发酵乳饮料风味独特、口感丰富，深受消费者青睐。其具有突出的营养保健功能，因此具有广阔的市场前景。但由于发酵乳成分复杂，其稳定性一直是发酵乳饮料生产中的关键问题。该发酵乳饮料稳定性好，不析水，不分层。其产品稳定性好，口感细腻，回味长，保质期大大延长。

【参考配方】（1）发酵乳原料名称及用量（%）原料名称及用量（%）全脂奶粉/鲜奶12.50/100.00直注射菌种0.02（2）发酵乳饮料原料名称及用量（%)原料名称用量(%)发酵乳35.00乳酸0.10白砂糖4.00山梨酸钾0.03稳定剂RA40.70发酵乳原味0.06甜糖TR500.10香草醛0.003柠檬酸0.15

[生产流程]

(1)发酵乳的制备：

全脂奶粉溶解（鲜奶标准化）定容均质灭菌冷却接种发酵冷却发酵乳

(2)发酵乳饮料的制备：柠檬酸+乳酸+水香精+香草醛

白砂糖+稳定剂+甜砂糖+山梨酸钾

发酵乳破乳混合酸化调味体积稳定均质灌装灭菌成品

【技术要点】（1）发酵乳的制备：

1.奶粉处理：将称取的全脂奶粉与约200mL45-50左右的温水混合，搅拌10分钟。

将其完全溶解并放在一边。鲜奶预处理：将称好的鲜奶加热至70预热处理20分钟，然后过120目过滤备用。

2、均质：将加工好的奶用65纯净水稀释至1000mL，然后均质（25Mpa/5MPa，70）。

3、灭菌：将均质奶在86~88下巴氏灭菌15分钟。

4、发酵：将灭菌后的乳放入冷水浴中，迅速冷却至43~45即可接种。43恒温发酵4-5小时达到发酵终点后，迅速冷却至25左右备用（发酵乳的应控制在70~80左右）。

(2)发酵乳饮料的制备：饮料总体积为1000mL。

1、发酵乳的加工：将发酵乳用高速搅拌机搅拌10分钟，打破乳化（或通过均质打破乳化，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵乳液和搁置。

2、溶胶：将称取的白砂糖、山梨酸钾、甜糖和稳定剂干混均匀，加入70-80纯净水约300mL，剪切15-20分钟，使胶体充分溶解。然后立即冷却至30C以下并放置一边。

3、酸化：将发酵乳液和胶液混合均匀，然后用300mL、35纯净水溶解柠檬酸和乳酸，将稀酸液缓慢加入到混合液中，充分搅拌，调节pH值整个解决方案。数值调整为3.8-4.2。（加酸温度不宜过高或过低，一般在30以下较为适宜）。

4、均质：将料液用40纯水稀释至1000mL，加入香料，均质（25Mpa/5-10Mpa，60-65）。

5、灭菌：先填充均质料液，然后巴氏灭菌（中心温度86~88，15分钟）。

6、冷却、成品：将产品冷却至容器中心温度40以下，贴标、包装、贮存。

[防范措施]

1、生产水必须为软化水，生产水电导率（251）小于10S/cm。

2、产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以保证产品的稳定性。

3、生产时除添加甜味剂、调味剂、香精、防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，避免影响最终产品的稳定性。