一、酱卤肉制品概述

酱卤肉制品是将新鲜或冷冻的畜禽肉及食用副产品放入加有盐、酱油（或不加酱油）、香料调配好的水中，经预煮、浸泡、蒸煮而成。制酱或腌制。加工酱卤肉制品。

根据卤肉制品加工时所采用的原料和加工工艺的不同，形成了许多具有地方特色的卤肉制品。酱卤肉制品按加工工艺不同分为酱卤肉、水煮肉、肉末；根据口味不同又分为卤制品、酱制品、蜜制品、糖醋制品、卤制品、白焦制品等。

酱卤肉制品的风味物质一般可分为两类，即呈味物质和臭味物质。肉只有被加热才能产生所需的风味；肉类在加热过程中，前体物质发生一系列变化，如糖、肽、氨基酸、维生素的降解，脂类、脂肪酸的氧化、脱水、脱羧等。以及还原糖和氨基酸的美拉德反应，最终反应生成一系列复杂的、挥发性的肉香味物质，形成酱卤肉制品的风味。

酱卤肉制品是在中低温下制作的肉制品，能最大程度地保持肉制品原有的营养成分和固定风味。酱卤肉制品风味独特、嫩度适中、口感好，深受消费者喜爱。酱卤肉制品是将肉经预煮、浸泡、蒸煮、调酱或腌制而成的制品。由于所需产品的风味不同，加工方法也有一定的差异。

2.酱卤肉制品加工研究进展

1、酸洗技术

腌制技术是酱卤肉制品加工中常用的加工方法之一。其主要目的是改善肉制品的风味和色泽，提高肉品质。常见的酸洗方法有干式酸洗、湿式酸洗、注盐水和混合酸洗。其中，注盐水法是在湿法酸洗法的基础上，常与滚揉技术结合使用。它是现代腌制技术中的重要方法之一，适用于西式火腿制品、带骨禽制品、中式腌制等。散装肉制品，如软包装肉制品和含有小块肉的灌肠类产品。

在腌制过程中进行一定的技术控制，改变腌制时的一些条件，结合新技术进行腌制，对于提高酱卤肉制品的生产效率、降低生产成本具有重要意义。

2、滚揉技术

滚揉技术是利用滚揉机对肉制品进行翻滚、捶打、挤压、按摩来完成肉制品腌制的动态腌制技术。生肉经过滚揉后，肉组织结构被破坏，有利于盐溶蛋白的沉淀和盐水的渗透，使腌制更加彻底。滚揉技术有效提高了酱卤肉制品的出品率，口感更佳。已广泛应用于卤肉制品的加工生产。

滚揉过程中一些工艺参数和条件的控制对酱卤肉制品的生产加工具有重要的指导作用，需要进一步探讨和研究。

3、嫩化技术

酱卤肉制品的嫩化处理，破坏了筋膜、结缔组织和肌纤维束，扩大了肉内部的表面积，使盐水均匀分布在肉制品中，从而提高了盐的溶解速度。可溶性蛋白质和肉的粘性。嫩化方法主要有物理方法、化学方法和生物方法。其中，生物嫩化法条件要求相对较低，可显着提高酱卤肉制品的品质。历来受到肉类加工业的重视。

国内嫩化技术研究相对滞后。在国外，该技术主要应用于西式火腿，对于改变酱卤肉制品的嫩度具有重要的研究价值。嫩化技术对酱卤肉制品的口感有着重要影响。

在酱卤肉制品的加工生产过程中，采用适当的嫩化技术对于提高其口感、肉制品品质乃至腌制都有重要意义。

4、烹饪技术

酱焖肉制品的烹调方法通常是将各种调味料、香料用大火煮成卤水，然后将肉制品放入锅中，最后煮成成品。烹饪技术可以改善肉制品的感官特性、固定其形状并稳定其颜色。熟制的酱卤肉制品具有独特的香气和风味，在一定程度上杀灭内部微生物和寄生虫，从而提高产品的保质期和储存稳定性。

烹调过程中时间和温度的控制对酱卤肉制品的生产率和质量影响很大；采用不同的烹调方法和不同的技术进行烹调还可以适当提高产品的质量，减少有害物质的产生。

5、调味技术

调味技术是根据不同的个人口味添加不同品种和数量的调味料并加工而成的产品。地域风俗和产品品种的差异，导致产品所需的调味操作有所不同。调味技术一般分为基础调味、定性调味、辅助调味三种。

通过研究传统酱卤肉制品制作过程中原料、香料的选择与组合，以及香料等辅料的准确添加，探索传统酱卤肉制品的调味和风味规律。特有的、优良的调味配方可以改善酱卤肉制品的风味，为人们提供更多美味的产品，促进酱卤肉制品的工业化生产。

6、保鲜技术

酱卤肉制品的保鲜主要是采用不同的方法和组合，杀灭腐败微生物或抑制其生长繁殖，控制脂肪氧化，延长保质期。目前国内外常用的保鲜方法有添加防腐剂、包装技术（真空包装、气调包装、可食用涂层等）、灭菌技术（加热灭菌、微波灭菌、辐照灭菌等）、以及低温保鲜技术。等待。

