白酒生产工艺除了纯粮固态发酵外，还包括液态发酵。什么是液体发酵？它通常被称为酒精制剂。白酒的酿造分为这两个过程，也就是人们常说的“传统工艺与现代技术的结合”。

一、纯粮固体发酵酒的概念

纯粮固态发酵酒经制曲、酿造、陈酿、勾兑等工序制成。

由于纯粮固态发酵过程遵循自然发酵、自然培养、自然陈酿的酿造规律，加上曲药和老窖微生物的作用，酒体中除了含有丰富的己酸乙酯外，还富含己酸乙酯。乙醇。酯类和其他营养素。酸是白酒中重要的调味物质，它与其他香气物质一起构成了白酒特有的香气。优质白酒的酸度是普通液体白酒的两倍以上。酯类也是固态发酵酒中的香气物质。优质白酒的酯类含量比较高，是液体白酒的两倍以上，因此优质白酒的香气浓郁，而液体发酵酒的香气只能通过添加香气物质来解决。当然，固态发酵酒的发酵周期较长，生产成本也比较高。

所有纯谷物固态发酵酒都需要仔细的混合过程。每种酒都有其特点，特别是各种名酒，色、香、味、风格各具特色。

从作用和原理上来说，白酒中的主要成分是醇类，还有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。正是它们之间的比例关系决定了产品的风格和质量。如果葡萄酒中的微量成分失去平衡，葡萄酒的特性就会受到显着影响。但由于生产过程中受到多种因素的影响，即使采用相同的原材料、相同的工艺流程，生产出来的产品质量仍然会存在较大差异，波动较大。该怎么办？出厂前必须通过混合进行平衡，以保证出厂产品的一致性。各种名酒因其风格和特点不同，其勾兑方法也不同。一般来说，首先要确定标准酒样，并根据名酒的独特风格确定标准样，然后根据标准样进行勾兑，使每批出厂的酒都尽可能接近尽可能采用标准样品。

接下来，混合基酒。基酒的要求是香气大体一致，口味纯正、洁净，色、香、味基本符合要求。但仍存在香气短、回味短、味淡或微辣等缺点。基酒是由一坛到另一坛不同香气、风味的酒调配而成，各有优缺点。

当然，这种初步“勾兑”的酒的香气成分和滋味成分还不能达到很好的平衡，所以风味酒必须经过勾兑才能进一步达到完美。“白酒的酿造工艺复杂，粮食配给讲究，周期长，相对成本高，酒厂如果想在短时间内提高产量，会很困难。比如一些井国内知名品牌白酒，虽然有的经过一个世纪的发展，新一年的产量也只有3万吨左右。

2.液体发酵酒

所谓液体发酵酒，是以甘蔗、甜菜、干薯、玉米等生产的优质食用酒精为基酒，添加香精、调味物质，模拟传统口味而配制的液体酒。粮食酒。从专业名称上来说，业内称之为“新工艺白酒”，也就是俗称的酒精类白酒。

从技术角度看，白酒可分为两种，一种是纯粮食固态发酵酿制的白酒，另一种是以液体食用酒精或少量粮食白酒为基酒勾兑而成的白酒、加入适量食用酒精。具体来说，两种酒中的一种是粮食酒，另一种是酒精类酒。

酒精直到19世纪末才在西方国家用于酒精生产，当时法国人卡尔马特在对中国酿造药曲的研究基础上，分离出一株具有很强糖化能力和酿酒能力的霉菌菌株。将酒精与固体酒进行比较就像将纯净水与矿泉水进行比较一样。前者成分单一，后者则富含多种对人体有益的矿物质。液体发酵酒的成分非常单一，仅含有乙醇。乙醇的热量含量非常高，是人体所必需的。但液体发酵酒没有营养成分。如果用土豆酿造的话，酒的品质就会较差，而且成本和价格也会比较低。从技术角度来看，纯粮白酒的成本远高于新工艺白酒。在同等售价的比较中，“新工艺白酒”的市场利润率自然远高于纯粮白酒，因此在市场链条中的利润分享机会也多很多，广告投入高、成本高。终端推广。合理利用免费支持等促销手段来吸引经销商和消费者。

三、固体发酵酒与液体发酵酒的区别

1、生产成本差异

“新工艺白酒”并不是不安全，也不是不好，但它只适合中低档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求有积极作用。但有些企业通过包装和宣传，将新技术白酒冒充为纯粮固态发酵酒，价格甚至高于知名厂家生产的纯粮固态发酵酒。新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“储存时间缩短”。

2、葡萄酒生产技术、工艺和品质的差异

纯粮固态发酵酒是中华民族传统食品工业的代表。以纯粮为原料，经过固态糖化、固态发酵、固态蒸馏再储存、勾兑而成的中国传统优质白酒的特有品质。

新工艺白酒中的香气物质很少，其数量比例关系也很简单。因此，新工艺白酒的香气、口感、口感、风格都远远达不到传统纯粮固态发酵产品的水平。