熏制的本质是产品吸收木材分解产物的过程。因此，木材的分解产物是决定吸烟效果的关键。有很多被称为木材提取物的成分，如挥发油、脂肪酸、乙醇等，不仅可以加快产品的吸味要求，还可以防止微生物的繁殖。

吸烟有以下特点：

1）赋予产品特殊的烟熏风味。由于产品局部温度较高，使产品表面焦化，产生烟熏香气，勾起人们的食欲；

2）防止脂肪氧化，这是烟气成分渗透到肉内部的作用；

3）熏制品中所含的醛类和酚类聚合，在熏制品表面形成深棕色有光泽的干燥薄膜，不仅使产品具有更好的色泽，而且增加了产品的耐保存性；

4）对于用盐腌制的肉，经过烟熏干燥，促使颜色变红，去除产品表面多余的水分，同时使产品适当收缩，赋予产品良好的质感；

5）吸烟温度在45以上时，可防止微生物的繁殖。当肉温在15左右时，可以促进肉类自溶酶的作用，从而软化产品的质地。

6）熏烤制品能显着增加制品内部组织酶的功能，起到制品脱水、干燥和热加工的目的，对色、香、味、形等的形成起着非常重要的作用.产品的。

1.吸烟技术介绍

1、熏烟的主要成分

熏烤肉制品所用的烟和火主要是由阔叶木的不完全燃烧和木炭的红火烘烤获得的。通常用于熏制的木材为硬木，如橡木、山核桃木、樱桃木、枫木等。研究发现，在熏制产品中起重要作用的化合物有醛类、酚类、醇类、酸类、酮类、羰基化合物和碳氢化合物。

酸会降低产品的pH值，并增加盐对微生物生长的抑制作用。酸能加速亚硝酸盐反应，增强酸洗效果。

木材的三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为2:1:1。

半纤维素蛋白在200-260时的分解产物有酚类和有机酸，其中酚类在肉类中起着非常重要的作用。

纤维素蛋白在260-310燃烧分解，主要产物是有机酸和醇。

酚类物质可以损伤细菌的细胞膜，促进细菌蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长，并具有抗氧化作用。主要酚类包括愈创木酚、甲基愈创木酚和丙基愈创木酚。等待。

木质素蛋白质在310-500C分解并形成羰基化合物，这是烟味的重要组成部分。

烟雾的成分不仅与木材的种类有关，还与燃烧温度、木材的含水率等有关。湿木材燃烧时，含有大量的烟灰、灰烬颗粒和较多的酸。前者使产品变黑、变脏，而后者中的甲酸和丙醇则使产品产生难闻的气味。因此，用于熏制的木材一般要求含水率低于30%。

2.如何制作烟

1）液体熏制法

根据吸烟的对象，有多种使用方法。直接添加法是将烟液作为食品添加剂，通过注射、滚压、切碎、搅拌等工序直接添加到产品中。添加量一般为肉制品质量的0.05%0.1%。该方法主要针对烟雾。形成熏味，但不促进熏色的形成。

注入法是将一定量的熏香料液注入罐内，然后按常规生产进行密封、灭菌等工序。

浸渍法，用烟液浸渍制品表面，可促进表面颜色和风味的形成。

肠衣着色法、浸肠法是一种较新的应用于纤维素肠衣的方法。它主要利用烟液对肠衣或包装薄膜进行着色。产品靠近彩色外壳的侧面。当产品煮熟后，烟熏色自动吸附在产品表面，产品还具有一定的烟熏风味。

喷雾或喷雾法的原理是通过动力系统将储液罐中的液体熏蒸剂均匀地喷洒到产品表面，然后使液体熏蒸剂循环流动，使液体熏蒸剂牢固地结合在产品表面。其中，喷雾法适用于熏豆、熏丝、熏豆块、烤鱼片等小块食品，其方法是用干净的专用喷雾器喷洒一定量的熏香料，然后转动喷涂时布。甚至。

2）木棒熏法

所谓木棍熏法，就是用快速摩擦轮摩擦普通木棍，与新鲜空气结合产生烟雾，达到熏烟效果。它主要依靠木屑在加湿和加热条件下不完全燃烧产生食物烟雾。所需的熏蒸对产品进行熏制。

3）木片熏制法

木片熏制法主要依靠木片在加湿、加热条件下不完全燃烧，产生食品熏制所需的烟雾来熏制产品。烟熏香精是利用木材闷热燃烧产生的烟气或干馏提纯得到的吸食烟液而产生的爱好类混合香精。而且，食品在获得烟熏风味的同时，还可以获得其他一些优异的性能：去除异味或其他异常味道；在食物表面形成一层薄膜，防止水分和油脂逸出；杀菌和抗氧化作用，延长储存期和保质期；赋予肉类诱人的颜色等