1)防腐剂

添加防腐剂和防腐剂是目前常用的保存方法。食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合防腐剂。防腐剂常常与其他保存技术结合使用，以达到更有效的效果。

2）封装技术

常用的包装技术主要有真空包装、空气萎凋包装、可食用涂层和纳米包装等。正确的包装可以使酱卤肉制品保持良好的卫生状况，避免干耗和品质损失，并保证酱卤肉制品的正常色泽。肉制品。

(1)真空包装

真空包装是将产品放入密闭容器中，排除容器内的空气，使密封容器内达到预定真空度的包装方法。真空包装用于酱卤肉制品。其主要作用是减少浪费、减缓脂肪氧化速度、防止二次污染和肉质风味和味觉传递的损失。

真空包装结合微波、辐照等技术，保持酱卤肉制品的新鲜度，有效延长保质期，达到一定的保鲜效果。

(2)气调包装

气调包装是将卤肉制品密封在改变气体成分的环境中。用于保护肉的色泽、抑制微生物的生长、延缓酶促反应，从而延长产品的保质期。气调包装常见于酱卤肉制品的包装中，有效保护肉制品的色、香、味不被破坏。

(3)可食性涂膜

可食性涂层是可食性物质通过不同分子之间的相互作用而形成的保护膜。直接在低温肉制品表面涂覆抗菌涂层或使用含有抗菌剂的薄膜包装，可以抑制微生物的生长，延长产品的保质期。

(4)纳米封装

纳米包装广泛应用于食品包装。纳米包装所用材料的微观结构不同于一般纳米材料，具有致密有序的微观结构。纳米包装广泛应用于酱卤肉制品的包装。具有一定的抗菌作用，可减少挥发性碱氮的产生，延长肉制品的保质期，并有效保存其色泽和风味。

3）灭菌技术

(1)微波灭菌法

微波灭菌是一种理想的灭菌方法。具有快速、高效、安全、保鲜等优点。在肉制品加工中得到广泛应用，并取得了诸多成果。

(2)辐射灭菌法

低温卤肉制品中含有的杂菌一般对辐射敏感，很容易被杀灭。辐射技术利用原子能射线（Y射线）的辐射能来杀菌，延长酱卤肉制品的保质期，达到防腐的目的。

(3)高压灭菌法

采用高压灭菌技术加工酱卤肉制品。与常规方法相比，产品的嫩度、风味、色泽、成熟度、保存性都会有不同程度的提高。例如，在常温250兆帕下加工劣质牛肉，可以获得嫩化的牛肉产品；鸡肉和鱼在300兆帕压力下加工10分钟后，可以获得类似于轻微煮熟的组织状态。

高压灭菌的时间和压力强度是高压灭菌的关键点。正确的选择对于提高肉制品的嫩度和风味具有重要作用。

4）低温保存法

本发明可以降低酱卤肉制品的温度，防止肉制品在一定的低温下腐败变质，延长产品的保质期。酱卤肉制品的低温保鲜可分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。一般冷藏保存温度设定为0~4，冷冻保存温度设定为-18。冷却保鲜过程中，肉制品中仍有微生物活动，因此保存时间较短；而在冷冻保鲜过程中，肉制品的温度降至-18以下，导致肉制品中的大部分水分形成冰晶，抑制大多数微生物的生长和繁殖。产品储存时间长，保质期一般为4~5个月。

5）双重去除、双层保存法

双除是指除氧和灭菌。双层是指内外两层包装，中间层放置酱卤肉制品专用的无氧、杀菌、防腐剂。采用双重测定、双层保鲜方法，可以抑制酱卤肉制品中微生物引起的腐败和氧气引起的酸败，达到常温保鲜的目的。

6）围栏技术

围栏技术是一种广泛应用于食品保鲜的综合保鲜技术。探索酱卤肉制品围栏因素之间的协同效应，将有助于最大限度地延长酱卤肉制品的保质期。屏障因子形成复合效应，打破酱卤肉制品内部微生物生长环境的平衡，阻止残留病原菌和致病菌的生长繁殖，有效抑制或杀灭引起食品氧化变质的微生物和酶。使肉制品的品质得以保持，达到保鲜的目的。

3、新技术在酱卤肉制品中的应用

1、定量盐水技术

定量卤水技术根据酱卤肉制品的品质要求，通过调节真空滚揉机内物料与复合液体调味料的精确配比，实现物料的定量风味调制。定量卤技术适用于红烧牛肉、红烧鸡腿、红烧鸭脖等酱卤肉制品的加工。

2、真空冷却技术

真空冷却的基本原理是通过抽真空降低压力，使食品中的水分在低压下蒸发并吸收自身的热量来达到冷却的目的。真空冷却是一种快速冷却技术，广泛应用于酱卤肉制品的冷处理。与传统冷却方式相比，具有缩短酱卤肉制品停留时间、提高其生产能力、提高卫生标准等诸多优点。

