在饼干生产实践中，经常会遇到饼干开裂的问题，习惯上将因外界压力或冲击而导致的饼干开裂称为异常开裂。这种开裂一般是人为因素、机械因素等外界因素造成的。造成的。由于饼干的快速冷却，饼干内部产生不平衡的应力，导致超过饼干强度极限的裂纹。这称为自然开裂。这类裂纹多是饼干内部因素造成的，影响因素较多。
一般来说，异常破裂可以通过加强管理、改进包装等措施来减少或解决。然而，自然破裂的治疗比较复杂。这也是一直困扰饼干行业的大问题，也是一些厂家的经济问题。效率下降的原因之一。因此，本文探讨影响饼干开裂等质量问题的各种因素以及如何预防和控制。
一、影响饼干开裂的因素
1、冷却环境温度
在实际生产中发现，在环境温度较低的情况下，饼干的开裂往往特别严重。研究发现，饼干的开裂与冷却温度有明显的关系。随着温度降低，裂纹率显着增加，饼干在短时间内就已裂纹。
一般来说，环境温度对饼干开裂的影响有两个方面。一是热冲击，二是水分过度扩散。当饼干从烤箱中出来时，表面温度高达180C。冷却时，由于环境温度低于15，温差高达160，饼干冷却迅速，表面水分迅速蒸发，内部水分在热量的驱动下急剧向外层移动。强烈的热交换和水分的挥发使饼干内部产生强大的应力，改变了饼干内部固体颗粒的相对位置。这种变形随着时间的推移而增加。当这种变形达到一定程度时，饼干本身的结合已经无法抵抗这种变形，饼干就会破裂。
据观察，饼干的裂纹往往从中间开始，然后向外扩展，直至饼干破裂。生产第二天即可发现裂纹；低温低湿天气下，5小时即可发现裂纹。
2、烘烤时间和温度
饼干的烘烤过程一般分为膨化、成型、脱水和着色四个阶段。脱水现象始终贯穿整个烘焙过程。前期主要消除游离水和吸附水，后期消除结合水。结合水蒸发的温度不需要太高，但需要时间。如果网带转动太快，炉温太高，饼干外面的水分会很快排干，但内部的水分却不能完全排除，造成内外水分差。饼干。巨大的水分梯度在热冲击下会迅速变化，饼干很容易破裂。有学者研究发现，平均烤箱温度为210烘烤3分钟时，饼干自然破裂率高达94.6%；当烘烤超过5分钟时，平均烤箱温度为176，破裂率仅为2.8%。饼干的含水量随着烘烤时间的延长而降低，饼干的自然破裂率也相应降低。
3、油用量
研究发现，饼干的自裂率随着油用量的增加而增加。当达到一定值时，自裂率最大，随后自裂率随着油量的增加而减小，直至为零。随着脂肪量的增加，面筋质量由正常变为支离破碎，韧性和弹性下降。
从口感上来说，成品饼干由坚韧酥脆变为酥脆。在面团形成过程中，面筋蛋白吸水膨胀，吸水量可达150%200%。形成的面筋越多，形成的结合水也就越多，在烘烤过程中很难去除。还容易造成饼干内外水分不平衡。在烘烤过程中，饼干的蛋白质分子失去水分，凝结变形直至变性。
约占面粉25%的直链淀粉也会因失水而凝结变形。当烘烤不当造成“外熟内未熟”的现象时，冷却过程中上述结块现象还会继续发生。此时，由于饼干的形状基本固定，结块现象会产生较大的应力。
干燥后的饼干是脆性材料，缺乏抗裂性。如果没有伤痕，它会很硬，但一旦有裂缝，它就会很容易断裂。虽然面筋的存在可以增加饼干的抗裂性，但它也是饼干自裂的内在原因。当面筋纤维呈网状排列时，抗裂能力很强，而当面团的擀面比太大，面筋纤维排列方向一致时，更容易自裂。
观察结果发现，裂纹过多是与轧制方向一致，即与面筋纤维排列方向一致。
综上所述，油脂量少时，形成的面筋较多，质量较好，增加了饼干的抗裂性，其自身强度足以抵抗内部产生的应力。当使用大量润滑脂时，虽然此时饼干的抗裂性较低，但其产生的应力较小，因此不易引起自裂。只有当油脂量不太多也不太少时，饼干内部产生的应力较大，本身的抗裂能力就小，所以最容易引起自裂。
4、糖用量
饼干的裂化率随着糖量的增加而降低。随着糖量的增加，面筋变得支离破碎，粘度降低。从口感上来说，饼干变得更硬、更脆。由于糖的强抗水化作用，减少了面团中面筋的形成，从而减少了产生内应力的机会，并且由于糖的胶凝性，提高了饼干的抗裂性。因此，饼干的裂化率随着糖量的增加而降低。
5、模具设计
模具一般都有针孔和花纹。针孔有利于膨松剂气体和水蒸气的排出。如果针孔设计得太宽，水蒸气难以均匀排出，断口较多。如果针孔太密集，气体就会排出得太快。会影响饼干的发酵。实践告诉我们：平均每2.5平方厘米一个孔比较合适，饼干的平整度和破损率都有所提高。
2、饼干裂纹的防治措施
1、冷却环境温度
对于冷却环境低温导致饼干开裂的解决办法大致有两种。一是在条件允许的情况下尽可能延长冷却线的长度，并适当提高冷却线周围的温度，以防止因温暖潮湿的条件而产生裂纹。饼干的突然变化会产生残余应力。其次，可以在冷却管路前部加盖并关闭冷却风扇，以抑制水分的蒸发速度，这对防止饼干冷却过快、避免自毁起到积极作用。
2、烘烤时间和温度
烘烤过程中合理调节烤箱内“底火”和“面火”的温度是防止饼干开裂的关键。一般来说，在前温区，应适当提高“底火”温度，降低“面火”温度，让饼坯模具快速升温，保证饼坯膨胀均匀；中温区，“面火”温度要适当提高。相应降低“底火”温度，使蛋糕两面都处于高温，以利于蛋糕内部水分蒸发。在终温区，仅保留部分“面火”温度，可取消“底火”，用饼来承载模具。加热蛋糕的底面直至烘烤。
3.脂肪和糖的含量
针对因原料用量引起的饼干开裂，我们根据经验一般的解决方案是合理设计配方，避开敏感临界点，改进揉面工艺，保证面团面筋形成网络，保证成型时合理的每卷擀压比，保证面团有一段时间的自我调整。
4、模具
经常检查和清洁蛋糕胚承载模具，保持模具内部清洁。打孔针高度适中，防止将饼坯上的针孔打穿，导致饼坯透气度达不到要求。烘烤过程中，保持蛋糕底清洁。坯料的承模排列成“人字”形，有利于饼干的光滑成型和饼干的膨胀。同时，“人字”形状的热容量较高，也有利于饼干烘烤后的缓慢冷却。
三、结论
饼干破裂是一个涉及食品化学、热力学、材料科学和生产管理的综合问题。不能从某一方面来解决。实践证明，综合考虑上述因素，可以更好地抑制饼干的开裂问题。