3、吸烟者的选择

当使用木棍作为吸烟材料时，应使用摩擦吸烟器。它通过木棍和金属摩擦轮之间的摩擦产生烟雾。其特点是烟雾量容易控制，烟雾产生快，但成本较高。

大多数使用木片和小木片作为吸烟材料的吸烟者使用燃烧或流动加热吸烟者。流动加热法是利用压缩空气将木片飞入反应室，通过300-400的过热空气使木片漂浮在反应室内。分离设备；

以锯末、稻壳、碎甘蔗皮等为烟材的烟具应使用湿热分解烟具。产生烟雾的方法是将水蒸气与空气适当混合，加热到180-400，使热蒸汽通过木片时发生热分解。熏蒸时，送入熏蒸室的烟雾必须先冷却至80左右，使烟雾凝结并附着在产品上；

以烟液作为烟材的烟具为烟液。它收集木炭干馏过程中产生的烟雾并将其浓缩以提炼液体烟雾。这种方法的优点是烟气温度比较稳定。比较卫生。

4、烟熏对肉类的影响

烟熏对肉类的影响可分为显色性、风味、抗氧化性和防腐性。吸烟过程中会产生数百种化学物质，其中对吸烟最有效的成分是碳氢化合物、酚类、酸类和醇类。其中，碳氢化合物中的羰基与肌肉肌红蛋白中的氮基之间发生美拉德反应，即氨基酸与还原糖发生反应，产生风味物质，使肉呈现颜色。此外，加热过程中形成的一氧化氮和肌红蛋白也是烟熏色形成的重要因素。

同时，烟液也有一定的影响，包括烟液的质量和烟液的浓度。浓度越高，反应速度越快，着色强度越大。烟液与食品表面接触的时间越长，食品表面吸收的烟液成分就越多，着色强度就越大。食品的较高接触温度和较低水分含量会带来更好的颜色。

纤维素和半纤维素的分解产物，如苯酚和有机酸，对烟熏产品的颜色起着重要作用。在风味方面，约占硬木质量20%35%的半纤维素在特定条件下分解的主要产物：呋喃及其衍生物和一系列脂肪族羧酸。这些成分构成了烟气的整体风味。烟熏制品的抗氧化性能主要在于烟气成分中的酚类化合物。液体熏蒸剂中的成分和氯化钠可以抑制肉毒梭菌A型和E型孢子的生长和毒素产生。

2、熏制过程

1.戒烟前治疗

前处理工序的主要目的是保证所有待加工产品在熏制和烹调前表面状况一致。但产品暴露在干燥环境下的时间和放入烤箱的时间无法一致，导致产品表面颜色不一致。解决办法是在产品入炉前对产品进行短时间的喷涂；另一种方法是保持温暖的高温环境，使低温制品能够形成均匀且薄的表面层。目前，在采用烟熏炉进行生产时，设备中有一些控制程序。本质是干燥，但必须控制湿度。目的也是为了促进产品的显色，使表面颜色一致。一般可设置温度为50~60，湿度为85%~95%。

2、预干燥

干燥的目的是保证产品表面干燥的一致性，防止水滴到表面，使产品在熏制时，表面达到均匀的烟色。另一方面，还可以提升产品的色泽。如果需要较深的烟熏色，则应缩短干燥时间。但如果干燥时间不足，制品表面水分过大，就会导致制品呈深褐色甚至黑色。反之，若干燥时间延长，则产品变黄或棕红色。

干燥步骤的温度设定和时间设定取决于产品的类型。一般温度设定在50-70，相对湿度在30%以内。潮湿的表面比干燥的表面更好地吸收烟雾。如果需要较深的表面颜色，则必须缩短预干燥过程。如果需要较浅的表面颜色，则预干燥过程将延长。如果肉在烤箱中水平烹饪，延长预干燥过程将最大限度地减少出现两种颜色的机会。如果产品在此过程中干燥太多，颜色会变得太浅。

3.烟熏

肉制品加工中常见的熏制方法按加工温度可分为冷熏、温熏、热熏。冷熏，温度范围15-25；温熏，温度范围30-50；热熏，温度范围50-80；凡是高于80的都称为烘烤熏制。热熏制品的色泽明显好于冷熏制品。但由于热熏时温度较高，肌肉蛋白会发生热变性，脂肪会溶解，品质会发生变化。

