掉毛，导致月饼中混入杂质。另外，月饼烘烤时间过长、烘烤温度过高，导致月饼颜色过深，也是造成月饼感官不合格的重要原因。
解决方案：
使用质量好的刷子，防止杂质混入。另外，应加强加工环境的卫生管理，定期检查加工工具是否完好，有无零件脱落。工人应穿工作服、戴工作帽。直接接触成品的员工也应佩戴一次性手套。同时，烘烤过程必须严格控制，防止烘烤过头。
2、酸价、过氧化值超标
月饼属于高油食品。原料、加工工艺或储存不当，极易造成油脂氧化，产生片状异味，导致酸价、过氧化值超标，严重影响产品口感。例如，某公司生产的月饼馅料存放几天后，酸价超标。后来测试发现其中一种成分含有脂肪酶。脂肪酶会分解脂肪，导致酸值超标。
解决方案：
合格的原材料应从正规厂家或专业商店购买。植物油、坚果、水果原料要严格检查，防止变质原料入库。易酸败的原料应密封冷藏。
3、总糖不合格
GB/T19855-2015对月饼总糖进行了限量要求。例如，广式年糕、坚果、蛋黄要求总糖50g/100g，京式月饼要求总糖40g/100g。添加过多的糖很容易导致总糖项失败。此外，追求健康饮食的人们提倡低糖和无糖食品。为了迎合消费者，一些企业声称自己的月饼是低糖或无糖月饼，但月饼的含糖量不符合申报要求（无糖月饼要求含糖量0.5克/100克，低糖月饼要求含糖量5g/100g)，这也是含糖量不合格的重要原因。
解决方案：
企业必须严格控制生产过程中的糖添加量，从正规厂家采购馅料，掌握馅料的营养信息。无糖或低糖月饼应使用蔗糖替代品，如麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇、低聚果糖等。
4.超范围、标准使用食品添加剂
为了防止月饼发霉变质，月饼厂家会在月饼中添加适量的防腐剂，如脱氢乙酸、山梨酸钾等。GB2760-2014规定，月饼中山梨酸不得超过1.0g/kg，脱氢乙酸钠不得超过0.5g/kg，不得使用苯甲酸。但历年采样的月饼中仍然存在苯甲酸、山梨酸、脱氢酸等成分。醋酸过量的现象。
主要原因有：
1、生产企业不了解添加剂用量限制，盲目添加；
2、所用原料如馅料中已含有添加剂，在计算添加量时未考虑到，导致添加过量；
3、添加两种或两种以上防腐剂时，其各自用量与最大使用量的比例之和不应超过1。例如，某品牌月饼中脱氢乙酸的添加量为0.35克/公斤，山梨酸的添加量为0.70g。/kg，均在合格范围内，但最大使用量中防腐剂各自含量的比例之和为1.4。如果超过1，则判定为不合格。
解决方案：
企业要强化法制意识，加强食品添加剂使用培训，严格控制原料质量，了解添加的原辅料是否含有食品添加剂及使用量，严格控制食品用量使用的添加剂。建议将试生产的食品送检测机构进行检测，确保食品添加剂不超标。
5、微生物超标
月饼的菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物指标也容易不合格。原因是大多数月饼都是使用手动或半自动生产线生产的。生产现场的空气污染或成品间、包装间空气中的微生物会直接污染成品月饼。灌装过程中及冷却时间过长，微生物容易生长。导致月饼细菌超标；烘烤烘烤过程中，核心温度达不到85，微生物杀菌不彻底，容易发生霉变；在包装过程中，包装没有完全冷却或冷却后不及时包装很容易导致表面污染导致发霉。此外，员工、工具、包装材料等都是微生物污染源，也容易因运输过程中的损坏而受到微生物污染。
解决方案：
1、月饼的内部控制
控制馅料水分不超过23%，月饼水分控制在19%左右。如果水分含量太高，月饼就更容易发霉。
2、外部控制
加工场所、冷却场所、包装场所等月饼生产场所应定期清洁、消毒。生产人员必须严格遵守卫生规定，保证个人卫生，保持工作服、帽子清洁卫生。直接接触成品的员工也应佩戴一次性手套，避免二次污染。
月饼包装材料应采用食品级材料，如无毒无害的纸质、复合材料等，禁止使用回收产品，防止二次污染。包装必须消毒，使用阻氧材料，确保密封完好，并选择有效的脱氧剂。
六标签标识
月饼标签常见问题包括：月饼名称、成分定量标注、产品标准不适用、成分未按添加量降序一一排列、净含量字符不够高、中英文没有一一对应、宣称“保健”、“治疗疾病”功能、声称低糖月饼的营养成分未标明含糖量等。
解决方案：
企业必须深刻理解GB7718-2011、GB28050-2011等相关标签管理规定，按要求设计产品标签。建议标签设计完成后送权威检测机构检验。
结论
四货一保：月饼生产企业只有通过控制原材料、组织工艺流程、做好生产管理、做好出厂检验，才能保证月饼的质量。为消费者提供安全、健康、美味的中秋月饼。
参考：
1.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
2、GB/T19855-2015《月饼》