3、有害物质检测技术

红烧肉制品的理化分析已从过去简单的目视比色法发展到应用现代分析技术，如原子吸收法、气相色谱法、液相色谱法、荧光分光光度计、紫外分光光度计、色谱-质谱联用仪、红外光谱仪等。毛细管电泳等；从原来的一般定性分析到现在的多种物质的定性定量分析，检测技术的不断完善，我国酱卤肉制品安全检测技术能力显着提升。

4、挤压膨化技术

挤压膨化技术主要利用螺杆挤压机对均匀制备的酱卤肉制品进行输送、混合、重组、灭菌等工序。具有生产成本低、效率高、产品营养价值高等优点，已成为极具发展潜力的产业。新技术。

挤压膨化技术还有很多方面需要改进，需要不断改进，才能广泛应用于酱卤肉制品的加工。

5、超细研磨技术

超微粉碎技术是利用专用粉碎设备进行研磨、冲击、剪切等加工技术，将大颗粒粉碎成细颗粒，使酱卤肉制品具有界面活性，表现出特殊功能。超微粉碎技术广泛应用于罐头酱卤肉制品中。鲜骨可经过多级粉碎加工成超细骨膏或脱水制成骨粉，开发酱卤肉制品用鲜骨。

6.超高压技术

红烧肉制品超高压技术是指在液体介质中加压100-1000MPa，使肉制品中的酶、蛋白质、淀粉等生物大分子失活、变性或糊化，同时杀灭其中常见的酵母菌。大肠杆菌、葡萄球菌等腐败菌，使蛋白质的共价键和一级结构得到保留，保持肉制品原有的风味和营养，提高肉的嫩度。

7、脉冲强光杀菌技术

脉冲强光灭菌技术是一种新型非热物理灭菌技术，可对食品表面、包装材料和器械进行快速灭菌。脉冲强光可以延长牛肉、鸡肉和鱼等红烧肉制品的保质期和安全性。

四、酱卤肉制品研发存在的主要问题

1、产品结构不合理

经过低温加工、营养价值高的酱卤肉制品很少；许多酱卤肉制品经过高温加工，风味较差；餐桌酱卤肉制品和休闲旅游产品较少；初加工和未加工产品原料产品较多，给消费者购买后携带和食用带来很大不便。

2、加工技术落后

传统的卤水技术需要较长的卤水时间。原料中卤水的含量和卤水的浓度完全凭经验，很难准确控制。防腐保鲜技术落后，卤肉制品中的卤液容易滋生有害微生物，使其无法长期保存，容易腐败变质。这不仅造成巨大的经济损失，还可能引发健康安全问题以及包装问题。目前，卤肉制品大多散装销售，质量难以保证。它们不耐储存且难以携带。

3、加工设备落后

大多数酱卤肉制品厂的加工设备简单、陈旧，能耗较高。缺乏卤水、杀菌、蒸煮、包装等高效节能的加工设备，加工设备整体水平落后，深加工能力小，加工产品技术含量低，市场占有率低。

4、食品安全问题严重

对于酱卤肉制品加工，一些企业没有制定规范的工艺流程、岗位和设备操作责任制度、卫生消毒制度。他们不重视肉制品的监测和质量检验，最终导致酱卤肉制品质量不稳定，给酱卤肉制品的安全带来更大的风险。

5、生产率低

酱卤肉制品的出品率普遍较低，在50%~60%之间，导致产品成本高，经济效益低。

6、储存保质期短

由于酱卤肉制品提供的环境适合微生物生长繁殖，且保鲜技术相对落后，因此其保质期较短。

5、红烧肉制品前景

我国的红烧肉产品存在很多不足和需要改进的方面。由于其发展空间巨大，需要在生产加工中改进一些工艺和保鲜包装技术，将定量红烧肉等新技术引入生产，进而提供酱红烧肉。产品带来巨大的经济效益和社会效益，同时带动我国畜牧业的发展。

一、加强酱卤肉制品安全管理

在酱卤肉制品加工过程中建立长效、有效、科学的管理机制，确保加工过程中较少出现质量问题，提高HACCP安全质量。这可以使食品质量管理部门有效地预测食品安全受到的损害。并在危害发生前采取措施，降低酱卤肉制品出现食品安全问题的概率，确保安全生产。

2、酱卤肉制品生产技术现代化

传统酱卤肉制品生产加工工艺落后，生产效率低，烹调时间长。如果采用科学先进的生产工艺，现代化的生产设备，标准化的生产管理，克服生产过程中存在的问题，将有利于酱料的发展。工厂化生产卤肉制品促进了畜牧业的发展。

3、开发营养休闲酱卤肉制品

随着人们生活水平和健康意识的提高，对酱卤肉制品的消费要求也越来越高。肉制品的质量、安全和保健功能已成为首要要求。为满足人们对酱卤肉制品的营养追求，开发研究低脂低能量酱卤肉制品、低钠盐酱卤肉制品、低硝酸盐酱卤肉制品等功能性产品具有良好的发展前景。现代人生活节奏快，追求用餐方便快捷。休闲酱卤肉制品的开发也将成为未来研究的重点。