将原料盐腌一段时间，直至盐溶液的波美度达到18-20，进行靛蓝处理。经过调味和浸渍后，在15-30C的温度范围内熏制并干燥1至3周。这种熏制方法称为冷熏。采用冷熏法生产的冷熏制品具有较好的贮藏性能。

温熏法是将原料放入加有盐的调味液中，进行几分钟或几小时的短暂调味浸渍，然后在温度为30-50的熏室中熏制。几个小时到几天。烘干，这种熏制方法称为温熏。

冷熏多用于不加热的高端产品，有的产品需要冷熏半天或几天。采用温熏法有利于提高产品的保存性，有利于形成特异、有用的菌群。一般熏制过程中要求干球温度为50-75，湿球温度为0-55（相对湿度30%-60%）。

当在烤箱中使用液体熏制时，通常关闭烤箱并将液体雾化并喷入烤箱中。液体熏制步骤通常涉及烟雾的雾化阶段，然后是短暂的“休息”，然后烤箱重新启动并继续熏制。无论雾化时间多长，休息时间不应超过五至十分钟。即使实际的吸食时间相同，分两步吸液体通常比仅进行较长的一步方法更有效。例如，在两次15分钟的液体吸食过程之间进行20分钟的干燥时间比仅吸食30分钟更有效。

4.着色及固色

着色是通过在较高湿度下烹饪并在完成前设置烟熏颜色来完成的。在此步骤中，使用干热条件来促进所需颜色的形成和稳定。本步骤应将湿传感器温度设置为0，打开阀门，创造干燥条件，促进烟色的形成和稳定。着色步骤应该足够长，以获得与设置相同的烟熏颜色。

固色是指在高湿加热过程之前，产品表面必须具有一致的烟色。在这一步加工过程中，高温干燥的环境有利于促进烟熏颜色的稳定性。一般干球温度设置为60-70，湿球温度设置为0-50（相对湿度小于20%）。这个流程在实际操作中是有一些变化的。例如，烟熏时湿度较高，则采用较短时间的干燥，有利于颜色的形成和固着。干燥后最好停留2-3分钟再排气干燥。如果采用液体熏蒸，液体熏蒸后应立即固色，这有利于稳定产品表面熏液的显色。

5、蒸

蒸煮工序是低湿着色工序和高湿整理工序之间的中间工序。在此步骤中将湿传感器设置为60C，以缓慢改变表面蛋白质的特性。肉类蛋白质的特性在60C时变化非常剧烈。在烹饪步骤中，干传感器的典型设定点为70C至85C，湿传感器的典型设定点为55C至65C。

对于某些产品，此步骤不是必需的，可以省略。蒸煮过程一般包括在熏炉中干燥、蒸煮、烘烤等程序，使产品达到所需的核心温度。如果制品表面的熏色一致稳定，在蒸煮的高温高湿环境下，会加速美拉德反应的过程和烟雾的吸收，使熟品的熏色变深。烹调时干球温度为72~90，湿球温度为68~84。设置烹饪时间有不同的处理方法。一是根据经验设定烹饪时间；另一个是基于产品的核心温度。一般温度为68-78。烹调时间不能太长或太短，否则会影响产品的口感和风味。蒸煮后可根据产品特性进行喷雾冷却或再次干燥、风冷等。

三、总结

熏制食品中的苯并芘有多种来源。首先，烟雾中含有这样的物质。其次，如果在熏制过程中肉类本身所含的脂肪没有完全燃烧，也会产生苯并芘。另外，烧焦的淀粉也能产生此类物质。吸烟时采用液体熏法。熏油不仅不含致癌物质3,4-苯并芘，而且熏制食品安全可靠。液体熏蒸法最突出的优点是操作方便、熏制时间短、不污染环境、具有产品保存、防腐等功能。因此，液体熏蒸法具有较高的经济效益和社会效益，发展前景广阔。因此，用烟液熏制食品代替传统的熏制加工方法将成为未来的发展趋势。

烧烤产品在生产过程中，熏烤产品中往往会流出较多的白色物质，严重影响产品质量，产生较多的次品。浅色原料和干燥时间短的原料焙烧后出现白色物质的原因是原料的持水性较低。还处于僵化阶段，尚未成熟。这时，在烧烤产品的生产过程中，就需要选择经过充分空调处理的优质原料肉，这样才能加工出品质优良、风味良好的产品。因此，在熏制产品方面，应增加烟液的产量并改进技术缺陷，使人们能够更安全地食用熏制产品。